Е. Косов - Хороший нож

Когда произносят слова «поехать на открытие охоты», то сразу же представляют себе грандиозную непрерывную канонаду на всех водоемах в окрестности. Тогда под выстрелы попадают не только благородные речные утки – кряквы и чирки, стреляют и по менее престижной дичи – по ныркам, лысухам и всяким болотным курочкам. Водоплавающую дичь стреляют как влет, так и сидящих на воде, ее стреляют из шалашей-скрадков на перелетах и в местах кормежек, разыскивают в болотных крепях, забредая туда в высоких болотных сапогах или объезжая заросли на лодке. А самым престижным трофеем среди водоплавающей дичи, конечно же, является сбитый из поднебесья дикий гусь.

Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее на петельках к поясу вовсе не потому, что хвастают своей добычей. Так дичь обдувается ветром, лучше обсыхает и не портится. Если летним днем добытую птицу положить в полиэтиленовый пакет или поместить в рюкзак, то там она очень быстро протухнет без доступа свежего воздуха. В жаркий день добытую пернатую дичь нужно сразу же выпотрошить: ножом выстругать из веточки небольшой крючок и через анальное отверстие вытащить им все внутренности. В складном ноже (типа швейцарского), предназначенного для охотников, в наборе инструментов может быть предусмотрен специальный крючок для потрошения пернатой дичи. Потрошение можно провести и без специального крючка: острием ножа немного распороть брюшко вниз от грудной кости прямо по перьям, двумя пальцами влезть внутрь, нащупать и прихватить желудок и извлечь его вместе с кишками. Хотя кожу на брюшке можно распороть и без ножа, например, какой-нибудь острой колючкой. Чтобы дичь не портилась, в выпотрошенную тушку следует вложить пучок крапивы, веточку можжевельника или хвои – это надежные антисептики. Перед приготовлением пернатую дичь ощипывают и опаливают на открытом огне от остатков пуха. Для удаления «пеньков» (корней линяющих перьев) весьма пригодиться пинцет, если он входит в комплект складного многопредметного (швейцарского) ножа.

Добытых уток можно и не ощипывать, если, конечно, охотникам нет задания от жен собирать пух и перо на подушки. Гораздо удобнее и быстрее можно обработать добытую утку, если тушку освободить от кожи вместе с перьями, как бы снимая с утки «пальто». В этом случае голову с шеей следует отрезать покороче, а крылья и лапы по первый сустав. По спинке (!) сделать ножом продольный разрез кожи (до кости) от шеи к гузке. Потом осторожно, чтобы не порвать кожу, «раздевать» тушку, помогая себе, то есть подрезая кожу в тех местах, где она «прикипела» к мясу – на крыльях и ножках. Постепенно вся вывернутая кожа с перьями спускается вниз и висит на гузке, после чего гузка отрезается, и вся кожа с перьями выбрасывается в мусор.

Таким способом целесообразно обрабатывать прежде всего нырков и гагар, у них очень плотное перо и густой пух. Ощипывать их – замучаешься! Впрочем, любую пернатую дичь, ранее хранившуюся в заморозке в пере, после оттаивания тоже лучше обрабатывать «раздеванием», а не ощипывать.

С «раздетой» тушки у водоплавающей дичи следует ножом соскоблить подкожный жир, который содержит неприятный «рыбий» запах. Это вовсе не оттого, что утки питаются рыбой, как ошибочно считают многие. Основная пища уток и гусей вовсе не рыба, а водные растения и моллюски. Кроме этого утки летают кормиться на хлебные поля, а гуси – на озимые всходы, отчего становятся отменно жирны. Утки-нырки тоже не питаются рыбой, как думают многие, они ныряют на дно водоемов за растительной пищей. Из водоплавающей дичи только крохаль (луток) не прочь полакомиться рыбой, он ловит ее длинным загнутым книзу крючковатым клювом, усаженным острыми зубчиками, отчего крохаля зовут «зубатой уткой». Дело в том, что у любой водоплавающей дичи подкожный жир имеет способность накапливать неприятный «рыбный» запах, отчего и пошло ложное мнение, что все утки питаются рыбой. Следует еще особо заметить, что водоплавающая дичь имеет особые сальные железы – два небольших утолщения величиной с фасолину, которые находятся на спинке, у самой гузки. Чтобы перья не намокали в воде, утка клювом достает оттуда жир и смазывают им свои перья. Эти железы имеют особый мускусный запах. Если их не удалить, то кушанье приобретает неприятный специфический привкус. Поэтому водоплавающую дичь не следует готовить в глине прямо в перьях, как это рекомендуется во многих охотничьих книгах и справочниках. В глине лучше запекать дичь куриных пород (рябчика, перепела, куропатку), а также голубей, их подкожный жир не содержит неприятного запаха, а тушки не имеют сальных желез. Блюда из этой дичи отличаются более тонким вкусом, чем из дичи водоплавающей. А красную дичь – вальдшнепов, бекасов и дупелей – можно жарить, даже предварительно не вынимая внутренностей. Заплывшие жиром внутренности спекаются в компактный комочек и совсем не горчат.

