Его указания, принятые практикой, составили эпоху в этой важной отрасли промышленности.
Кроме нормальных процессов брожения, существует ряд других, которые принято называть болезнями вина, пива и тому подобного. Случается, что вино киснет, горкнет, превращается в жидкость отвратительного вкуса, негодную даже для фабрикации уксуса. Эти болезни, известные под разными техническими названиями (vin tournй, vin amer, vin gras), как показал Пастер, вызываются различными микроорганизмами. Грибок Mycoderma vini вызывает скисание вина, бактерия виннокислого брожения превращает благородный напиток в мерзейшую бурду и так далее.
Убедившись в этом, Пастер предложил очень простой способ сохранения вин. Для этого нужно только убить зародыши болезни нагреванием до 60—75°. Пастер на опыте доказал действенность этого способа. Вино, содержавшее фермент болезни (в присутствии его он убедился микроскопическим исследованием), нагревалось и герметически закупоривалось. Такое же число бутылок того же вина оставлялось ненагретым. Первое оставалось неизменным, второе же портилось через несколько недель, и в нем оказывался обильный осадок болезнетворных грибков.
Этот способ умерщвления микроорганизмов – пастеризация вина, молока, пива и других жидкостей – живо распространился и оказал неисчислимые услуги не только виноделию, но и пивоварению, молочному хозяйству и пр.
Упомянутые выше исследования над пивным брожением тоже внесли новые приемы в это производство, но, кажется, немцы воспользовались ими в большей степени, чем французы.
Свои работы, имевшие непосредственное практическое значение, Пастер резюмировал в трех книгах о вине, пиве и уксусе: (Etudes sur le vin, 1866; Etudessur le vinaigre, 1868; Etudessur la biere, 1873).
Они послужили основой дальнейших исследований в том же направлении. Руководящий принцип и метод изысканий дан Пастером. Так как различные процессы брожения зависят от различных микробов, то наилучший результат можно получить: 1) употребляя чистую культуру того именно фермента, который требуется; 2) в условиях, наиболее благоприятных для его развития; 3) при устранении доступа другим, посторонним микроорганизмам.
Практической разработкой этого принципа определяются успехи всех отраслей промышленности, основанных на брожении: прогресс пивоварения вследствие применения чистых дрожжей для различных сортов пива; применение “селекционированных” дрожжей (специфические разновидности, или породы, дрожжей, придающие известный букет вину) в виноделии – еще не разработанное, но сулящее переворот в этой области (возможность превращать простые сорта вин в самые тонкие); успехи молочного дела, маслоделия, сыроварения благодаря чистым культурам бактерий, вызывающих заквашивание сливок и тому подобные процессы; усовершенствования в сахароварении путем устранения вредных ферментов, разрушающих сахар, и т. д. и т. д.
В целом ряде сообщений Пастер опровергал новые возражения Либиха и других противников, все еще отвергавших “грибки господина, Пастера”. В брошюре 1870 года Либих отрицал основные опыты Пастера с чистыми посевами микодермы и других ферментов в среде, не содержавшей ни малейшей примеси белкового вещества. Десять лет тому назад Пастер с великим трудом производил подобные опыты. В то же время он еще не освоился с техникой этих исследований: получение чистых культур бактерий представляло почти неодолимые затруднения. Но теперь он повторил опыты с дрожжами и микодермой, можно сказать, шутя.
Полемика с Либихом кончилась не без комизма. Исчерпав все аргументы, упрямый немецкий химик сослался на способ фабрикации уксуса в Мюнхене: в бочках, наполненных стружками, без всякого участия микодермы, прямым окислением спирта в уксусную кислоту за счет кислорода воздуха. Пастер доказывал, что микодерма есть на стружках. Либих возражал, что стоит взглянуть на стружки, чтобы убедиться в их чистоте. Пастер утверждал, что зрение Либиха недостаточно остро, чтобы различить микроскопический организм: надо поскоблить стружки и исследовать в микроскоп. Либих заявил, что это вздор; микодермы не может быть: ей нечем питаться в разведенном спирте, из которого в Мюнхене фабрикуют уксус. Пастер отвечал, что в воде, которой разводят спирт, содержится довольно азота и минеральных солей для питания микодермы.
Наконец, чтобы прекратить это бесплодное препирательство, Пастер предложил Либиху избрать комиссию из членов Академии и доставить ей пресловутые мюнхенские стружки: он, Пастер, берется найти в них микодерму.
Либих отказался. Спор кончился.
Не раз приходилось Пастеру возвращаться к вопросу о самозарождении. Несколько раз всплывал этот вопрос в течение шестидесятых и семидесятых годов. Защитники самозарождения опирались частью на опыты, частью на непосредственные наблюдения при помощи микроскопа. Так, Бешан построил целую “теорию микрозимов”, ныне забытую, а тогда находившую многих последователей. Он убедился, что содержимое мертвых растительных и животных клеток распадается на мельчайшие крупинки, “микрозимы”, а по истечении некоторого времени микрозимы превращаются в бактерии и вибрионы.
Далее Трекюль, известный французский ботаник, усмотрел через микроскоп, что содержимое млечных сосудов и клеток растительной ткани, гниющей в воде, распадается на бактерии. Собственно распадения он не видел, но убедился, наблюдая ткань изо дня в день, что содержимое клеток мало-помалу исчезает, замещаясь бактериями. Это происходит внутри клеток, еще сохранивших свою оболочку неповрежденной: стало быть, бактерии не могли попасть извне, решил Трекюль. И ошибся, так же как Бешан: бактерии могут проникать сквозь клеточную оболочку.
Как бы то ни было, Трекюль распространил свое наблюдение вообще на все бактерии и микробы, весьма логически рассуждая, что если они могут образоваться из органического вещества внутри клетки, то почему бы им не зародиться и вне ее, в жидкости, содержащей органическое вещество.
Наконец, много шума наделали опыты Бастиана, поставленные с соблюдением тех же предосторожностей, к которым прибегал Пастер в споре с Пуше, но давшие положительный результат: в жидкости появлялись микроорганизмы.
Все эти работы, находившие последователей в среде ученых, вызвали ряд сообщений Пастера, который последовательно разбивал теорию Бешана, Трекюля, Бастиана, показывая, что они основаны на ошибках наблюдения или неточности опыта.
Опыты Бастиана были последней попыткой оживления доктрины, убитой пастеровскими исследованиями. С тех пор она не воскресала и может считаться навеки погребенной. Дело в том, что учение Пастера о микроорганизмах легло в основу медицины, гигиены, хирургии, агрономии и прочих наук; многие отрасли науки и техники превратились в большей или меньшей степени в “прикладную бактериологию”; каждый день приносит новые выводы, новые приложения той же основной доктрины,– где же тут удержаться воззрениям, отвергающим самую суть этого плодотворного учения. Они были и быльем поросли, как теория катастроф или неизменяемости видов в геологии и биологии.
