У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти. Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.
Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот. Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод. Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина – по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина – по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям – мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины. Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях, что напоминало приготовление на нашем мангале. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали. Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.
Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом. Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий. Не ради ли умерщвления плоти? Позволим себе усомниться в этом. Я не нашел упоминания ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда наших далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.
Жир, масло и топленое сало
Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло – редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла. Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса – все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве. С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава. Сливочное масло – тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста. В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье – "яичница с беконом"! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.
Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных. Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо "стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру… как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами"!
Рыба
Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: "Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц" (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу – телятине или свинине. Тем не менее такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком). Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!
Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата – слабым, монахов – чересчур требовательными.
Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба "спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами".
Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах – анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом "алетта"; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни – осетр и семга. Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.
Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов "царь Соломон" и "семга" ("сомон" – по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:
Толкует много о сомоне,
А надо бы о Соломоне.
Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора – три и для аббата – пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине – каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.
Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии – пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере – две тысячи и столько же от приората Бессан).
Живорыбные садки
Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы – тоже ненадежно. Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, "чтобы можно было обойти их кругом", как гласит текст XV века.
В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: "Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала". Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось. Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. "Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам" (Р. Гран).
