Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

В России проблема сохранения продуктов на долгое время всегда была актуальна. Климатические условия стимулировали жителей наших широт подходить к этому направлению хозяйственной деятельности достаточно ответственно.

С давних времен заготовка продуктов на зиму является необходимым и важным моментом в жизни каждой среднестатистической семьи.

Хорошую хозяйку не смутит приход непредвиденных гостей, если она знает, что у нее в необходимом количестве имеются всевозможные консервы. Время созревания овощей, фруктов, грибов проходит очень быстро. Но как правило, большинство россиян успевают в достаточном количестве заготовить соленья, варенья, маринады, соки и другие всевозможные варианты консервов.

Что же касается рыбы и мяса, то многие люди опасаются заготавливать их впрок, предпочитая покупать в магазине.

Стоит рассмотреть основные способы сохранения продуктов. Обладатели погребов могут без проблем заготовить иа зиму «провиант». В хорошо оборудованном погребе можно хранить свежие корнеплоды и фрукты (яблоки, груши), вяленую рыбу, соленья, балыки, варенья, домашнее вино, солонину.

Наиболее известные виды переработки сырья в нашей стране – это по-прежнему консервирование, соление, маринование и сушка.

При вялении и высушивании происходит удаление из продуктов влаги. Этот способ хорош тем, что позволяет сохранять грибы, ягоды и фрукты на достаточно длительный срок. При этом продукты в условиях правильного хранения не теряют своих полезных свойств.

Засолка, квашение и мочение являются одними из наиболее распространенных способов заготовки овощей. Именно такими способами консервируют огурцы, помидоры, арбузы, капусту, яблоки. При солении происходит развитие молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, вырабатывают молочную кислоту, обеспечивающую сохранность продуктов. Большое содержание молочной кислоты предотвращает развитие грибков и гнилостных бактерий, поэтому засоленные овощи не портятся.

В настоящее время маринование без стерилизации распространено в меньшей степени, поскольку при этом способе необходимо значительное количество уксуса. При мариновании с последующей термической обработкой его пропорции значительно снижаются, что придает маринадам более нежный вкус и в то же время обеспечивает длительный срок сохранности заготовок. Чаще всего именно грибы заготавливают способом маринования без стерилизации, поскольку их удобнее хранить в негерметично укупоренной емкости. Сохранность маринадам обеспечивает уксусная кислота различного происхождения.

При отсутствии погреба лучше всего заготавливать продукты, консервируя их. При этом способе необходима стерилизация или пастеризация, поскольку в этом случае вредные микробы гибнут почти полностью и овощи лучше сохраняются.

Чтобы предотвратить развитие грибков и гнилостных бактерий, можно добавить небольшое количество уксусной кислоты и некоторые специи. При консервировании необходимо герметически укупоривать емкости с продуктами.

В последнее время большую популярность получил способ заготовки продуктов с помощью быстрой заморозки. В этом случае сырье хранится в морозильном отделении холодильника достаточно долго. Такой метод применяется в основном к ягодам, зелени, фруктам и деликатесным овощам.

Ягоды и фрукты заготавливают с добавлением сахара: при использовании большого количества сахара в виде варенья, мармелада, повидла, джема, при меньшем – в виде пюре, соков и желе.

Иногда хозяйки консервируют ягоды и фрукты вообще без сахара, используя только термическую обработку сырья.

Данная книга адресована не только тем, кто не имеет опыта заготовки продуктов на зиму, но и тем, кто в этом преуспел. На ее страницах читатель найдет массу полезных советов по обработке овощей, фруктов, ягод, грибов, а также мяса и рыбы. Старинные рецепты квашения наверняка привлекут внимание владельцев частных домов и погребов, где можно без труда разместить бочки. Заготовки по современным рецептам придутся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.

Приятного вам аппетита!

Какой бы способ заготовки ни был выбран, необходимо знать некоторые основные требования по обработке овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы или мяса. В первую очередь важно соблюдать точную рецептуру и пропорции компонентов рассолов, сиропов или маринадов.

