Ну а если вы вознамерились доставить улов, скажем, с Нижней Волги или Ахтубы при плюсовой температуре воздуха, проще предварительно рыбу закоптить.
В зимних условиях никому не придет в голову заниматься приготовлением рыбных блюд в походных условиях. Поэтому делается это дома, не под свист метели, а под приятную эстрадную музыку.
Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида, а также от того, какие блюда мы собираемся из нее приготовить. У судака и окуня, например, нужно прежде всего аккуратно вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делаем неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем или чистой тряпицей (чтобы не уколоться), выдергиваем плавник по направлению от хвоста к голове. Неплохо также избавиться и от брюшных плавников, снабженных колючками. После этого ножом или теркой очищаем рыбу от чешуи. Сделать это не просто, поскольку у той и другой рыбы чешуя сидит очень крепко. Некоторые советуют предварительно обдать тушку рыбы кипятком. Делать этого не надо, а вот если вы имеете дело с замороженной рыбой, то очищать ее от чешуи проще, когда она не до конца оттает. Следующая операция – потрошение. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до анального отверстия, осторожно вынимаем печень с желчным пузырем. Если последний будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимаем, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезаем вдоль. После потрошения рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, очистив кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рис. 72. Разделка рыбы: – вырезаем спинной плавник; б – очищаем рыбу от чешуи, начиная с хвоста; в – потрошим рыбу, сделав продольный разрез на брюшке; г – хорошо промыв рыбу, разрезаем ее на куски, начиная с головы; д – крупную рыбу (до 1, 5 кг) разрезаем на две половины; е – срезаем позвоночник и реберные кости, чтобы получить филе
Рыбу весом 1 кг и более сначала надо разрезать на две половины. Делаем это следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезаем мясо до самых ребер, затем отделяем филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие – без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезаем реберные косточки. Последовательность разделки рыбы показана на рисунке 72.
Предлагаю вашему вниманию проверенные рецепты по приготовлению различных блюд из рыб, о которых идет речь в этой книге.
Заливной судак
1 судак (1000–1200 г), по 1 шт.:морковь, корень петрушки или сельдерея, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, перец молотый (черный), соль, 10–12 г желатина.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровые листья, залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить
2– 2,5 стакана желе, то есть растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через мелкое сито. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, отварной моркови, нарезанной в виде звездочек, листиками зелени (петрушка) и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. Можно в холодильнике.
К заливному судаку подают красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие или малосольные, а также специальные соусы для рыбы.
Судак под сметанным соусом
Рыба – 300 г, мука – 30 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 40 г, сыр голландский – 45 г, соус сметанный – 160 г, соль по вкусу. Соус: сметана – 90 г, мука – 15 г, бульон мясной – 300 г, раствор соли – 6 г.
Филе судака разрезать на плоские куски размером примерно 4 х 5 см, смочить раствором соли, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. После чего нужно приготовить соус. В охлажденном до 40–50 °C бульоне (0,5 стакана) размешать муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, соль, нагреть до кипения, влить разведенную бульоном муку и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8—10 минут.
Теперь нужно зажаренную рыбу на сковороде залить соусом, посыпать тертым сыром, полить разогретым сливочным маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка. Это блюдо не отличается остротой и его можно назвать диетическим.
Котлеты из судака
500 г филе судака, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
При желании приготовить котлеты не так сложно. Для этого сначала рыбное филе надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное на плите масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовке в течение 5–7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить разогретым сливочным маслом. На гарнир можно подавать зеленый горошек, консервированные бобы, тушеную цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
Судак по-сицилийски
На 1 кг рыбы 400 г картофеля, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 50 г маслин, 100 г креветок, перец молотый, соль.
Одну-две выпотрошенные и очищенные от чешуи рыбины разрезать вдоль на две части, удалить позвоночник и уложить на противень. Затем половинки солят, перчат, покрывают кружочками репчатого лука и заливают растительным маслом. Обкладывают рыбу очищенным и нарезанным кубиками картофелем, половинками маслин, хвостиками очищенных креветок.
Противень с судаком ставят в умеренно горячий духовой шкаф и, периодически поливая 1–2 ст. ложками бульона, запекают до готовности. Бульон можно приготовить из головы и плавников судака.
Этим способом можно готовить также многие другие виды рыб: щуку, крупного окуня, леща, налима, карпа.
Судак отварной с овощным гарниром
1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, лавровый лист, перец.
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровые листья.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые десять минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.
Судак в белом вине
750 г рыбы (500 г филе), 0,5 стакана столового белого вина, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. ложки коровьего масла.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона или воды. Варить рыбу нужно 15–25 минут.
Срезав с куска батона корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус: в 200 г бульона прибавить 1 ст. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Сняв с огня, соус нужно посолить, прибавить к нему желток яйца с 1 ст. ложкой масла и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать салат из спаржи, зеленый горошек или фасоль (красную или белую).
