– суп с фрикадельками из мяса, помидоров и булгура. Долма – начинка из мясного фарша с рисом, завернутая в виноградные листья.
Пача – очень редкое блюдо: суп из бараньей головы, бараньих ног и рубца. Каждый из ингредиентов варится отдельно. Перед готовкой все нужно тщательно промыть, а при варке постоянно снимать с поверхности жир и пену. Из рубца делаешь кармашки и кладешь в них мелко порубленные кусочки мяса. Пачу готовят на очень медленном огне почти без приправ, разве что можешь добавить немного перца, соли, лимонного сока и уксуса. Под конец смешиваешь все три бульона, добавляешь кармашки с мясом. Главный деликатес – это глаза.
Готовил я вполне сносно. Клиенты меня любили, а я любил свою работу. Но через несколько лет я уже понимал, что ничему новому у Аббаса не научусь. Зарабатывать больше тоже не буду, а я в ту пору был молод и хотел купить автомобиль. Пришлось искать другую работу.
В газете я прочитал, что Baghdad Medical Centre, крупнейшая в городе больница, набирает поваров, и пришел на собеседование. Мне задали один-единственный вопрос: смогу ли я приготовить рис на триста человек.
Шиш-кебаб – одно из типичных иракских блюд
Смогу ли я? Да я последние несколько лет только этим и занимаюсь!
Меня взяли. Машину я в итоге купил, но через пару лет снова заскучал и начал подыскивать что-то другое. Я нашел хорошо оплачиваемое место в пятизвездочном отеле. Вот-вот должен был приступить к работе, как вдруг обо мне вспомнила армия, и вместо отеля я оказался в Эрбиле, городе на севере Ирака, где живут одни курды. Там как раз шло восстание Муллы Мустафы [4], одного из главных курдских лидеров.
Вместо того чтобы работать в отеле, я отправился на войну.
3
Бои с курдами шли в основном в горах. Мне выдали автомат – и вперед. Радости я не испытывал: мне было всего двадцать с небольшим, курды мне ничего не сделали, и я уж точно не хотел погибнуть, воюя с ними.
Тогда я признался офицеру, что в Багдаде работал поваром и что готовить у меня получается гораздо лучше, чем стрелять. Солдат тысячи, а хороших поваров – единицы. Офицер переговорил с другим офицером, тот еще с кем-то, и вдруг выяснилось, что один из командиров, Мохаммед Марай, жалуется на еду. У него не было своего повара, и ему готовил адъютант.
Марай приказал мне немедленно прибыть к нему на фронт. Там начались серьезные проблемы со снабжением – крестьяне ушли из деревень, и брать еду было неоткуда.
Так что пока наши солдаты сражались с курдами, я каждый день садился в машину и ехал в Эрбиль (два часа в одну сторону), потому что только там удавалось купить какие-нибудь продукты. Это было очень опасно, ведь в любой момент меня могли застрелить курды.
Приготовить что-то вкусное на полевой кухне было почти невозможно. Я промучился несколько недель, пока не решился спросить у Марай, нельзя ли мне жить в Эрбиле. Там я мог бы готовить нормальную еду на нормальной кухне, а потом привозить ее на фронт.
Марай согласился, что это разумная идея.
Тогда я перебрался в Эрбиль и каждый день ездил с водителем туда и обратно. Я наливал Марай суп, накладывал салат, подогревал мясо, садился у входа в палатку, а над моей головой то и дело пролетали пули. Боялся ли я? Нет. Ты привыкаешь, что в любой момент можешь умереть, и думаешь о том, где раздобыть курицу или рыбу для следующего обеда, а не о смерти.
Абу Али (в центре, внизу) с другими поварами в Багдадском медицинском центре. Ирак, 1970-е
Но в один прекрасный день моя служба в армии закончилась. Я попрощался с Марай и товарищами, после чего меня на военном автомобиле отвезли в Мосул. Оттуда поездом я вернулся в Багдад. Вот так просто: сел на поезд и вернулся с войны домой. Необычный опыт. Много лет спустя, уже работая на Саддама, я не переставал удивляться тому, что мы садимся в машину в безопасном Багдаде, а через несколько часов оказываемся на войне, где гибнут люди.
К сожалению, должность в гостинице меня не дождалась. Но один из адъютантов Маран подсказал, что если я хочу работать в хорошем отеле, то мне лучше обратиться в Министерство туризма: “Они устраивают поваров в правительственные гостиницы по всей стране”. Он назвал фамилию своего знакомого, который мог бы мне помочь.
Вот так через два месяца после войны я попал в один из правительственных дворцов, Дворец мира, на специальные курсы для поваров.
4
Наварин — это блюдо из баранины с помидорами черри и сваренным в бульоне картофелем. Очень вкусно. До сих пор помню, как нам его показал один из преподавателей. Для меня это стало настоящим открытием: баранину, любимое мясо иракцев, можно приготовить так, как я и не подозревал.
Преподавали нам двое: Джон из Англии и Салах из Ливана. Джон рассказывал нам все о мясе и европейской кухне, а Салах – о десертах и кухне арабской. Мы делали куриный рулет, шоколадный мусс, бисквитный пирог, французский киш.
Я окончил курсы с самой высокой оценкой среди всех учеников, и мои наставники не стали устраивать меня в какой-нибудь отель, о чем я мечтал, а решили, что мне лучше остаться в школе. Мне поручили вводные занятия для новых учащихся. Помимо этого, я работал поваром в Министерстве туризма.
В конце концов я вошел в число лучших поваров Ирака. Мы кормили все официальные делегации: министров, глав парламентов, президентов, королей. Тогда в Ирак прибыл с визитом король Иордании, а вскоре после этого – король Марокко. Я сильно нервничал, потому что прежде готовил в больнице, на фронте и в ресторане моего дяди Аббаса. Смел ли я мечтать, что однажды буду готовить для королей?
Но часто я даже не знал, для кого именно готовлю. В этом повара похожи на солдат: лучше поменьше думать и побыстрее выполнять приказы.
Как-то раз мы с товарищем – его звали Ниса – получили необычное задание: начальство велело нам приготовить самый красивый торт, на какой мы только способны. Мы трудились над ним два дня и две ночи. Бисквитные коржи с помощью крема выложили в квадрат со стороной в два метра. Потом вытянули конструкцию на три метра вверх. На этой платформе установили древнюю Месопотамию: из бисквитных
