Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Интересно мнение современников относительно истоков такого «межеумочного» состоянии нашей кулинарии. «Причина совершенства французской кухни заключается во французских нравах: там ни одна хозяйка, к какому бы сословию ни принадлежала она, не сочтет для себя неприличным или унизительным сходить в кухню или заняться обедом. А так как внимание и старание хозяйки всегда превосходит внимание и старание всякого повара или кухарки, то нигде так вкусно не едят, как во французских семействах. У нас же, к сожалению, кухня есть исключительное владение кухарки или повара».

Понятно, что это несколько упрощенный взгляд на вещи. Но не будем забывать: на дворе середина XIX века. До отмены крепостного права еще десяток лет, и ни одна дама из более или менее состоятельной дворянской или помещичьей фамилии не возьмет в руки кастрюлю. Крепостные или вольнонаемные повара передаются из семьи в семью как немалая ценность. Слухи о хорошей кухне в каком-то доме разносятся по соседям не хуже, чем новости о замужестве дочек или карточных долгах. Так что целевая аудитория кулинарных книг пока крайне узка – это либо профессиональные повара, способные в силу своих доходов покупать и изучать профильную литературу. Либо – часть домашних хозяек, которые, с одной стороны, вынуждены самостоятельно готовить, а с другой – все же обеспечены настолько, чтобы интересоваться гастрономическими экспериментами. «Что бы сказал Данте, если бы дожил до 1852 года, когда у нас, в России, издают альманахи для поваров и кухарок!»[70] – иронизировал по этому поводу журнал «Библиотека для чтения».

Между тем спрос на хорошую кухню явно растет. В стране идет промышленное развитие, развивается транспорт и торговля. Расширяются сословия людей, способных оценить хорошую кулинарию и знакомящихся с ее лучшими проявлениями. Попробуем же рассмотреть за сиюминутными суждениями современников нечто большее – тенденции развития общественного мнения относительно русской кулинарии. Или, если более конкретно, – взаимодействия русской и французской школы кулинарии.

Кухня в усадьбе Мураново – современница Герасима Степанова. И русская печь в ней уже совмещена с плитой (фото авторов)

«Новое поколение поваров, учеников французской кухни, – писал упомянутый нами в предыдущей главе Игнатий Радецкий, – было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, о чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять… почему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен».

Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневного воплощения на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что может быть что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.

Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.

Мы не случайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (alamarechale), крапыдень (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»[71].

Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:

Тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций. Который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, чувства, аналогичные тем, что испытывали их единомышленники в веке XIX. Вообще, что касается

Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «… блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»[72]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали:

Сразу скажем, мы не являемся поклонниками поэтического дара А. Тарковского (что, впрочем, не умаляет его заслуг перед отечественной поэзией). Но даже с учетом этого обстоятельства, посвященные Молоховец строки – пример явного стилистического и смыслового злоупотребления. Ну что, вам и правда кажется, что рифма «малосольная – малохольная» – это венец художественного творчества? Причем понятно, что продиктована она не менее банальным словосочетанием «огурец – Молоховец».