По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.
Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.
Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Ветеринарное клеймо овальной формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.
Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы – на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты – произвольно.
Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
Маркировка крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята-молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).
58. ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ. ЭКСПОРТ МЯСА
Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 500 и 1000 г. с наличием в порции не более двух довесков (20% общей массы).
В зависимости от вида и категории фасованное мясо делится на товарные сорта:
• говядина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й сорт;
• телятина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й;
• баранина и козлятина I и II категорий – 1-й и 2-й;
• свинина I и II категорий – 1-й и 2-й сорт. Срок хранения фасованного мяса при температуре от 2 до 6'С – не более 36 ч.
Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.
По пищевой ценности две категории
I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;
II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные.
Выход субпродуктов:
• у крупного рогатого скота – 24%.
• овец – 20,
• у свиней – 17%.
Классификация по термическому состоянию
1.) остывшие – после забоя не менее 6 ч
2.) охлажденные;
3.) мороженые.
Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень – в виде блока.
Сроки хранения в торговой сети
• охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.,
• мороженые – не более 3 сут.
Экспорт мяса – процесс подготовки и поставки в зарубежные страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт мясо говядины и свинины. Перед отправкой, мясо должно пройти ряд обязательных процедур.
Экспорт говядины
1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.
2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.
3. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».
Экспорт свинины
1. Свинину в полутушах, вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.
2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
3. Масса полутуши – не менее 28 кг.
На каждой полутуше должен быть штамп с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2», жирная – «Э-3».
Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.
По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.
По способу обработки птицы различают тушки
1.) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;
2.) потрошеные —тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.
По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.
По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.
Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории – удовлетворительно.
Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки
Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.
Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.
Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2"С – не более 5 сут., при О– 6'С – не более 3; при 6-8'С – не более 1-2 сут.
Разновидности дичи пернатой:
1.) боровая (лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;
2.) горная – куропатки горные, индейки горные;
3.) степная – куропатки серые, перепела;
4.) водоплавающая – гуси, утки;
5.) болотная – кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.
