— Он сумасшедший, — сказал мне однажды Мастер, — но я обожаю его не меньше остальных, потому что у него член, как у носорога. Ты знаешь, что он сказал мне после того, как мы сделали это в первый раз? Он посмотрел на меня этими глазами цвета жидкого шоколада и промолвил: «Ну, в любом случае, это лучше, чем пялить свиней».
— Он явно неисправимый романтик.
Господин Эгберт заказывал пармскую ветчину у «Каза Каста-Минерва», маленького семейного предприятия, чьим агентом в Лондоне был Грациано Вилетти, и ветчина, по моему мнению, была лучшей: шелковистая на ощупь, глубокого розового цвета, умеренно соленая, жирная, чудесно благоухающая, с чистейшим оттенком двора итальянской фермы, плюс ангельский поцелуй травяной влажности — о, да! — она была лучшей! Конечно же, жир придает пармской ветчине неповторимый, совершенно роскошный вкус, и господин Эгберт почти всегда рыдал, когда на кухню возвращались тарелки, наполненные кусочками жира, отделенными от мяса и отвергнутыми. Ветчина сама по себе делается из огромных, взрослых свиней, и она консервируется и сушится на воздухе до двух лет, что дает ей знаменитую нежную спелость. Поданная полупрозрачно тонкой, лучшая пармская ветчина не нуждается в каком бы то ни было дополнении, и, конечно же, никаких приправ, хотя я однажды видел, как тучный гость с красным лицом вылил на свой кусок ветчины томатный кетчуп (я не сказал Мастеру Эгберту, свидетелем чего я стал, боясь, что вызову приступ истерики); жир вместе с мясом — розовая бахрома с кремовым белым! — создают вкус, — не говоря уже о предвкушении, — рая. У того, кто пробует пармскую ветчину впервые, ощущения могут быть воистину эротическими.
Вещи, которые можно купить за деньги
Это сделал мой соус бешамель. Это он привел меня к Ариадне Батли-Баттерс, и это миссис Батли-Баттерс (или скорее, ее деньги) превратили мою мечту о кулинарной независимости и близости превосходной многозначительности в реальность.
— Ты нужен в комнате для гриля, — сказал мне Мастер Эгберт капризным тоном.
— Кому нужен?
— Может быть, ты лучше пойдешь и сам выяснишь?
— Там какая-то жалоба?
— Скорее наоборот. О, Христа ради, вылезай отсюда и посмотри.
Миссис Ариадна Батли-Баттерс была старой, напудренной habituė[74] комнаты для гриля, которая в свое время была (как мне позже сказали) молодой женщиной из высшего общества, девушкой из «Ветряной мельницы»[75], печально известная тем, что бросила яйцо в Архиепископа Храма Уильяма, почти успешная chanteuse[76], автор непристойного roman à clef[77] и жена болгарского аристократа, трагически овдовевшая всего после шести месяцев бурной семейной жизни; теперь она была пышущей невероятным здоровьем женщиной, унаследовавшей состояние своего второго мужа, а также владела санитарно-технической мануфактурой в Ноттингемшире. Ей к тому же было скучно, одиноко, и она страдала навязчивыми мыслями о неизбежности финального распада.
— Молодой человек, подойдите и присядьте ко мне. Аромату Chanel не удавалось полностью скрыть запах
необратимого тления.
— Я позвала вас для того, чтобы высказать восхищение.
— Благодарю вас, мадам.
— Нет, это я благодарю вас. Я хожу в отель Фуллера уже много лет, но сегодня вечером в первый раз я насладилась совершенством. Я имею в виду ваш соус бешамель.
— Рад, что он вам понравился.
— Понравился? Это было божественно! Я восхищена. Как вы знаете, хороший соус — это не просто дополнение; роль хорошего соуса равнозначна пианино в искусстве lieder[78]? — я сама была певицей, вы понимаете, он представляет собой неотъемлемый элемент всей композиции, способствующий этому единству и увеличивающий его чистоту, его доступность. Это поддерживает, это разъясняет, демонстрирует и синтезирует. Вы согласны?
— Полностью согласен, — сказал я, слегка смутившись тем, что это звучало как лекция, но был полностью очарован прекрасным жемчужным колье, которое окружало волокнистые высушенные жилы, служившие ей шеей.
— В чем ваш секрет, молодой человек?
— Посвящение.
— Не надо быть со мной застенчивым. Скажите мне ваш секрет.
Я пожал плечами:
— Не допускайте, чтобы молоко закипело, прежде чем добавить лук, петрушку, перец и лавровый лист — не позволяйте ему закипеть даже на долю секунды.
