Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или говядине.

Рис — 100 г, вода — 210 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., изюм — 30 г, каштаны — 20 г, курага — 30 г.

В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному. Жарят плов в казане (это кастрюля с конически сужающимся горлом). Говядину мясо, нарубленную мелкими кусочками по 10–15 г обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса, положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под названием «зыря», у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения. Засыпать старательно промытый рис, разровнять поверхность специальным «капкуром» (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на несильном огне. Когда рис впитает в себя всю воду, надо снова разровнять поверхность тем же самым капкуром, сделать углубления и влить в них по 1–2 ложки кипяченой воды. После этого казан надо плотно закрыть и доваривать на слабом огне в течение 20–25 минут.

При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки мяса и овощей.

Говядина — 120 г, рис — 160 г, морковь — 130 г, лук репчатый — 50 г, масло хлопковое (или сало курдючное) — 50 г, перец, анис.

Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине. Замочить фасоль на 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1–2 г) соды или поташа. Сварить 1,5 стакана фасоли на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., петрушка, сельдерей, порей — по 20 г, тмин, гвоздика — по 5 г, морковь — 1шт. оливковое масло — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

400 г фасоли замачивают на 8-10 часов, затем готовят, как и «Белую фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине» (см. рецепт).

Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют котлеты.

Фасоль — 400 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка, сельдерей, порей — по 10 г, тмин, гвоздика — по 5 г, морковь — 1шт., оливковое масло — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Это превосходное блюдо, если только кто-либо согласиться выбрать и почистить фасоль за вас. Фасоль берется молодая, лучше в начале лета. Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается с хрустом, внутри нет жесткой плёнки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки чистятся ножом от волосков, которые проходят по створке стручка. Затем стручки отварить, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов; это здоровый, чистый продукт.

Фасоль зеленая стручковая — 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка, майоран — по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить на 4–5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.

Горох — 400 г; для котлет: грибы сушеные — 50 г, рис — 1 стакан, мускатный орех — 0,5 г, петрушка — 20 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 100 г;

для поджарки: мука — 1 ч. ложка, масло сливочное — 1 ч. ложка, бульон грибной — 1 стакан.

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет горький сок — соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны — 1 кг, соль — 20 г, сметана — 1 ст. ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, соус бешамель — 3 ст. ложки.

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, перец зеленый — 1–2 шт., чеснок — 4–5 долек, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10–15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.

К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Баклажаны и кабачки — по 50 г, морковь и капуста белокочанная — по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре — по 20 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови и капусты, взяв лишь помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются от синей кожицы, режутся мелкими кубиками. Укладываются в емкость, наполненную подсоленной водой, накрываются гнётом и выедурживаются с полчаса. Помидоры ошпаривают крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец болгарский моется и строгается на мелкие кубики. Лук чистится и режется на мелкие кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на большую сковороду, политую разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.

Баклажаны — 1 кг, перец болгарский сладкий — 400 г, помидоры — 500 г, лук — 300 г, масло растительное — 30 г.

Этот вид икры делается несколько иначе. Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде), переворачивая по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон мягкими (лучше передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры и хвостиков и минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Либо ненадолго кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов мелко-мелко нарубают, добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло — и едят!

Баклажаны — 1 кг, лук — 50 г, подсолнечное масло — 30 г, соль.

Соленый свиной шпик режется на мелкие кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить на две скобки — () — и внутренность должна свободно выниматься. В углубление засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и готовности (1–1,5 часа).