Ознакомительная версия.
В начале XX столетия, с развитием дачных поселков и «летней жизни», с появлением под Петербургом собственного курорта – Сестрорецка, возник и новый тип загородных ресторанов, рассчитанных не столько на наезжающую из столицы блестящую публику, сколько на обычных отдыхающих – курортников или дачников, и работавших, как правило, только в летний сезон.
Впрочем, эти заведения, не приносившие владельцам больших доходов, поскольку работали они исключительно в летнее время, вызывали порой справедливую критику «Ресторан курорта по-прежнему остается кухмистерской третьего разряда, причем лакеи, видимо, набраны из так называемых „горюнов“, т. е. факельщиков похоронных процессий», – писали газетные хроникеры о сестрорецком ресторане135. Критика возымела свое действие, и при официальном открытии курорта в 1911 году ресторан уже заслуживал самых высоких похвал. Рестораном Сестрорецкого курорта руководил известный специалист своего дела П.И. Савинов, изучавший ресторанное дело Парижа и Берлина и возглавлявший также Петербургское общество поваров и кондитеров, во главе кухни был поставлен шеф-повар И.К. Братцев. При ресторане, по последней моде, оборудовали американский бар под заведованием Ж. Тофа, устроили кафе и кондитерскую. Здесь можно было отведать молоко с собственной фермы курорта. С целью максимального удобства для отдыхающих ресторан Савинова предлагал питание «по абонементу» – как в студенческих столовых или кухмистерских, но с несравненно более высоким уровнем кухни и обслуживания.
Это был далеко не единственный в Сестрорецке ресторан. Так, в 1912 году открылся гостиничный первоклассный ресторан «Семирамида» Д.Г. Кучумова, однако дела его шли, видимо, не очень хорошо, поскольку уже 19 сентября 1913 года по тому же адресу состоялось торжественное открытие ресторана «Яр», переоборудованного новым владельцем И.И. Сасаровым из прежней «Семирамиды».
В 1910-е годы ресторан открылся на станции «Славянка» Николаевской железной дороги. В Новом Петергофе гостиница «Самсон» существовала с 1839 года, но только новый владелец Р.К. Якоби по-настоящему развернул в ней ресторанное дело – с непременными кабинетами и бильярдом. Здесь останавливались не только члены русской императорской фамилии, но и представители иностранных королевских домов. Небольшой ресторанчик был в популярном среди художественной интеллигенции финском дачном местечке Териоки, его посещали И.Е. Репин, К.И. Чуковский, Ю.А. Анненков, И.И. Бродский, В.Э. Мейерхольд и другие. Большим успехом даже в осенне-зимний период пользовался ресторан гостиницы Варфоломеева в Шувалово, а ресторанные критики сетовали на явную недостаточность для этого популярного дачного места лишь одного такого заведения. Этот недостаток был исправлен уже в 1914 году, когда здесь открылся ресторан Мирошникова, а одна из портерных лавок превратилась в ресторан кавказской кухни. Приманкой для публики служила клетка с попугаем-ара, выкрикивавшим «Милости просим!» Ресторан работал и при гостинице, открытой на железнодорожной станции «Сиверская»…
Дачные рестораны нередко становились экспериментальным полем – здесь вводились новые обычаи и способы подачи блюд. Оригинальный «молочный ресторан» появился в 1910-е годы в Ольгино по инициативе одного из бывших служащих графа Стенбок-Фермора, которому принадлежала земля в этой дачной местности. А владелец одного из кафе-ресторанов на станции «Саблино» в 1913 году стал по финскому образцу подавать в обязательном порядке: к заказанному коньяку – ломтики апельсина в сахарной пудре, к водке – тарелку с бутербродами, к ликерам – шоколадные конфеты136.
