Толма
Ингредиенты: 500 г баранины, 3 столовые ложки риса, 2 луковицы, 500 г яблок, 500 г айвы, 50 г кураги, 50 г чернослива, 0,5 столовой ложки сахара, по вкусу – эстрагон, чабрец, укроп, петрушка, майора, перец, соль
Способ приготовления
Отобрать яблоки и айву средней величины, тщательно вымыть их, срезать верхушку и вырезать сердцевину, не доходя до дна. Айву отварить до полуготовности. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара.
Баранину пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешать. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона, прикрыть тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне.
При подаче к столу кушанье полить соком, образовавшимся при тушении, и посыпать измельченной зеленью.
Ингредиенты: 1300 г говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Говядину нарезать пластом толщиной 2 см, отбить его, поперчить, посолить, сверху положить нарезанный кубиками шпик, длинные шпажки моркови и измельченный чеснок. Все вместе свернуть в виде рулета, завернуть в салфетку, перевязать шпагатом и варить в подсоленной воде около 3 часов. Затем вынуть рулет из бульона, положить под пресс до полного остывания, снять шпагат и салфетку, а при подаче к столу нарезать тонкими ломтиками.
Отбивные котлеты под соусом
Ингредиенты: 1 кг телятины или говядины (вырезки), мука, жир для жарения, по вкусу – укроп или петрушка, соль
Соус: 100 г томатного пюре, 2 луковицы, 1 столовая ложка сметаны, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо нарезать ломтиками, тщательно отбить, посолить и, обваляв в муке, обжарить на жире.
Соус: луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Затем в лук положить томатное пюре, соль, перец и прокипятить. После этого снять с огня, немного остудить и добавить сметану.
Подать отбивные с картофелем, полив соусом и посыпав измельченной зеленью.
Ингредиенты: 1 тушка кролика, 3 яйца, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 дольки чеснока, панировочные сухари, мука, растительное масло для жарения, 1 стакан уксуса для маринования, по вкусу – соль
Способ приготовления
Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.
Ингредиенты: 1 кг постного мяса, 200 г жареного лука, 2 столовые ложки томатного пюре, 3 соленых огурца, 0,5 столовой ложки ядер грецких орехов, 600 г жареного картофеля, топленое масло для жарения, по вкусу – соль
Способ приготовления
Мясо нарезать тонкими брусочками, обжарить на топленом масле до образования румяной корочки, облить горячим бульоном или водой, добавить жареный лук, томат и тушить до готовности. Затем слить жидкость и приготовить из нее соус, в который положить сваренные в небольшом количестве воды нашинкованные соленые огурцы, измельченные орехи, жареный картофель, проварить 15 минут и смешать с мясом.
Ингредиенты: 500 г телятины, 75 г белого хлеба (без корки), 0,5 стакана молока, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 столовые ложки петрушки (измельченной), 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, питьевая сода, соль, 1 столовая ложка водки, панировочные сухари и пшеничная мука (1:1), жир для жарения
Способ приготовления
Телятину дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом, измельченным луком, обжаренным в масле до золотистого цвета. К фаршу добавить толченый чеснок, зелень, яйцо, растопленное масло, молоко, немного питьевой соды, соль, водку. Все хорошо перемешать и поместить на холод на 3 часа. Массу разделать на сосиски, обвалять их в смеси панировочных сухарей и пшеничной муки и жарить в разогретом жире. Затем на 10 минут поместить в теплую духовку.
Ингредиенты: 600 г говядины, 1 стакан красного вина, 1 бутон гвоздики, 150 г жира, 50 г сливочного масла, по вкусу – сахар, перец, соль
Способ приготовления
Говяжье филе порезать на порции, посыпать петрушкой, измельченной гвоздикой, сахаром, залить вином и мариновать 20 минут. Затем ломтики филе обсушить, посыпать солью, положить на сковороду в разогретый жир и жарить до готовности. Поджаренные ломтики мяса выложить на блюдо для жаркого, полить растопленным маслом, подать с жареным картофелем и свежими овощами.
Ингредиенты: окорок (или часть), из расчета 1 долька чеснока на 1 кг мяса, из расчета 20 г соли на 1 кг мяса, по вкусу – перец
Способ приготовления
Окорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.
Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.
Подать можно как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.
Ингредиенты: 200 г легких, 200 г сердца, 200 г почек, 200 г нутряного жира, 4 луковицы, по вкусу – чабрец, перец, соль
Способ приготовления
Бараньи почки разрезать пополам, промыть, залить холодной водой с уксусом и вымачивать в течение 3 часов. Затем баранье легкое, сердце, почки, нутряной жир нарезать на небольшие кусочки, положить в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю поставить на средний огонь. Жарить 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушить до готовности.
Ингредиенты: 500 г свинины, 100 г шпика, 2 луковицы, 150 г ржаного хлеба, 1,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, по вкусу – перец черный молотый, чеснок, зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками, отбить их, поперчить, посолить, обжарить на сливочном масле и переложить в сотейник, на дно которого уложить заранее нарезанный ломтиками шпик. Мясо покрыть обжаренным репчатым луком, залить бульоном и тушить до готовности.
Хлеб нарезать квадратиками, слегка обжарить, выложить на тарелки, сверху положить готовые биточки, полить их соком, в котором тушилось мясо, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
Баранина, тушенная в гранатовом соке
Ингредиенты: 500 г жирной баранины, 4 луковицы, 0,5 стакана гранатового сока, 3 столовые ложки петрушки (зелени измельченной), 2 лавровых листа, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.
При подаче на стол полить соусом.
Ингредиенты: 450 г баранины, 1 л мацони, 1 столовая ложка гороха-нохуд, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 стакан шпината и щавеля (мелко нарезанных), 1 столовая ложка риса, 1 яйцо, 2 столовые ложки кинзы (зелени), 2 столовые ложки петрушки, 2 столовые ложки мяты, по вкусу – перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.
