огурца;
• большой пучок зелени с зеленым луком и укропом;
• 2 л воды;
• 100–200 г сметаны;
• любой уксус по вкусу или сок лимона;
• соль по вкусу.
Холодник готовила моя бабушка, и это было единственное блюдо со свеклой, которое я очень любила в детстве.
Очищенную и порезанную мелкими кубиками или брусочками свеклу залить водой, посолить и варить до готовности. Отвар остудить и добавить уксус. Этот отвар можно хранить длительное время на холоде, если в него больше ничего не добавлять.
Когда бабушка хотела холодника, тогда она в большую чашку крошила мелко зелень и огурцы и заливала их отваром свеклы. Каждый черпал себе в тарелку сколько хотел холодника и добавлял сметану уже индивидуально по вкусу.
Я готовлю иначе. Сразу в холодный отвар добавляю зелень и огурцы и держу кастрюлю с холодником в холодильнике. Сметану добавляю в тарелки перед подачей.
В Литве и Латвии существует аналог этого блюда, который так и называется – «холодный суп». Основное отличие – это кефир (или простокваша), которым заливают нарезанную вареную свеклу, зелень и огурцы.
Салат с кислицей и снытью
Ингредиенты:
• 50 г свежих листьев кислицы;
• 200 г свежих листьев сныти;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль и черный перец по вкусу.
Зелень тщательно промыть. Ошпарить кипятком и измельчить. Заправить маслом, посолить и поперчить.
Квашеная лебеда с ароматными специями
Лебеду вместе со стеблем измельчить, уложить в банку и залить рассолом, приготовленным из соли, в тех же пропорциях, что и для квашения капусты. Если использовать горячий рассол, то получается готовая закуска через два дня. Если заливают лебеду холодным рассолом, то закуска будет готова через 2–3 недели. При закваске можно добавить клюкву, нарезанную антоновку, репчатый лук, чеснок, перец, лавр, анис или тмин, укроп, морковь, свеклу, хрен, корицу, гвоздику.
Листья мать-и-мачехи квашеные
Ингредиенты:
• 1 кг листьев мать-и-мачехи;
• 100 г зелени майорана;
• 100 г зелени чеснока;
• 1 л кипяченой воды;
• 70 г соли.
Молодые листья мать-и-мачехи промыть в холодной воде, дать воде стечь и уложить листья в тару, пересыпав чесноком и майораном. Залить солевым раствором, накрыть чистой неокрашенной тканью, установить гнет. Квашеные листья можно использовать для приготовления голубцов (долмы).
Мать-и-мачеха противопоказана беременным и кормящим женщинам!
Салат с медуницей и зеленым луком
Ингредиенты:
• 50 г молодых листьев медуницы;
• 15 г зеленого лука;
• 1 яйцо;
• 20 г майонеза;
• соль по вкусу.
Зелень промыть и нарезать. Яйцо сварить и мелко нарезать. Все смешать и добавить майонез или сметану. Вместо зеленого лука можно добавить тертую редьку.
Маринованная медуница
Ингредиенты для маринада:
• 50 г сахара;
• 50 г соли;
• 1 л уксуса (6 %);
• 3 лавровых листа;
• 10 г горошинок душистого перца.
Соль и сахар растворить в 1 л уксуса, добавить лавровые листья и горошинки душистого перца. Маринад кипятить 10 минут. Промытые, измельченные листья медуницы положить в чистую банку и залить маринадом. Банку закрыть крышкой, перевернуть и укутать до остывания.
Салат из листьев одуванчика по-французски
Ингредиенты:
• 200 г молодых листьев одуванчика;
• 12 томатов черри;
• 80 г козьего сыра;
• 3 ст. л. бальзамического уксуса;
• 4–5 ст. л. оливкового масла;
• соль, сахар, черный молотый перец по вкусу;
• 1 ч. л. дижонской горчицы.
Томаты разрезать на половинки и смешать с листьями одуванчика. Выложить на блюдо, сверху накрошить козий сыр и полить все соусом.
