Рис, поджаренный «по-итальянски»
3/4 фунта (307 г) риса, масло, сыр тертый.
Сварить 3/4 фунта (307 г) риса. Положить на сковороду в закипевшее масло, поджарить румяно. Подать тертый сыр.
На тесто: 2 яйца, 9 ст. ложек воды, 2 стакана муки, соль.
На фарш: 1 фунт (410 г) творогу, 2 яйца, 1 1/4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар.
Приготовить тесто на вареники – 2 – 3 порции. 1 фунт (410 г) творогу положить под пресс, протереть. Добавить 2 яйца, 1 1/4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар; размешать. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешечки, класть на них по 1 ч. ложке кучкой творог, защепить. Отварить в подсоленном кипятке, выложить на решето, дать стечь воде, тотчас подавать. Подать сметану и масло горячее или масло подрумяненное.
Макароны, запеченные с творогом
1/2 фунта (205 г) макарон, 1 1/2 фунта (615 г) творогу, 3 яйца, масло, сметана.
Сварить 1/2 фунта (205 г) макарон, процедить. Положить под пресс 11/2 фунта (615 г) творогу, протереть, смешать с тремя желтками и двумя столовыми ложками распущенного масла, добавить макароны, размешать. Положить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, смазать сверху сметаной или посыпать крошками и окропить маслом; дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать горячее масло.
Омлет-винегрет из остатков овощей и грибов
2 1/2 стакана остатков овощей и грибов, 6 яиц, 12 ст. ложек (240 г) молока, масло, укроп, петрушка.
Мелко нарезать остатки овощей и грибов, всего около 2 1/2 стакана. Сбить 6 яиц с 12 ст. ложками (240 г) молока, смешать с овощами и грибами, посолить. Вылить на большую сковороду в закипевшее масло, дать постепенно слегка стянуться и подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Фрикадельки вареные или жареные из булок с сыром
2 булки в стакане молока, 4 яйца, 4 ст. ложки сыра, 1/2 фунта (205 г) масла. Для отваривания: молоко или бульон из овощей.
Срезать толстые корки с двух булок, мелко нарезать, залить стаканом молока, протереть. Растереть 1/2 фунта (205 г) масла, добавить постепенно, не переставая растирать, 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль. Скатать фрикадельки, отварить в закипевшем бульоне из овощей (или в молоке) или, обваляв в муке, обжарить румяно в масле.
2 фунта (820 г) творога, 7 яиц, 6 ч. ложек муки, 1/4 фунта (102 г) масла, 3/4 стакана сахара.
Положить под пресс 2 фунта (820 г) творогу, протереть. Растереть 6 желтков с 3/4 стакана сахара. Добавить постепенно, не переставая растирать: 6 ч. ложек муки, 1/4 фунта (102 г) распущенного масла, творог. Положить 6 взбитых белков, перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, посыпанную мукой. Смазать яйцом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или варенье.
Запеканка из свежих или сушеных яблок
12 яблок, 1 лимон, 1/4 фунта (102 г) сладких сухарей, 8 яиц, 1 стакан сахара, 1/4 фунта (102 г) масла, по 1/4 фунта (102 г) коринки и изюма.
12 крупных яблок очистить, удалить стержни, порубить, побрызгать соком лимона. Столочь 1/4 фунта (102 г) сладких сухарей, 7 сбитых желтков растереть со стаканом сахара, добавить 1/4 фунта (102 г) растертого масла, размешать. Соединить с яблоками и сухарями, добавить по 1/4 фунта (102 г) коринки и изюма, перемешать. Положить 7 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Смазать яйцом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Свежие яблоки можно заменить 1 фунтом (410 г) сушеных яблок, сварив и протерев их. Подать сливки (или молоко) или молоко ореховое.
Каша манная молочная с фруктами свежими или сушеными
6 стаканов молока, 24 ч. ложки манной крупы, 3 ст. ложки масла, 6 яиц, 1 стакан сахара, свежие фрукты (или 1 фунт (410 г) сушеных и 1/2 стакана сахара).
