Айна Мартыновна Клявиня
ОБЕД НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
Латышская кухня имеет много общего с русской, польской, эстонской, литовской, белорусской и др. Но есть в ней и свои особенности, достоинства, заслуживающие изучения и распространения. Есть особенности в подборе продуктов, в составлении меню.
Обед из двух блюд — второго и сладкого или первого и сладкого — является характерной особенностью латышской кухни. Разнообразен ассортимент салатов, соусов, среди которых особо выделяются сладкие. Заметным становится стремление к широкому использованию пряностей, вкусовых растений (петрушка, укроп, ягоды можжевельника, сельдерей, корица, гвоздика, тмин, кориандр, цедра лимонов и апельсинов, ваниль, каперсы, паприка и др.).
Перечисленные растительные продукты содержат в большом количестве терпены — вещества, обладающие резким запахом и пряным вкусом, благодаря чему они способны активизировать секреторную деятельность желез пищеварительного тракта, начиная со слюнных, что в свою очередь обеспечивает полное переваривание и усвоение введенных с пищей питательных веществ. Используемые в пищу пряновкусовые и ароматические растения способствуют экономному расходованию продуктов и получению большего удовольствия от еды, ибо только с аппетитом съеденная пища приносит удовлетворение.
Есть у них и еще одно положительное свойство. Все они издревле применялись в народной медицине в качестве лечебных средств. Сегодня мы называем их антисептиками. Большинство белых пряных кореньев содержат соли калия, которые дефицитны для организма, но необходимы для деятельности сердечной мышцы. Почти все вкусовые растения являются дополнительными источниками витаминов А, В, С.
Надо заметить, что из всех приемов тепловой обработки латышская кухня предпочитает тушение. Даже многие из названных в книге жареных блюд по сути являются тушеными, так как после обжаривания продукты подвергаются тушению (доведение до кулинарной готовности в небольшом количестве бульона под крышкой с добавлением специй, пряностей, сахара, кислоты). Тушение является наиболее мягким способом тепловой обработки по сравнению с варкой и жарением. В то же время этот прием позволяет получить готовую продукцию высокого качества, поскольку длительное прогревание на слабом огне в бульоне высокой концентрации с букетом специй, овощей или круп, сахаром, кислотой, жиром формирует особые вкус и аромат основного продукта и гарнира.
Особенность всех тушеных блюд латышской кухни заключается в том, что до кулинарной готовности доводятся вместе основной продукт, гарнир и соус. Основной продукт и гарнир при этом не только не теряют питательных веществ, как это имеет место при варке (выход их в отвар) или при жарении (образование поверхностной корочки из пищевых веществ, потерявших свою питательную ценность), но и взаимно обогащаются при совместном доведении до готовности. Высокая концентрация растворимых органических и минеральных веществ в бульоне при тушении предотвращает выход питательных веществ из основного продукта и насыщает гарнир жиром. В то же время органические кислоты овощей, лимонная или уксусная кислоты, добавляемые при тушении, способствуют более быстрому развариванию соединительной ткани мяса. Сроки кулинарной готовности для мясопродуктов значительно сокращаются по сравнению с варкой в воде. Кроме того, выбор части мяса для тушения менее ограничен, чем для жарения. Тушение в большей по сравнению с другими приемами тепловой обработки степени позволяет использовать аккумулированное тепло. Наибольший интерес это представляет для тех домашних хозяек, которые имеют на кухне электрические плиты. Они знают, как долго остывают конфорки после разогрева на максимальной мощности, и тепло это обычно не используется.
Латышская кухня сходна с национальной русской кухней в приготовлении вторых блюд и супов. Исстари излюбленным русским кушаньем было жаркое по-домашнему (тушеное блюдо из мяса и овощей). Супы в латышской кухне напоминают русский суп полевой, кулеши, щи, в которых гарнира всегда больше, чем бульона (отвара). Такие полужидкие супы отличаются повышенной пищевой ценностью, они могут заменить сразу два блюда — суп и второе. В сочетании со сладким блюдом — это уже полноценный обед.