Для того чтобы процесс взвешивания и отмеривания продуктов не вызывал проблем, в доме должны иметься мерный стаканчик, бытовые весы и сравнительная таблица веса и меры.

Обработка сырья требует наличия стандартного кухонного инвентаря: шинковки, вилок, ложек, овощных и кухонных ножей, эмалированных кастрюлей, мясорубки, банок разного объема и крышек, щипцов для их извлечения после термической обработки. Если дома имеется современная кухонная техника, например соковыжималка, блендер, кухонный комбайн, то это значительно облегчит переработку фруктов, ягод и овощей.

Кроме вышеперечисленной утвари, при применении того или иного способа заготовки может понадобиться и иной инвентарь: кадушки или бочонки для засола, закаточный ключ для укупоривання банок одноразовыми металлическими крышками, машинка для извлечения косточек из вишни и т. д. Не будет лишним на кухне сетка для бланширования, таймер и термометр со шкалой до 200 °C.

Если приходится часто заготавливать яблоки, то лучше обзавестись яблокорезкой, причем она подходит не только для нарезки, но и для удаления сердцевины и семян из этих фруктов. Также удобен в применении таймер: после его установки хозяйка сможет спокойно заниматься другими делами, не беспокоясь, что банки с сырьем «перекипят». Напомним, что время термической обработки банок отсчитывается с момента закипания воды.

Следует знать, что при заготовке ягодных и фруктовых консервов (варенья, компотов, джемов) на 1 кг сырья требуется 1 л сахарного сиропа, который изготавливается строго по рецепту.

Впрочем, корки цитрусовых составляют исключение: на 1 кг берут 1,5 л сиропа. Сироп желательно готовить на отваре, приготовленном при бланшировании фруктов.

В нижеприведенной таблице указано соотношение воды и сахара в сиропах разной консистенции.

В идеале сахарный сироп должен быть прозрачным. Но если после фильтрации он все-таки остался мутным, то его можно осветлить, добавив взбитый яичный белок в теплую (47–50 °C) жидкость.

Затем следует тщательно перемешать сироп и довести до кипения.

Перед консервированием, засолом или сушкой фрукты, овощи, грибы или зелень надо хорошо помыть в проточной воде. Сильно загрязненные, например, огурцы и корнеплоды необходимо оставить в воде на несколько часов и только после этого тщательно помыть. Затем надо подождать, когда с чистых продуктов стечет вода. Иногда рекомендуется полностью высушить овощи или фрукты. В большинстве случаев плоды и овощи после мойки нужно бланшировать в кипящей воде: каждый вид сырья – в течение определенного времени, которое обычно указано в рецепте. Плоды обычно бланшируют для того, чтобы их тонкая кожица не треснула во время термической обработки и ягоды и фрукты не разварились и не потеряли аппетитного вида.

Овощи бланшируют для того, чтобы сохранились их естественный цвет и упругая консистенция. К тому же известно, что некоторые овощи (репчатый лук, баклажаны, перец) после этой процедуры теряют горечь и становятся вкуснее. Бланшировать такое сырье, как фрукты и овощи, следует в эмалированной посуде, снабженной особой сеткой. Если подобного приспособления в наличии нет, то их небольшими порциями выкладывают в дуршлаг и осторожно опускают в кипяток на время, которое указано в рецепте. Необходимо знать, что время бланширования нужно отсчитывать с того момента, как закипит вода. Для разных продуктов оно различно и составляет от нескольких секунд до 1 часа в зависимости от вида сырья. После процедуры бланширования фрукты или овощи надо остудить в холодной воде. Подобная обработка способствует укреплению тканей фруктов и овощей и удалению лишнего воздуха из них. В итоге продукты сохраняют свой естественный цвет и не развариваются. Для бланширования на каждые 0,5 кг сырья нужно взять 1 л воды.

С давних времен хозяйки в процессе заготовки салатов, закусочных консервов применяли пассерование, обжаривание и тушение.