Наконец, нам предстоит разобраться с весьма обычным для нашего впервые севшего за китайский стол человека вопросом: «А что, китайцы едят без хлеба?» В общем, да. То есть без хлеба, если не считать хлебом те самые «маньтоу», о которых уже говорилось выше, — порой их можно увидеть не только за завтраком. Правда, в китайских ресторанчиках в России можно порой откушать какие-то, опять же щедро прокипяченные в горелом масле хрустящие пресные булочки, но это лишь жалкая попытка воздать дань нашим местным обычаям (не припомню случая появления подобной гадости на столе в Китае), да и принять это за хлеб можно только спьяну. Что же вместо хлеба?
Не знаю, однако, можно ли в данном случае употреблять слово «вместо». На протяжении своей длительной истории китайский народ все-таки привык ставить во главу угла именно рис. Бывали времена, когда большинство китайцев считали большой удачей достать на обед или ужин горсточку этих белых маленьких зерен: отсутствие риса почти всегда означало наступление голода. «Хлеб — всему голова» — такая поговорка издавна бытует на Руси; китайцы же без всяких поговорок относили (и до сих пор это делают) рис к категории «основной пищи» («чжу ши»), зачисляя и овощи, и мясо, и рыбу, и многие другие виды продуктов лишь в раздел «дополнительной пищи» («фу ши»). То есть без «основной» пищи прожить нельзя, а без «дополнительной» теоретически можно и обойтись…
Обычно рис подается на стол после того, как «блюда» («цай»), относящиеся, как вы уже поняли, почти без исключения к категории «фу ши», закончились, или, по крайней мере, ближе к концу трапезы. Поскольку продуктов в Китае вечно не хватало, количества подаваемых на стол «цай» было частенько недостаточно для утоления голода, и для последней цели служила появляющаяся в заключение «основная пища». Кстати, «чжу ши» — это для китайцев не только рис, но и «маньтоу», и лапша, и пельмени, то есть некоторые блюда, в состав которых входит злаковая мука. Сейчас в Китае продуктов предостаточно, и трапезничающие, как правило, наедаются (частенько до отвала) задолго до появления из кухни «основной пищи». Кроме того, в большинстве случаев у едоков есть и выбор, какую именно «основную пишу» предпочесть: допустим, рис, пельмени или небольшую чашку лапши; обыкновенно выбирают что-то одно, и почти всегда желание иностранца попробовать и то и другое встречается китайцами с искренним удивлением. Между прочим, и лапша, и пельмени, приправляемые уксусом и соевым соусом, часто могут составлять основную (или даже единственную) часть трапезы, а вот просто рис без всяких дополнений не едят уже давно (хотя в китайской истории бывало всякое). Добавлю, что некоторые китайцы (и большинство иностранцев, и автор в числе последних) предпочитают употреблять рис все-таки одновременно с «цай», а не после них. Глотать пресный вареный рис безо всякого сопровождения — удовольствие намного ниже среднего.
Да уж, действительно, всякое бывало. К примеру, талоны, которыми регламентировалась выдача «основной пищи», то есть риса и муки, были окончательно отменены лишь в начале 1990-х, хотя к тому времени вся китайская страна была давно уж накормлена досыта. В голодные времена со стола сметались не только скудные «цай», но и вообще все, что на нем появлялось, но с наступлением продовольственного достатка такое стало часто считаться признаком скупости хозяина (неважно, принимающего гостей дома или приглашающего их в ресторан) и вообще дурного тона. То есть пища стала готовиться или заказываться с явным избытком, чтобы гости, наевшись до отвала, все равно оставили бы на столе еще кучу съестного. Конечно, дома еда не пропадет, но хотя бы видимость избытка должна соблюдаться неукоснительно, ибо именно она свидетельствует о щедрости хозяина и его уважении к гостям…
Однако времена меняются, и история, развивающаяся все по той же спирали, преподносит интересные штуки. Вот и сейчас во многих местах Поднебесной среди наиболее сознательных ее граждан началась борьба с «расточительством» («ланфэй»), которую оные граждане ведут посредством попыток неоставления на обеденных столах слишком больших груд несъеденного продовольствия. То есть теперь непременно нужно либо меньше заказывать, либо больше есть. Кроме того, в китайском ресторане нынче вовсе не считается чем-то зазорным потребовать у официанта упаковать остатки пищи в специальные коробочки и унести их с собой. Ну что ж, изобилие — хорошо, сознательность — тоже, а их сочетание производит порой просто невероятное впечатление…
Конечно, о китайской кулинарии на Западе уже написаны многочисленные специальные труды. Поскольку эта книга не является поваренной, никаких кулинарных рецептов вы здесь не дождетесь, а найти их, если очень хочется, можно, например, в интернете (насколько рецепты там соответствуют действительности, не знаю, я ведь не повар); для дегустации же китайских блюд лучше отправиться в ближайший ресторан соответствующей специфики. Несколько часов в воздухе — и ваши вкусовые рецепторы ждут незабываемые ощущения…
Кстати, насчет супа. Именно он подается в самом завершении трапезы, уже после риса или лапши или почти одновременно с ними. Теперь к его появлению едоки уже наполняют свои желудки до такой степени, что и не замечают, что по степени своего убожества китайский суп может соперничать только с китайским завтраком. Этот жиденький отварчик, в котором плавают редкие микроскопические кусочки неизвестно чего, бывает вкусным очень нечасто, если бывает вообще (я что-то не припомню), зато, по всей вероятности, очень полезен для здоровья. Ибо вода вообще — источник жизни.
