Сейчас мясо зайца в России считается деликатесом. Позволить себе шашлык из зайчатины могут, пожалуй, лишь охотники, их родные и друзья. Интересно, что раньше – в Древней Руси – мясо зайца считалось нечистым, его не употребляли в пищу. Однако соседние народности, например чуваши, марийцы, мордва и удмурты, с удовольствием употребляли зайчатину. В XIX веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) приобрели статус праздничного русского блюда: из их мяса готовили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и специи, а затем запекали в формах. Зайчатина – это нежирное мясо, поэтому ее часто шпиговали салом. По вкусу она похожа на мясо кролика, но она несколько жестче, имеет более выраженный аромат и более темный цвет, а тушки зайцев несколько крупнее. Перед тем как жарить зайчатину, принято вымачивать ее в течение 10–12 часов в растворе уксуса, вина, молочной сыворотке или клюквенном соке.
Мясо кролика во многих странах считается диетическим, в нем мало холестерина, зато много белка. Однако надо правильно уметь выбирать его: тушка молодого зверька должна быть бело-розовой, довольно упругой, весом меньше 1 кг (если больше – мясо будет жесткое). В России с давних пор кроликов разводят в подворьях и на фермах. Наши соседи также охотятся на них: мясо диких кроликов достаточно популярно на юге Украины. Его варят, жарят, тушат, делают из него паштет, фарш и рагу. Прежде чем готовить кролика, его тушку надо вымочить в холодной воде в течение 7–8 часов, несколько раз меняя ее. Следует также знать, что задняя часть тушки содержит меньше соединительной ткани, поэтому она пригодна для жарки, а переднюю желательно отварить, потушить или приготовить из нее рагу либо фарш. Кроме того, ее можно запечь целиком в фольге, закопав в угли. Из фарша или рубленых кусочков мяса кролика можно приготовить котлеты и биточки. Их также можно запекать над углями. Шашлык из кролика – это действительно настоящий деликатес.
Надо сказать, что мясо лошадей редко используется для приготовления шашлыков. Но так дело обстоит в России. Конина для россиян – непривычное блюдо. У разных народов сложилось различное отношение к этому мясу. Так, евреи считают его нечистым и не употребляют в пищу, а японцы, наоборот, почитают редким деликатесом. Известно, что для кочевых монгольских и тюркских народов в течение многих столетий конина была основным источником мяса. Конина – достаточно жесткое мясо, поэтому в пищу идут в основном туши молодых особей 2–3-летнего возраста. Разделка конской туши проходит аналогично разделке тушам говядины или телятины. В Монголии или Казахстане обычно мясо лошади сначала маринуют или коптят, а потом уже жарят. Если готовить конину около 2 часов, она становится мягкой. Грамотно приготовленное мясо напоминает по вкусу говядину, разве что немного постнее и имеет сладковатый привкус. Из конины делают домашние колбаски, которые потом можно запекать над углями.
Мясо козы человек употребляет в пищу с древних времен. Это животное было одомашнено нашими предками очень и очень давно. Козлятина достаточно популярна во многих странах, ее очень любят в Северной Африке, на Карибских островах и на Среднем Востоке. Впрочем, в России мясо козы тоже употребляется в пищу, ведь во многих подворьях хозяева наравне с коровами держат и коз. Чаще всего в пищу идет мясо молодых животных. Поскольку мясо козы не слишком жирное, следует знать некоторые секреты, которые позволяют сделать его вкусным. Нежное розовое мясо молодых особей вымачивают в маринаде (кефире, минеральной воде или сыворотке) и жарят на гриле либо шампурах, а темно-красное мясо взрослых и диких коз – жесткое, но с более насыщенным вкусом – нужно долго готовить.
Мясо косули издавна считалось изысканным кушаньем. На это животное на территории нашей страны охотились на протяжении многих веков. Ценилось не только его мясо, но и рога и шкура. Одно из ценных свойств косули заключается в том, что во время гона (в июле и августе) вкус ее мяса не меняется к худшему, а это значительная редкость, поскольку, как правило, дикие животные в этот период абсолютно несъедобны. В большинстве восточных странах мясо косули – это известный деликатес, так же как и мясо ее близкой родственницы – лани (оно жестковато, поэтому необходимо его предварительно вымачивать и мариновать). Разделка туши косули такая же, как при разделке баранины или козлятины. Самой вкусной частью туши считается окорок.