— Ах!
— Так много людей делают это, вы знаете — это смертельно. Им следует начать до того, как начнется кипение, затем кастрюлю следует снять с плиты и позволить соусу отстояться, по крайней мере, двенадцать минут.
— Двенадцать минут… это точно?
— Конечно, точность — это неотъемлемый ингредиент посвящения. Естественно, затем нужно уделить внимание большому числу других факторов.
— Каких факторов?
— Атмосфере в комнате, температуре, и даже настроению. Продукт всегда реагирует на настроение мастера. Максимум я позволял настаиваться соусу пятнадцать минут и тридцать пять секунд.
Миссис Батли-Баттерс положила пятнистую, костлявую ладонь на мое предплечье, и, когда она пристально смотрела мне в глаза, у меня возникло жуткое ощущение того, что труп делает мне непристойное предложение — ощущение это, хотя и мимолетное, было неприятной смесью очарования и ужаса. Но потом — о, потом — близость ужаса всегда очаровывает.
— Да, вы действительно посвященный, — прошептала она.
— Спасибо, мадам.
— Я так надеюсь, что мы сможем увидеться еще раз. А теперь мне надо вернуться к своему кальвадосу, а вам — к своим обязанностям.
Конечно же, она была права насчет природы и назначения соусов. В великой классической традиции существует правило: должны быть соусы, и еще раз соусы, и чем больше соусов — тем лучше (французское наследие на самом деле гордится приблизительно четырьмя сотнями различных наименований), но теперь, несомненно, акцент делается на интеграции, комплиментарное™, легкости, но и убедительности прикосновения; плохие старые денечки скверного хранения, недостаточной заморозки и сомнительной свежести, которые давали повод для постулата «C'est la sauce qui fait passer le poisson»[79] уже давно прошли, и никто из серьезных gourmet[80] или gourmand[81] не наслаждается чрезмерно маслянистой поверхностью, чья главная цель — отвлечь или спрятать. Каждый соус должен заявлять о себе ясно и определенно, но сдержанно и, по правде говоря, он должен полностью соответствовать вкусу последнего блюда; две особенности должны быть отчетливо гармоничными, настоящими близнецами, как по природе, так и по духу, объединяясь для того, чтобы создать единое целое. Это считается не делом тезиса, антитезиса и синтеза, а скорее формулированием, синонимом и полнотой откровения.
Grandes dames[82] классических соусов — голландский, со взбитыми сливками, бордоский, бешамель, луковый соус и морнэй — требуют никак не меньше, чем полной безупречности, иначе их важнейшая простота не сможет вызвать изумления и наслаждения, а такая безупречность является исключительно результатом добросовестной верности традициям; допустим, кто-то перестанет учитывать нововведения в бешамели, это сродни гроссмейстеру, который бы думал об изменении правил игры в шахматы или игнорировал классические вступления, созданные величайшими мастерами прошлого. Тем не менее, к региональным специям, такими как Ranto, Meurette de Sorges и чесночный соус, кто-то может подойти немного более индивидуально и привнести элемент творчества, так как экспериментирование и адаптация являются связывающими звеньями, с помощью которых эти jeunes filles[83] появились.
Чесночный соус
3 измельченных зубчика чеснока
Горсть очищенных грецких орехов
1/4 чайной ложки соли
Свежий черный перец
5 жидких унций (150 миллилитров) масла грецких орехов
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 желток яйца, сваренного всмятку
1 столовая ложка свежей порубленной петрушки
Раздавите до кашицы чеснок и грецкие орехи в ступе. Смешайте полученное с солью, перцем, маслом и красным винным уксусом. Добавьте яичный желток, хорошо размешайте, добавьте петрушку. Этот соус — фирменное блюдо района Лангедок[84], часто подается с magrets de canard[85]; пропорции ингредиентов весьма варьируются, и экспериментирование на основе собственного вкуса, следовательно, допустимо.
Позже в тот же вечер (и, признаюсь, не только к моему удивлению) меня вызвали в многокомнатный номер миссис Батли-Баттерс. Придя, я обнаружил, что она лежит в кровати, одетая в смехотворно украшенную, изысканную ночную сорочку; подпираемая множеством подушек, она пила шампанское, и мне было очевидно, что она к тому же была слегка пьяна.
— Дорогой мальчик! Орландо — (да, я спросила у них твое имя, и еще много чего о тебе!) — прости глупую старую женщину, и сядь здесь, на кровать.