Маринованный папоротник
Ингредиенты для маринада:
• 1 л воды;
• 70 г соли;
• 100 г сахара;
• 100 мл фруктового уксуса.
Побеги папоротника промыть, отварить в подсоленной воде 5–10 минут. Отвар слить, а рахисы уложить плотно в стеклянные стерильные банки, залить кипящим маринадом и закрыть крышками. Пастеризовать в кипящей воде (0,5 л банки – 20 минут).
Салат с листьями примулы и свеклой
Ингредиенты:
• 100 г свежих листьев примулы;
• 200 г вареной свеклы;
• 50 г зеленого лука;
• 100 г сметаны;
• соль по вкусу.
Листья и цветки примулы, свеклу и лук порезать и смешать. Посолить. Заправить сметаной.
Творожная паста с листьями примулы
Ингредиенты:
• 4 ст. л. жирного творога;
• 100 г плавленого сыра;
• 50–100 г свежих листьев примулы;
• 20–30 г зелени укропа;
• соль по вкусу.
Зелень промыть и обсушить на полотенце. Затем нарезать и растереть в пасту. Смешать с творогом и плавленым сыром. Вместо свежих листьев примулы можно использовать порошок из сушеных листьев.
Сныть квашеная
Ингредиенты:
• 1 кг свежей сныти;
• 300 г зелени кориандра;
• 200 г зелени петрушки;
• 1 стручок горького перца;
• 50 г соли.
Всю зелень промыть холодной водой, мелко нарубить, пересыпать солью, добавить мелко нарезанный острый перец, перемешать, уложить в тару, накрыть чистой неокрашенной тканью и поставить под гнет.
Омлет из пестиков хвоща полевого
Ингредиенты:
• 3 яйца;
• 1 ст. молока;
• 2 ст. рубленных пестиков;
• 30 г сыра.
Смешать сырые яйца, молоко и рубленые пестики. Полученную массу вылить на разогретую сковороду (противень), смазанную маслом. Зажарить или запечь. Можно посыпать омлет тертым сыром.
Закуска из хмеля
Побеги хмеля (300–350 г) нарезать до первого листа длиной около 10–15 см, промыть и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Побеги должны сохранить легкий хруст. Откинуть побеги на дуршлаг и дать стечь воде. Выложить на блюдо и залить соусом. Можно подавать как холодным, так и горячим блюдом.
Ингредиенты для соуса:
• 2 ст. л. бальзамического уксуса;
• 4 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. дижонской горчицы;
• соль и черный молотый перец по вкусу.
Соус песто из черемши
Ингредиенты:
• 80 г листьев черемши;
• 6 ст. л. любых орехов;
• 8 ст. л. растительного масла;
• 1–2 ст. л. бальзамического уксуса;
• соль и черный молотый перец по вкусу.
Нарезать листья черемши, сложить в чашу блендера вместе с другими компонентами и сделать пюре.
Песто можно приготовить также с листьями рукколы или базилика и чесноком. Можно добавить сушеные или консервированные томаты.
Отсканируйте QR-код и откройте для себя еще больше рецептов блюд с черемшой
Начинка для пирожков из щавеля
Листья щавеля крупно порезать и бланшировать в кипящей воде две-три минуты. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Переложить листья в миску и добавить сахар по вкусу.
Рецепты зеленых щей для заготовки на зиму
Для заготовки щавеля используют горячий розлив. Зелень тщательно промывают, мелко нарезают, складывают в кастрюлю, добавляют воду и соль и кипятят 5 минут. После этого сразу раскладывают по чистым банкам, закручивают крышками, переворачивают и укутывают.
Листья щавеля содержат достаточное количество кислоты, поэтому уксус или лимонный сок в такую заготовку добавлять не нужно.
Щи со щавелем и черемшой:
• 800 г щавеля;
• 200 г черемши;
• 20 г зелени моркови;
• 200 г воды;
• 5 г соли.
Щи со щавелем, медуницей и черемшой:
• 500 г щавеля;
• 200 г черемши;
• 300 г медуницы (молодые побеги);
• 200 г воды;
• 5 г соли.
Щи со щавелем
