Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Окорочка

Это наиболее простое блюдо на каждый день. Россияне высоко оценили инициативу американского президента Буша, который своими посылками легендарных «ножек» буквально спасал изнывавшее под бременем продуктовых талонов население нашей страны. Окорочка стоят дешевле мяса и целой курицы, изобилуют жиром и холестерином, но хороши, как спасение для небогатых семей, как быстрый экспресс-ужин для холостяка, ну и как полигон для отработки кулинарного мастерства. Из них можно сварить бульон, сделать фарш для куриных котлет, их можно (отделив от костей) отбить тяпкой, посолить, поперчить и пожарить как отбивные. Их можно (разделив на две части, чтобы лучше прожаривались) положить во фритюрницу и обжарить в растительном масле — в течение 10 минут получается очень аппетитное с приятной корочкой блюдо. Они целиком запекаются в духовке (вымыв их, посолив и поперчив, смажьте майонезом, посыпьте толченым чесноком, дайте постоять и пропитаться час-полтора и сажайте в хорошо разогретую духовку минут на сорок-час до образования румяной корочки), впрочем, они и в глубокой сковороде под крышкой получаются неплохо. Из них может получиться неплохое чохохбили. Хотя лучше всего чохохбили получается из целой курицы.

Нам хочется отослать читателя к примечательному рецепту «Жаркое из молодого бармаглота», ибо руководствуясь им, можно приготовить жаркое практически из чего угодно. Однако классическое чохохбили требует обилия лука, перца и порезанных помидоров, которые придают порубленной на куски и обжаренной курочке особенный вкус. Жарить порезанную на небольшие куски курицу следует в утятнице под крышкой примерно час, помешивая, не давая подгореть и подливая, в случае выпаривания, воду или бульон.

Однако что бы мы ни говорили об окорочках, классическая курица, которая облагородит и семейный ужин, и суровые будни холостяка, и вызовет дружный восторг на вечеринке — это без сомнения, курочка, запеченная в духовке. Обработка птицы минимальная, курицу надо лишь вымыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем (можно добавить толченый чеснок) и, помазав майонезом (или растопленным сливочным маслом) отправить в предварительно хорошо прогретую духовку на час. В течение этого времени заглядывать в духовку каждые 15–20 минут и поливать курицу образовавшимся соком.

Особое значение имеет поза нашей пулярки. Можно конечно просто положить ее ничком или на спинку, но при этом существует риск того, что часть, которой курица касается противня, обязательно подгорит. Поэтому прогрессивное человечество изобрело специальные маленькие тефлоновые сковородочки с четырехугольной рамкой, на которую верхом сажается птица. Если же веяния прогресса еще не дошли до вашей деревни или если такая сковородка в соседнем сельпо стоит полторы Ваших зарплаты, то курица аналогичным образом сажается на отечественную (или импортную) майонезную банку, смазанную маслом и наполненную горячей водой во избежание раскалывания в горячей духовке. Положение «верхом на банке» для курицы не является устойчивым, так что придется в процессе жарки следить, чтобы она не опрокинулась, а вынимать следует осторожно по той же причине.

Потрошки домашней птицы сейчас появились в продаже. Их несложно готовить. Купите граммов по 200 куриных (или индейкиных) желудков, сердец, печенок, вымойте, измельчите ножом на кубики со стороной примерно 2 см, высыпьте на большую сковороду, где уже прогрелся говяжий или свиной жир, еще лучше, если это излишки куриного жира от окорочков. Пока потрошки обжариваются, почистите и порежьте картошку и высыпьте ее на ту же сковороду. Жарить без крышки, часто помешивая. Когда картошка будет готова, блюдо можно подавать.

В Азербайджане это блюдо готовится из бараньих потрохов и на бараньем жиру, но принадлежность потрохов здесь роли не играет, мы уверены, что это блюдо неплохо получилось бы даже из потрохов птеродактиля.

Готовятся они легко, быстро и просто, главное, чтобы курица была не особенно большой, до килограмма, но и задохликов с воробья величиной следует избегать.

Цыпленок рубится по грудке, распластывается и отбивается так, чтобы стал плоским. Посолить и поперчить по вкусу. На сковородке подходящего размера, чтобы ваш цыпленок там вольготно себя чувствовал, растапливается кусок масла или жира, цыпленок кладется брюшком вниз и прижимается гнётом. В роли гнета может выступить другая сковорода, на которую ставится полный чайник или баллон с водой, древний чугунный утюг и т. п. Минут через пять-десять, когда нижняя сторона поджарится, цыпленка надо перевернуть и поджарить верхнюю сторону. Если увидите, что получается сыроват, опять переверните на нижнюю сторону, но пересушивать не стоит, это блюдо хорошо в сочном виде.

Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5–4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ней какое-то трепетное чувство, созерцая неторопливый полет рыб в родной стихии, или сидя с удочкой над гладью реки, а еще более — сжимая в руке трепещущий сгусток живого серебра. Поэтому блюда из рыбы, как первые, так и вторые, заслуживают особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории. К первой отнесем праздничные блюда — из осетровых рыб, сазана и карпа, свежей форели, при виде которых все всплескивают руками и требуют поделиться секретом или рассказать где наловил; ко второй же — рядовые, ординарные кушанья, чтобы было чем утолить голод, блюда из морской мороженой рыбы, обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым православная вера наказывает хранить пост.

Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе, нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками (именно голыми руками, поскольку надо постараться не раздавить желчный пузырь). Жаберные щели надрезаем и удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из «Понедельник начинается в субботу»). Как завершающий штрих — рыбе надо состричь плавники и хвост.

Примечание. Если все же вы по нечаянности раздавили желчный пузырь, то внутреннюю полость рыбы надо тотчас же присыпать солью, потереть, затем хорошенько прополоскать под струей воды. Можно для очистки совести еще и поскрести это место ножом.

Этот рецепт сродни «Жаркому из бармаглота», поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем), либо старушка брала в гастрономе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки — вся эта рыба может быть пожарена древним как сама рыба способом.

Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.

В качестве панировки используется мука, посоленная и поперченная. Можно использовать и толченые сухари. Зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной «Рыбы в маринаде».