Оленина также считается достаточно вкусным мясом. Она несколько напоминает говядину. Охота на оленей была распространена на севере Азии и Европы. А народы Крайнего Севера разводят их, поэтому именно оленина является основным источником мяса в этих широтах. Туша взрослого животного весит от 200 до 300 кг, и разделывают ее обычно так же, как и говядину. Наиболее ценной частью считается вырезка. Перед приготовлением мясо оленя следует выдержать в маринаде из вина, трав, ягод и специй. Оленина больше подходит для тушения, потому что ее достаточно легко пересушить. Дело в том, что в этом мясе мало жира, поэтому при жарке на углях ее надо постоянно поливать маслом. Хотя правильно приготовленный шашлык из оленины – это превосходное блюдо. Широко известен изысканный вкус оленьего языка и костного мозга. Например, язык надо варить 3–4 часа в кипятке с пряностями, затем на 5 минут опустить в холодную воду, быстро снять кожу и нарезать. Печень, сердце и почки оленя тоже являются очень вкусными мясными продуктами. Их можно жарить на углях, предварительно замариновав.
На севере России, в Сибири мясо медведя использовалось в пищу еще с каменного века. Медвежатина – весьма своеобразное мясо, оно не всем приходится по вкусу. Причина этого кроется в том, что медвежий жир имеет не очень приятный запах, поэтому перед приготовлением следует осторожно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина стала мягкой, сочной и приобрела приятный вкус, ее заранее надо вымачивать в маринаде из вина, клюквенного сока, специй и трав в течение 6 дней, если куски большие, и не менее 12–15 часов, если мясо нарезано маленькими ломтиками. Для жарки на углях чаще всего берут мякоть окорока, а также спинную и поясничную часть туши. Самым же деликатесным куском считаются лапы медведя, их обычно запекают в духовке или в углях (в фольге) с салом, чесноком и перцем.
Мясо осла употребляют в пищу далеко не везде, в некоторых регионах это животное используют как рабочую силу, а в других считают нечистым животным. Однако у некоторых народов – корейцев, вьетнамцев, китайцев, коми и некоторых народностей Африки и Южной Америки – оно считается вкусным и полезным. Так, китайцы умеют очень хорошо готовить это мясо. В Китае весьма распространено такое блюдо, как маленькие и полупрозрачные кусочки ослиного мяса. Оно пользуется там большой любовью, местное население знает множество способов его приготовления. Впрочем, также известно, что мясо осла весьма часто бывает и на рынках России. Казус заключается в том, что продается оно доверчивым покупателям чаще всего под видом телятины или говядины. Однако грамотно приготовленное мясо осла, как правило, достаточно вкусное. Из него можно готовить шашлык, барбекю, азу и рагу. Но следует знать, что ослятина нуждается в предварительном замачивании.
Мясо яка отличается весьма изысканным вкусом. Это животное распространено на Тибете, в некоторых районах Памира, а также в Северной Америке. Яки являются дальними родственниками коров, но мясо у них нежнее. У этого животного жир расположен главным образом по краю туши, а само мясо весьма постное. Лучше всего готовить его на гриле (на не очень горячих углях) до состояния средней степени прожаренности. Из мяса яка также получается вкусный шашлык, но перед жареньем его следует 2–3 часа мариновать в вине или соке кислых ягод.
Еще недавно мясо кенгуру в России считалось абсолютной экзотикой. Но сейчас времена изменились. И теперь оно стало ценным экспортным продуктом, его в больших количествах закупают Германия, Франция, Бельгия и Австрия, а самым крупным импортером этого мяса с недавних пор стала и наша страна (на Россию приходится треть мировых поставок). Кенгуру обитает только в Австралии и Новой Гвинее, местные жители употребляют мясо этого животного в пишу уже несколько тысяч лет. Оно довольно диетическое, имеет твердую консистенцию и практически не содержит жир, поэтому, чтобы оно получилось мягким и сочным, надо уметь его готовить. При запекании и жаренье мясо следует постоянно поливать водой и растительным маслом.
Китовое мясо сейчас тоже считается деликатесом. Хотя еще в начале прошлого века в северных странах оно ценилось значительно ниже свинины или говядины. Охота на этих морских животных издавна была традиционным занятием многих северных народов – скандинавов, японцев, алеутов, гренландцев, камчадалов, чукчей и эвенков. В осенние месяцы они заготавливали китовое мясо, вялили, заливали жиром, солили или замораживали, а в результате оно могло храниться практически 1 год. С 1980-х годов китов запрещено добывать в пищевых целях, поскольку европейские и американские охотники на китов ради их жира и мяса за последние 2 века истребили большую часть поголовья этих животных. Некоммерческая добыча китов разрешена сейчас разве что малым народам Крайнего Севера. Мясо кита имеет специфический запах, поэтому перед готовкой его следует вымочить вхолодной подсоленной воде. Перед жареньем желательно замариновать куски в уксусе, вине или цитрусовом соке.
