Совершенно новый взгляд на условия, определяющие размеры белковой нормы, внесли исследования германского физиолога Р. Берга (1925 г.). Его работы касаются, главным образом, вопросов минерального обмена в организме, но достигнутые Р. Бергом в этой области результаты настолько валены, что они Захватывают все области физиологии питания.
Р. Берг утверждает, что если в организм вводится с пищей слишком много минеральных соединений кислотного характера
Рис. 2. Если питаться исключительно одним каким либо продуктом, напр. молоком, хлебом, картофелем, либо яйцами, то для покрытия суточного расхода тепла человеку пришлось бы съедать около 3 ф. хлеба или 5 бут. молока, либо 6 ф. картофеля, либо 40 шт. яиц.
(фосфор, сера, хлор) или, что равносильно, слишком мало неорганических оснований или соединений щелочного характера, то организм заболевает.
Далее он говорит, что человеческая пища должна заключать в себе избыток неорганических оснований, чтобы они вполне нейтрализовали вводимые с пищей неорганические кислые соединения. Работы Р. Берга дают новое освещение и спорному до сих пор вопросу о белковых нормах. Берг говорит, что при избытке в нище неорганических оснований происходит лучшее использование белковой пищи и имеется наименьшая потребность в количестве белков.
Наоборот, при пище, богатой кислотными соединениями и бедной основаниями, происходит неполное сгорание белков; это значит, что, во-первых, белков в этом случае требуется больше, а, во-вторых, что от неполного сгорания белков в организме остаются ядовитые шлаки, являющиеся причиной различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. В итоге использования энергии при этом типе питания-меньше, потребность в пище-больше.
В опубликованной в прошлом (1926) году работе своей Берг перечисляет и важные для преобладания в нашей пище продукты, богатые основными органическими соединениями. Это будут: картофель, овощи и фрукты; из продуктов животного происхождения в эту группу входит ЛИШЬ одно молоко. Наоборот, пищевыми веществами, богатыми минеральными соединениями кислотного характера (преобладания в нище которых, по Бергу, надо избегать), оказываются: мясо, сало, рыба, яйца, хлеб, зерновые продукты, орехи и какао.
Отдельно стоит вопрос о витаминах или добавочных факторах питания. Хотя точный химический состав их неизвестен, но значение их в процессах питания признается сейчас особенно важным и серьезным. Они не служат для организма ни строительным, ни топливным материалом, но отсутствие их в нище ведет к приостановке роста (цынга, нервные болезни и др.), а иногда даже и к смерти.
Доставление организму достаточного количества витаминов обеспечивается обязательным включением в пищевой паек овощей и фруктов (особенно богаты содержанием различных групп витаминов: шпинат, капуста кочанная, лук, картофель, морковь и томаты), а также употреблением в пищу хлеба из продуктов размола цельного зерна, без отсеивания муки и удаления отрубей. Многие важные группы витаминов содержатся почти исключительно в оболочке зерен, а именно этой-то оболочки культурное человечество лишается при обычном приготовлении муки с отсеиванием отрубей.
Физиолог Готье говорит по этому поводу: «Нервы наших современников гораздо менее устойчивы, чем в те времена, когда белого хлеба еще не знали. Работы ученых говорят за то, что все растущая неврастения находится в некоторой зависимости и от удаления из злаков самых важных элементов, заложенных в оболочке зерна».
Эти соображения заставляют нас иногда предпочитать простой черный хлеб белому несмотря на то, что по содержанию основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов, он несколько уступает этому последнему.
Исходя из данных новейших достижений науки, нарождающееся у пас в СССР молодое «О-во содействия научной организации быта трудящихся» в вопросах питания борется против белкового перекармливания и избытка мяса, против недооценки значения углеводов-этого, как мы увидим далее, главного источника энергии при физической работе человека. НОБ борется за витаминизирование пищи (датская система хлебопечения из муки с отрубями) и за уделение достаточного внимания в личном и общественном питании потреблению свежих овощей и фруктов.