Акульи плавники, изредка попадающиеся в этом самом супе, — вещь сама по себе очень неплохая: если бы мне довелось попробовать их только раз или два, я бы решил, что повар-жулик положил вместо редкого деликатеса обычную скумбрию, к которой я неравнодушен, признаться честно. А так похоже, что эти самые плавники вообще по жизни смахивают на нашу рыбу из ближайшего гастронома (а ведь в детстве думалось, что продукт со столь экзотическим названием должен обладать и совершенно необычным вкусом).
Сложилось так, что визитной карточкой китайской кухни в какой-то мере является «пекинская утка», так что вкратце упомяну и о ней. Прежде всего, имеется в виду рецепт приготовления утки, а не некий особый подвид семейства Anatidae, хотя китайцы, а вслед за ними и некоторые отечественные кадры любят рассказывать о некоей специальной породе утки, «разводимой в Пекине уже триста лет»; правда, пока что никто из этих юных натуралистов не смог сообщить мне латинское наименование данного пернатого… но ничего, скоро что-нибудь придумают. Впрочем, мы здесь не о таксономии, а о гастрономии.
Итак, после того как тушка несчастной птицы запечена в специальной печи (в некоторых ресторанах можно даже посмотреть, как именно протекает данный процесс), ее приносят к вашему столу для предварительного осмотра; дальше есть два варианта — либо ее разделают при вас, либо унесут на кухню и сделают это там. В любом случае на вашем столе утка появится уже нарезанная пластинками и в сопровождении пары блюдечек с тонкими пресными блинчиками, ломтиков огурца, лука и плошечек с особым густым соусом. Именно в него обмакиваются жирные хрустящие кусочки утки и другие ингредиенты, заворачиваются в блинчики и со смаком поглощаются.
Многие полагают, что основной секрет популярности пекинской утки — именно в этом самом соусе; возможно, это правда. Как вариант: вместе с блинчиками можно заказать небольшие пресные лепешки, уже почти разрезанные вдоль, — утка и прочие составляющие засовываются внутрь, и получается нечто вроде мини-гамбургера.
Китайцы считают, что самое главное и наиболее вкусное в данном блюде — вовсе не утиное мясо, а именно жирная кожа, которая после запекания становится хрустящей и ароматной («сян»). Спорить не буду… В заключение счастливых гурманов ждет суп, сваренный из костей все той же утки. По-моему, этот бесцветный жидкий бульон не отличается высокими гастрономическими качествами, но зато он, опять же, крайне полезен для здоровья. Если, конечно, в желудке останется место после гораздо менее полезной для здоровья жирной жареной утиной кожи… Приятного аппетита!
А кстати, эта самая, только что упомянутая выше характеристика, то ест ь аромат — «сян», крайне важна не только в китайской пище, но и в разнообразных напитках Поднебесной империи. Как вы увидите в следующей главе, китайцы придают ароматам совершенно особое значение…
Чай — не водка, много не выпьешь.
Русская поговорка
Возможно, после прочтения предыдущей главы виртуальный аромат восточных яств стал щекотать ваши ноздри, и сейчас вы как раз находитесь на пути к ближайшему ресторанчику. Кстати, там прежде всего вам придется заказать себе зеленый чай. Так полагается.
