Оладьи по-волжски
♦ Мясо куриное – 200 г
♦ Хлеб пшеничный – 3 ломтика
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана
♦ Соль
Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.
♦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г
♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Соль
Фарш:
♦ печень куриная – 100 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ перец черный молотый, соль
Панировка:
♦ хлеб пшеничный – 80 г
♦ масло сливочное – 50 г
Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.
Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.
Блинчики с куриным фаршем
♦ Филе куриное – 400 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки
♦ Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек
♦ Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, соль
Для блинчиков:
♦ молоко – 3 стакана
♦ яйца – 4 шт.
♦ сахар – 2 столовые ложки
♦ соль – 2 чайные ложки
♦ масло растительное – 30–40 г
♦ мука пшеничная
Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.
Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.
Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.
Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.
На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.
Рулет из курицы со свининой и черносливом
♦ Курица – 500 г
♦ Свинина – 100 г
♦ Чернослив – 30 г
♦ Майонез
♦ Овощи свежие или маринованные
♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль
С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Печень куриная с луком фри
♦ Печень куриная – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 120 г
♦ Соль
Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.
Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.
При подаче на печень положить лук фри.
♦ Кролик (тушка) – 1 шт.
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Молоко – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Сухари панировочные, мука
♦ Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль
Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.
Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.
♦ Филе рыбное – 500 г
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Грибы белые вареные – 5 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Соус сметанный – 2 стакана
♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки
♦ Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Лимон – ½ шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Соус:
♦ горячая вода или бульон – 1,5 стакана
♦ сметана – 0,5 стакана
♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.
Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.
На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.
Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.
♦ Щука весом около 500 г -1 шт.
♦ Хрен тертый – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:
♦ вода – 2 л
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка (корень) – 1 шт.
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ лавровый лист – 2 шт.
♦ перец черный – 7 горошин
♦ соль
Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.
Судак отварной под соусом
♦ Судак – 500 г
♦ Шампиньоны свежие – 5–6 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Соль Соус:
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ огурцы соленые – 2 шт.
♦ соус томатный – 2–3 столовые ложки
♦ бульон рыбный – 1,5 стакана
♦ сметана – 1 столовая ложка
♦ сахар (щепотка), соль
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.
Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.
Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.
При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.