Всю обработку добытой пернатой дичи – вспарывание и потрошение брюшка, обрезку шеи и крыльев, а также «раздевание» добычи вместе с перьями можно провести с помощью обычного кухонного или перочинного ножа.

Однако на утиной охоте не обойтись без особого охотничьего ножа. Как сделать или подновить шалаш-скрадок? Чем срубить высокое деревце, чтобы достать сбитую выстрелом утку с глубокого места. Если нужно соорудить подобие гати для прохода по топкому месту – как обойтись без соответствующего инструмента? Но топор довольно тяжел и его неудобно носить с собой. Поэтому лучше, если на смену топору придет рубящий нож с массивным длинным клинком типа мачете. Нож-мачете известен как нож для рубки сахарного тростника в странах Латинской Америки. При слове «мачете» невольно возникают ассоциации с непроходимыми джунглями, сквозь которые прорубаются мужественные путешественники. Нередко нож-мачете используется повстанцами как грозное оружие. На современных кубинских мачете острия вообще нет – конец клинка просто обрублен (таково специальное распоряжение Фиделя Кастро), чтобы мачете нельзя было использовать как колющее оружие. И в российских болотных зарослях рубящий нож типа мачете гораздо удобнее топора. Тот, кто пытался рубить топором камыш, тростник или тонкие прутики кустарника для сооружения засады или гати, поймет преимущества рубящего ножа перед топором. Не рубит топор гибкие стебли! А нож-мачете отлично с этим справляется. Если же обух ножа-мачете изготовлен в виде острой пилы, то такой нож незаменим «на хозяйстве» в отъезжем поле. С его помощью можно не только рубить и пилить, а даже колоть дрова: воткнуть лезвие ножа в торец бревна, а потом бить по обуху тяжелой колотушкой. Нож больших размеров типа мачете лучше всего носить в ножнах, которые крепятся не только петлей на поясе, но и привязываются тонким легким ремешком к бедру. При таком двойном креплении массивный нож не будет ударять по ноге, затруднять движение в зарослях и не мешает сидеть. Нож-мачете гораздо удобнее носить с собой, чем топор (фото 12).

Восточным конкурентом рубящего ножа-мачете можно считать кхукри – боевой нож племени гуркхов из Непала. Кхукри – тяжелый нож с изогнутым клинком, заточенным по внутренней кромке. Клинок ножа-кхукри особой формы: он более узкий в пяте и имеет утолщение к острию клинка, чем и достигается требуемый для рубкости баланс ножа. Сейчас в стиле кхукри выпускают модели рубких ножей для охотников (фото 13).

В России в качестве хозяйственного рубящего орудия в XIX веке появился армейский тесак с длинным (до полуметра) клинком. Нож-тесак использовался в русских саперных войсках со времен покорения Кавказа. Нож-тесак пригодиться не только для рубки кустарника и камыша, но и для обработки трофеев (фото 14). Хотя наличие ножа угрожающих размеров часто вызывает насмешки товарищей по охоте: «На медведя что ли собрался?»

Для рубящих работ подходит нож меньших размеров, например, нож в японском стиле акути (или надо писать аигути?). Формой нож-акути напоминает полумесяц «рожками вверх», как и всё холодное оружие в японском стиле «танто». Модели такого рубящего ножа выпускает известный оружейный завод «Ижмаш».

Нож-акути более изящен, чем громоздкий нож-мачете, он обладает неплохой рубкостью, если грамотно отточен (фото 15).

Рубящие ножи пригодятся на охоте не только при сооружении шалашей и гатей, но и на кухонном столе, например, для того, чтобы разрубить тушки добытой пернатой дичи на куски. Обычно рябчика, куропатку или чирка разрубают вдоль пополам, крякву и тетерева разделывают на четыре части, а гуся или глухаря – на шесть или восемь частей. Для разделывания тушек пернатой дичи торговый Дом «Дендра» предлагает походный комплект «ножницы-нож» в общих ножнах фирмы «Kershaw Knives». Ножницами гораздо удобнее разделывать на порции горячую, только что приготовленную пернатую дичь (фото 16).