На основании утвержденного плана-заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.
Отпуск основных и вспомогательных материалов в производство должен производиться строго по установленным нормам.
Сдача готовых изделий в кладовую оформляется дневным заборным листом или накладной.
Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия.
Возврат готовых изделий для замены и переработки может производиться только через кладовую по письменному разрешению руководителя и бухгалтера предприятия и оформляется приемной накладной.
В документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а также вес одного изделия (например, пирожное „Бисквитное“ 1/80 г, пирожное „Слойка“ 1/75 г), цена одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок реализации и т. д.
Материально ответственные лица ежедневно должны составлять „Отчет о движении готовых изделий“ (форма № ОП-24) и сдавать в бухгалтерию вместе с приложенными соответствующими документами.
Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.
Для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет. По всем выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем в установленном порядке.
Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.
Поступление и использование сырья, выпуск продукции в кондитерских цехах отражается в учете следующими бухгалтерскими записями:
ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41 субсчет „Продукты на складе“
– поступление сырья в кондитерский цех из кладовой в соответствии с планом – заказом по учетным ценам;
ДЕБЕТ 41 субсчет „Готовая продукция на складе“ КРЕДИТ 20
– передача готовых изделий из кондитерского цеха в кладовую в оценке по учетным ценам кондитерского цеха;
ДЕБЕТ 41 субсчет „Готовая продукция на складе“ КРЕДИТ 20 субсчет „Торговая наценка по готовой продукции“
– передача готовых изделий из кондитерского цеха в кладовую на сумму единой торговой наценки;
ДЕБЕТ 41 субсчет „Готовая продукция в буфет“ КРЕДИТ 41 субсчет „Готовая продукция на складе“
– отпуск готовых изделий из кладовой буфетам кондитерского цеха.
2.1.5. Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов
Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и других) целесообразно организовать в разрезе материально ответственных лиц (бригад) по наименованиям, сортам (категориям), количеству и учетным ценам. Учет продуктов в подотчете материально ответственных лиц (заведующий производством, бригадир) производится по ценам приобретения.
Количество (вес) подлежащих изготовлению полуфабрикатов опре деляется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий, буфетов, мелкорозничной сети и иных потребителей продукции.
Отпуск сырья из кладовой в цехи по изготовлению полуфабрикатов производится по накладным, выписываемым по требованию материально ответственных лиц или заведующего производством.
Учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки, допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения и хранения.
В цехах по производству мясных полуфабрикатов нормы отходов определяются по действующей нормативно-технической документации, стандартами предприятия, сборником рецептур, технико технологическими картами.
Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в кладовую по накладным или дневным заборным листам. В кладовой полуфабрикаты комплектуются по заказам предприятий, укладываются в специальную тару и отправляются по назначению.
В накладных или заборных листах оценка полуфабрикатов производится в двух ценах: ценах отпуска (реализации) и по ценам калькуляции для списания с подотчета материально ответственного лица цеха.
2.2. Реализация изделий кухни и товаров
2.2.1. Документальное оформление отпуска изделий кухни в раздаточные и буфеты
Отпуск изделий кухни (блюд) производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов и других платежных поручений, подтверждающих их оплату.
Отпуск готовых изделий оформляется накладными или дневными заборными листами (форма № ОП-6).
Заведующий производством при отпуске изделий кухни в буфеты и мелкорозничную сеть заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.
По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам реализации (совпадающей с учетными ценами производства).
Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) прикладываются к товарному отчету материально ответственных лиц, а вторые экземпляры прикладываются к отчету о движении продуктов на кухне заведующего производством (бригадира) и сдаются в бухгалтерию.
Руководству предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).
О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (накладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
Выручка от реализации ежедневно сдается в кассу предприятия. Основанием для оприходования выручки служит кассовая лента. На сданную выручку буфетчику выдается корешок приходного кассового ордера за подписью кассира и бухгалтера.
Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (унифицированная форма № ОП-12, утверждена постановлением № 132).