Кроме питательных начал, пища, конечно, должка обладать определенным вкусом и объемом. Определенные вкусовые свойства пищи вызываются экстрактивными веществами, назначение которых в том, чтобы возбуждать пищеварительные органы и вызывать более сильное отделение пищеварительных соков, что ведет к лучшему усвоению пищи. Объем пищи также имеет значение в выработке норм питания. Наш кишечник с детского возраста привык к определенной нагрузке питательным материалом, и в нашей обычной жизни показателем сытости служит степень распирания стенок желудка введенной пищей. Поэтому, хотя и теперь можно было бы изготовлять пищевые пайки очень малого объема и обладающие большой калорийной способностью и полнотою необходимого химического состава, но, как ни странно, этот паек вызывал бы у нас только ощущение неудовлетворенного голода.
Переходя к вопросу о практическом определении состава пищевых норм, мы должны, упомянуть новейшие данные Комиссии Здравотдела О.-А. Соед. Штатов.
Комиссия говорит, что старое сравнение человеческого организма с паровой машиной надо считать не точным.
Гораздо ближе к современному уровню взглядов науки на этот вопрос было бы сравнение организма с двигателем внутреннего сгорания, который приводится в действие при помощи разряда электрической искры.
В этом случае, провода дальнейшую аналогию, мы должны были бы органические
пищевые вещества (жиры и углеводы) уподобить горючему материалу мотора. Белки и часть минеральных солей пищи-материалу, из которого построен мотор, другие минеральные вещества смазочному маслу, а витамины — электрической искре, и приводящей мотор в движение.
Все перечисленные вещества безусловно необходимы для работы мотора-организма.
Комиссия указывает далее, что при научно-поставленных опытах, прежде всего, обычно учитывают точное количество необходимых
белков и калорий. Не возражая против правильности этого метода по существу, Комиссия считает, что в практической жизни, при пользовании обычными нашими пищевыми продуктами, мы более или менее обеспечены необходимой нормой содержания пищи и белками и калориями, и современному человеку необходимо обратить особое внимание на другую сторону вопроса, часто упускаемую из вида-на содержание в пище необходимого количества минеральных солей и витаминов.
Поэтому, в практике .личного хозяйства, Комиссия предлагает поступать так; прежде всего-озаботиться достаточным количеством молока-не более литра (на детей-даже не свыше 1/2 л.), некоторым обязательным количеством овощей и фруктов, и затем уже думать об основных пищевых продуктах, как-то: мучнистых веществах, мясе, жирах и сладостях.
Деньги, расходуемые на еду, Комиссия предлагает распределять так: прежде всего, купить необходимое количество молока, затем оставшуюся сумму разделить пополам и одну половину употребить на покупку картофеля, овощей/ фруктов, а другую на мясо, яйца, хлеб и различные мучнистые вещества. Этим в обывательском пайке будет обеспечиваться
Полезный эффект действия наиболее распространенных типов двигателей в сравнений с мышечным аппаратом человека: черные фигуры показывают количество энергии,
которая используется машинами.
рекомендуемое комиссией соотношение основных питательных веществ (1 часть белка на 1 часть жира и 10-15 частей углеводов) при обеспечении достаточным количеством витаминов и минеральных солей.
II. Видоизменения пищевых норм, в зависимости от характера профессиональной работы человека.
Каждому из нас кажется, что наша работа является самой трудной и что она больше, чем другие виды работы требует от человека сил и затраты энергии. Еще острее Этот вопрос стоял в недавние годы военной и послевоенной хозяйственной разрухи, когда приходилось делить ск)тдиые запасы продовольствия и устанавливать норму пайка. Вопрос о «дополнительных кар точках» тогда сильно волновал представителей отдельных профессий.
Посмотрим, нельзя ли в этом вопросе получить объективные данные опытно-научных исследований. Мы уже видели из предыдущего изложения, что усиленная работа каждого из органов нашего тела, будь-то мышцы ног или рук, умственная работа или работа легких и сердца, вызывает усиленную трату горючего материала и в результате требует некоторого излишка калорий в норме нашего питания.
Если бы в нашем распоряжении находились достаточно поместительные калориметры, чтобы мы могли поместить в них представителей отдельных профессий в обычной обстановке их труда (напр. слесаря с его станком, бухгалтера с его конторкой и т. д.), то мы легко могли бы выяснить, на сколько большее количество тепла, против нормы спокойного и бездеятельного положения тела, сжигает каждый из представители основных профессий в процессе своей работы.