Сварить кашу из шести стаканов молока с 24 ч. ложками (240 г) манной крупы, добавить 3 ст. ложки масла, размешать, дать остыть. Растереть 6 желтков с 1/2 стакана сахара, смешать с кашей. Положить 3 сбитых белка, перемешать. Класть слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками: то кашу, то ломтики свежих очищенных груш, абрикосов, слив или яблок, пересыпая их сахаром. (Свежие фрукты можно заменить 1 фунтом (410 г) сушеных, сварив их со стаканом сахара и процедив.) Накрыть верхний слой тремя сбитыми белками, смешанными с 3 ч. ложками сахара. Дать постепенно слегка подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).
Суфле заварное творожное наскоро
2 фунта (820 г) творога, 1 фунт (410 г) сметаны, 12 ч. ложек (120 г) муки, 12 ч. ложек сахара, цедра 1-го лимона, 6 яиц.
Протереть 2 фунта (820 г) творога. Вскипятить, постоянно перемешивая, 1 фунт (410 г) сметаны с 9 ст. ложками (180 г) муки. Дать остыть, всыпать 12 ч. ложек (120 г) сахара, цедру лимона, вбить 6 желтков. Соединить с творогом, размешать, добавить 6 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать варенье и сливки (или молоко).
Меню вегетарианских завтраков и обедов
1. Винегрет с крессом
Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые, клюква, зеленый лук, укроп, петрушка, репчатый лук, 3 яйца.
Мелко нарезать отваренные картофель и свеклу, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые. Добавить клюкву, рубленого зеленого лука, укропа, петрушки. Сделать заправку «по-швейцарски» (см. ниже), посыпать крессом, украсить ломтиками репчатого лука и четвертушками трех круто сваренных яиц.
2 ст. ложки прованского масла, 2 яйца, 1 лимон, 4 ч. ложки сахара, укроп, зеленый лук, петрушка.
Заправка по-швейцарски с прованским маслом, лимонами и яйцами. Салат или кушанье, для которого нужна заправка, облить двумя столовыми ложками прованского масла, перемешать, 2 яйца взболтать с соком 1-го лимона, 1/2 ч. ложки соли и 3 ч. ложками сахара. Облить заправляемое кушанье, добавить рубленого укропа, петрушки, зеленого лука (если он подходит), вторично перемешать.
2. Бобы зеленые сушеные шинкованные
1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов отварить в подсоленном кипятке, процедить. Подать отдельно горячее масло или соус с укропом и петрушкой (№ 2а) на отвар из бобов.
1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов, масло или соус (№ 2а).
2а. Соус с укропом и петрушкой
1 1/2 стакана отвара от овощей, 5 ч. ложек (50 г) муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока, укроп, петрушка.
1/2 стакана отвара от любых овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан такого же отвара, разболтанного с 5 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана молока, рубленого укропа, петрушки; перемешать, прогреть, не кипятя.
3. Яйца, жаренные в кляре из белков
12 яиц, кляр из белков, масло, петрушка.
12 крутых яиц разделить пополам в длину, приготовить кляр из белков (см. ниже), обмакивать в нем яйца, обжаривать румяно в масле. Украсить обжаренными в масле веточками петрушки.
1 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка прованского масла, масло, белки от 7—8 яиц.
Разболтать 11/2 стакана муки с 11/2 стакана воды и 1 ст. ложкой прованского масла, посолить, добавить сбитые белки. Обмакивать в этом тесте то, что хотят жарить в кляре, обжаривать румяно в масле.
1. Суп-пюре из моркови
Репа, луковица, морковь, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана сливок или молока, укроп, петрушка.
Нарезать репу, луковицу и в 6 раз больше моркови, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить со столовой ложкой муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Добавить столовую ложку масла, 11/2 стакана сливок или молока, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.
Гренки-кубики миниатюрные, поджаренные в масле
Французские булки, масло.
Французские булки нарезать кубиками, удаляя корки, обжарить румяно в масле.
2. Каша перловая рассыпчатая в горшке
2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла.
2 стакана промытой перловой крупы всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 1 ст. ложку масла, соль, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере выкипания.
