Сок томатный — 100 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, сахар — 20 г, лимон — 50 г, соль и черный молотый перец — по вкусу
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.
Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 100 г, горчица — 20 г, сахар — 20 г, соль и черный молотый перец — по вкусу
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 100 г, горчица — 10 г, сахар — 10 г, чеснок — 3 дольки, соль и черный молотый перец — по вкусу
Заправка горчичная для сельдей
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.
Масло подсолнечное — 400 г, горчица столовая — 100 г, уксус 3 %-ный — 450 г, сахар — 50 г, перец молотый — 2 г
Заправка горчичная с желтками
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 50 г, желтки — 2 шт., сахар — 20 г, соль — 10 г, черный молотый перец — по вкусу
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.
Масло растительное — 100 г, уксус 3 %-ный — 50 г, лимон — 50 г, зелень укропа или петрушки — 20 г, соль, сахар и черный молотый перец — по вкусу
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Подавать, не доводя до кипения.
Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г, горчица — 30 г, корнишоны — 50 г, уксус — 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу
Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
Уксус — 250 г, лук — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
Это старинный, весьма простой и один из наиболее употребительных на свете соусов. Бешамелем покрывают (за 5—10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.
Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5–2 стаканами бульона и ½ стакана сметаны.
1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока. Щепотка мускатного ореха.
Соус парижский из трюфелей к жаркому и паштету из дичи
Мелко изрубить 400 граммов говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3–4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить ½ стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей (их можно заменить сморчками), 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 60–65 С°, подавать к птице и дичи.
Соус Кольбер белый к отварным рыбам
Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10–15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5–6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.
Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.
Сладкий соус из церковного красного вина для пудингов
Вскипятить 2 стакана кагора с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2–3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.
В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, ½ стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать ½ стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену — подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.
Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.
Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.
То же самое вы можете добавить и в готовыфй ткемали для того, чтобы улучшить его вкус.
В азербайджанской кухне гранатовый соус «нар шэраб» (букв. «гранатовое вино») используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Он представляет собою густую, черную вязкую и тягучую жидкость. Опасайтесь подделок — они весьма жидкой консистенции, это просто некачественный сок, а не настоящий «нар шэраб».
Особенно хорош этот соус под отварную или жареную осетрину.
Второе, оно же основное, или Главное блюдо
Что изберете вы в качестве главного блюда — это тайна тайн, ведомая лишь Вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол. И вряд ли после этого Вы будете благоговеть перед творениями ресторанных поваров. Приготовив Главное блюдо, Вы незаметно для себя преодолеете незримую грань между обычным мужчиной и мужчиной-кулинаром. Вы обретёте апломб и уверенность в себе, более того, Вы с охотой возьмётесь за приготовление этих блюд в семейные праздники. Итак, вперёд и с песней двинемся на кухню!
Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это — мясо, птица и рыба.
И то, и другое, и третье одинаково годится в качестве Главного (второго) блюда. Главное, отнестись к процессу приготовления ответственно, со свойственной мужчинам рассудительностью и обстоятельностью. Вообще, рациональная организация труда в состоянии значительно облегчить приготовление обеда. Отнеситесь к обеду как к серьёзной научной работе или военной операции. Помните, вы не имеете права на ошибку, иначе сморщенные и кислые лица ваших гостей за столом надолго, если не на всегда в состоянии отвратить Вас от кулинарии. Хорошенько продумайте последовательность операций. Стоит вам отвлечься, и время станет поджимать, жаркое начнёт гореть, бульон — убегать, лук куда-то денется, а масло всё уйдёт на салаты и не на чем будет жарить рыбу.
Народ не даром называет первые блюда “первыми”, а вторые “вторыми”. Первым делом ставится вариться бульон. Одновременно в кастрюльке пусть варятся составные компоненты салата. А затем всё основное внимание надо уделить Главному блюду. Некоторые Главные блюда могут простоять в духовке пару-тройку часов, предоставив Вам простор для манёвра. Иные же готовятся на открытом огне, не терпят подогрева, и их надо подавать с пылу с жару. И именно от Вашего выбора зависит, начинать ли шинковать овощи для салата прямо сейчас или же позже, поставив мясо томиться в духовку.