Железнодорожные рестораны
Несмотря на то что первые вагоны-рестораны в иностранных поездах появились в 1860-е годы, на российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только в XX веке137. Они входили исключительно в состав скорых поездов – экспрессов, курьерских поездов, причем вводились такие вагоны в составы постепенно на разных линиях российских железных дорог, в первую очередь – на заграничных138. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово139. Впрочем, преимущества нахождения в составе поезда вагона-ресторана оценили не только пассажиры, но в первую очередь – железнодорожные «зайцы», путешествовавшие таким образом от станции до станции за стаканом чая. А уже в 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса140. Цена такого комплексного обеда составляла 80 копеек, что было значительно дешевле обеда в ресторане, но почти в два раза дороже обеда в самой дорогой кухмистерской. В том же году появилась и хорошо знакомая ныне традиция предлагать пассажирам утром чай. С февраля на скорых поездах Николаевской железной дороги, прибывающих в две столицы – Петербург или Москву, в случае если поезд приходил до 11 часов утра, пассажирам стали подавать чай или кофе – за отдельную плату.
Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России141. Их устройство хорошо известно. Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков, причем на последних возлагалась обязанность следить за порядком в ресторане, отвечать за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и т. д. Именно буфетчик был своего рода начальником вагона-ресторана, он отвечал не только за работу кухни и поведение официантов, за кассу, за качество продуктов, но и за состояние ватерклозетов, отопления и освещения в вагоне, за служебную документацию и т. д. Неудивительно, что от буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась не просто грамотность, но и свободное владение иностранными языками: французским, английским и немецким, кроме того – крепость телосложения и хорошее здоровье, а также некоторый капитал, поскольку при вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей.
Общество тщательно следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к персоналу В свою очередь, труд работников вагонов-ресторанов неплохо оплачивался, им полагались различные страховые выплаты и проч.
Тарелка из комплекта посуды железнодорожного ресторана
В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по сеансам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, и по стандартному меню. В случае небольшого числа пассажиров возможно было и обслуживание по карте-меню. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.
В 1913 году между Москвой и Петербургом было опробовано движение поезда-гостиницы, в котором пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы – ванные с горячей водой, номер из 2–3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по внутрипоездному телефону прямо в номер. Эксперимент признали удачным и решили финансировать переоборудование таким образом нескольких сибирских поездов. Осуществлению намерения помешала начавшаяся вскоре Первая мировая война. Впрочем, именно таким уровнем комфорта отличались царские поезда, а также поезда или присоединявшиеся к составу собственные вагоны некоторых богатейших семейств России. В числе таких вагонов был почти обязательно вагон-столовая, нередко соединявший в себе и собственно столовую и кухню.
В частности, в собственном составе уже в начале XX века путешествовала одна из богатейших женщин России княгиня З.Н. Юсупова.
Обычные поезда вагонов-ресторанов с кухнями не имели, да в них и не было необходимости. Собираясь в поездку, пассажиры обязательно брали собой и корзину с провизией: пирогами, бутербродами, вареными яйцами, отварным мясом и проч. Те, кто не имел своей еды, за небольшую плату всегда могли достать чай и несложные закуски у истопников, кондукторов и уборщиков вагонов. Даже на пригородных поездах, соединявших Петербург с популярными дачными местами, пассажир мог на остановке послать кондуктора в станционный буфет, например за бутылкой пива. Поезда долго стояли на остановках, и в привокзальном буфете можно было получить даже горячую пищу.
Такие буфеты открылись при всех крупных станциях. «На железнодорожных станциях, указанных в справочниках, разносили еду из буфетов, что служило наибольшим развлечением в пути. Официанты – большей частью татары, – облаченные в белые передники, начиная с первых же звуков пыхтения приближавшегося паровоза, носились бегом, подобно санитарам скорой помощи. Еда тоже была прекрасной; сравнить еду в каком-нибудь ресторане с едой на железной дороге в России значило выразить похвалу этому ресторану. В буфетах можно было достать крымские вина и кавказское шампанское, а также изобилие всяких вкусных блюд», – вспоминал И. Ф. Стравинский142. Однако так было далеко не всегда. «Попробовал пообедать в трактире вокзала и получил за полтора рубля нечто очень плохое», – так отзывался в 1859 году о Петергофском вокзале цензор A.B. Никитенко143. Уже в 1863-м он же жаловался на ресторан Павловского вокзала: «За полтора рубля меня оставили голодным. Все изготовлено как нельзя хуже»144.
Ознакомительная версия.