Обед из двух блюд — основная идея книги. Она актуальна и. для общественного питания в местах работы и учебы, и для домашних хозяек. Население нашей страны не голодает в условиях мирового дефицита продовольственных ресурсов. Однако нельзя сказать, что мы умеем экономно использовать наши ресурсы. Потребление некоторых видов продуктов превышает физиологические нормы. Переедание, как и недоедание, отрицательно сказывается на здоровье человека. Цель настоящей книги — помочь домашним хозяйкам экономно использовать пищевые продукты, обеспечивая семью рациональным, сбалансированным питанием.
Неумеренное потребление какого-либо вида пищевых продуктов — будь то мясо, сахар, хлеб или жирсодержащий продукт — ведет к неполной его усвояемости, нанося вред организму, не говоря уже о бесполезных затратах продовольствия.
Только при определенном сочетании белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами и минеральными солями пища может максимально усваиваться. Это основной принцип рационального питания. Именно поэтому питание должно быть разнообразным.
Известно, например, что белки хлеба не усваиваются при отсутствии в питании белков мяса, молока, яиц, рыбы, т. е. белков животного происхождения; витамин С не усваивается или плохо усваивается в отсутствие витамина Р; кальций не усваивается при недостатке поступления в организм фосфора, и, наоборот, калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли, и т. д.
Автор книги предлагает максимально разнообразить домашнее питание с помощью обедов из блюд, не повторяющихся в течение года.
Блюда в меню обедов приведены, по месяцам. Меню каждого месяца учитывает местные сезонные особенности питания.
Идея экономного расходования пищевых продуктов проходит через все меню. В них много блюд из черствого ржаного и пшеничного хлеба, из холодного отварного картофеля, обрата, простокваши, т. е. таких продуктов, которые подчас выбрасываются в городе или отдаются на корм скоту в деревне. Широко представлены в меню блюда из зеленых капустных листьев, свекольной ботвы, щавеля, бобовых в стручках, крапивы и т. д.; приведена даже рецептура «послепраздничного супа», на приготовление которого используются так называемые остатки с праздничного стола. По своему набору этот суп близок к солянке. А солянка сама по себе является блюдом праздничным.
После каждого 30-дневного меню в книге даны рецепты, содержащие краткую, но вполне понятную для неспециалистов технологию приготовления блюд, перечисленных в меню. Дозировка продуктов домашняя (стаканы, ложки), наиболее удобная для домохозяек.
Годовому меню предшествует раздел, в котором излагаются основы сбалансированного питания, характеристика и оценка качества исходных продуктов, условия и сроки хранения их. Приведенные в этом разделе сведения согласуются с общепринятыми положениями науки о питании.
Отдельным разделом в книге выделены рецепты приготовления салатов. В меню салаты не включены, но каждое второе блюдо автор рекомендует подавать с салатом. Ассортимент салатов в книге достаточно широк, он охватывает все виды овощей, зелени, фруктов, ягод, а также некоторые дикорастущие.
В особый раздел в книге выделены соусы. Готовятся они на отварах и бульонах, полученных при тушении основного продукта до готовности. Такой соус обладает не только вкусом и запахом, но и калорийностью.
Сладкие блюда латышской кухни — это. запеканки, пудинги с киселем или соком. Сладкие блюда в виде запеканок и пудингов экономичны, их можно подавать как горячими, так и холодными. Они объемны, содержат такие ценные продукты, как молоко, яйца, масло, и потому достаточно калорийны, а в сочетании с киселем и соком обогащены витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами.
В книге дается перечень вкусовых растений с характеристикой их кулинарного назначения.
Перевод книги на русский язык будет способствовать дальнейшему сближению и взаимному обогащению культур наций и народностей Советского Союза.
Канд. техн. наук Л. Жуковская
Реализация Продовольственной программы СССР дает значительное увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества и ассортимента. Вместе с этим значительно расширяются возможности правильной организации общественного и домашнего питания.
Но умеем ли мы использовать эти возможности и всегда ли ставим перед собой задачу экономного и рационального использования продуктов. На предприятиях общественного питания работают над усилением режима экономии. А как обстоят дела в домашней кухне?
