Наливка рябиновая. Высушенными ягодами на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно–янтарного цвета. Процеженную наливку разливают по бутылкам и подслащивают сахаром по вкусу.
Рябина на меду. Собранную после первых заморозков рябину пекут в духовке или в печи на противне, кладут во вскипяченный мед и варят, как варенье.
Компот из боярышника. Неперезревшие плоды моют, освобождают от семян, помещают в 50%-ный горячий сахарный сироп и настаивают 8—10 часов. Затем плоды, освобожденные от сиропа, кладут в стеклянные банки и заливают вновь прокипяченным этим же сиропом. Закупоривают и пастеризуют.
Боярышник, протертый с сахаром. Подготовленные плоды бланшируют 2—3 минуты в кипящей воде и протирают через сито или дуршлаг. На 1 кг пюре добавляют 0,5 кг сахара, тщательно перемешивают, подогревают до 80° С. После расфасовки пастеризуют н закупоривают.
Джем из боярышника. Подготовленные плоды с добавлением соды ( 1/2 стакана на 1 стакан плодов) варят до размягчения. Сваренные плоды протирают через друшлаг. Протертую массу смешивают с отваром и сахарным песком и уваривают до густоты сметаны. На 1 кг протертой массы расходуют 1 кг сахара. К пресной массе целесообразно добавить массу от кислых плодов по вкусу.
Компот из шиповника. Из неперезревших разрезанных плодов удаляки семена и волоски, ополаскивают холодной водой, опускают в горячий 45%-ный сахарный сироп и настаивают 8—10 часов. Затем плоды перекладывают в стеклянные банки, а сиропом, доведенным до кипения, заливают плоды. Пастеризуют и закупоривают.
Повидло из шиповника. Из разрезанных плодов удаляют семейка и волоски, добавляют воды 200 мл на 1 кг плодов и варят до размягчения. Размягченные плоды протирают через сито и протертую массу продолжают варить. Варят в течение 40 минут. Сахар добавляют из расчета 0,8 кг на 1 кг плодов в середине варки, Готовый продукт пастеризуют и закупоривают.
Варенье из шиповника. Слегка недозревшие плоды, очищенные от семян и волосков, после бланшировки в кипящей воде в течение 2 минут заливают горячим 70%-ным сахарным сиропом и настаивают 3—4 часа, после чего варят. Сироп готовят на воде, в которой бланшировали плоды шиповника. На 1 кг плодов расходуют 1,3 кг сахара.
Сушка шиповника. Плоды шиповника необходимо сушить сразу же после сбора. Тонкокожие плоды сушат целыми, толстокожие разрезают на две половины. Из разрезанных сразу же удаляют семена и волоски.
На сохранность витамина С оказывает влияние продолжительность сушки плодов. Чем меньше времени идет на сушку, тем больше сохраняется витамина С. Сушат обычно при температуре 70-80° С в печах или духовках не более 4—6 часов.
Правильно высушенные плоды имеют буровато–красный или красный цвет и морщинистую поверхность. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло–сладкий. Они должны быть без запаха. Хранят шиповник в герметичных полиэтиленовых мешочках. Потери витамина С составят при этом не более 15—20%. При солнечной сушке потери витамина С составляют 60—80%.
Отвар плодов шиповника. Для более полного экстрагирования витаминок и других биохимически активных веществ из плодов шиповника отваривают: его трехступенчато. В кипящую воду засыпают сухие плоды шиповника из расчета 1 стакан плодов на 3 л воды. Кипятят не более 15—20 секунд на слабом огне, снимают, укутывают и дают застояться и остыть в течение 6 часов. Берут новую порцию воды объемом 2,5 л, доводят до кипения и засыпают эти же отцеженные плоды, которые кипятят не более 5—7 минут на слабом огне, снимают, укутывают и дают настояться и остыть в течение 6 часов. Затем берут новую третью порцию воды (2 л), доводяг до. кипения и засыпают эти же опцеженные плоды в третий раз в кипящую воду, которые кипятят на слабом огне не более 30 минут. Дают настояться и остыть.
Затем все три отвара сливают вместе, а отваренные и отцеженные плоды протирают через сито в отвар. С сита все смывают в отвар. Чтобы избавиться от волосков, которые при протирке плодов. попали, в отвар, необходимо его на слабом огне довести до температуры 85—90° С. Волоски всплывают, их удаляют.
Отвар хранят в холодильнике, употребляют в течение 2—3 дней. Перед употреблением его взбалтывают, так как протертая мякоть оседает. Перед употреблением к отвару добавляют по вкусу сахар, соки, джемы, варенье и т. д. Пьют по 1 стакану 3—4 раза в день перед едой.
Сок шиповника с мякотью. Подготовленные плоды разрезают, очищают от семян и волосков, бланшируют в кипящей воде не более 2 минут и протирают через сито или пропускают через механическую соковыжималку. Протертую массу смешивают с горячим 30%-ным сахарным сиропом в соотношении 40% пюре и 60% сиропа, подогревают, помешивая, до температуры 70° С и разливают в стеклянные банки. Пастеризуют и закупоривают. Перед употреблением сок взбалтывают в банке, так как при хранении он отстаивается и расслаивается. В мякоти плодов содержатся в значительных количествах жирорастворимые витамины, которые не переходят в сок.
Сироп из барбариса. Очищенные и вымытые ягоды растирают, добавляют воды и отцеживают сок. Сок кипятят, добавляют сахар, процеживают, пастеризуют и расфасовывают. На 1 л сока расходуют 0,8 кг сахара.
Варенье из барбариса. Благодаря приятному кисло–сладкому охлаждающему вкусу барбарисовое варенье очень ценится. Очищенные ягоды заливают теплой водой и настаивают 8—10 часов. Затем готовят сироп и варят в течение 30 минут до готовности, пока ягоды не станут мягкими. На 1 кг ягод расходуют 1,5 кг сахара и 600 мл воды.
Барбарис соленый. Поздней осенью собирают барбарис целыми веточками, кладут в банки и заливают остывшей кипяченой соленой водой. Употребляют как гарнир и приправу. На 1 л воды расходуют около 200 г. соли.
Сок из ирги. В силу малой кислотности сок из ирги обычно готовят с добавлением сока красной смородины. Ягоды ирги подвяливают, что повышает их сохранность и улучшает аромат. Затем их измельчают и отжимают сок, который пастеризуют и разливают я подготовленные бутылки.
Варенье из ирги. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут, затем переносят в горячий 60%-ный сахарный сироп и постепенно доводят до кипения. Снимают и настаивают 8 часов, после чего варенье доваривают. В конце варки следует добавить 1 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. На 1 кр плодов расходуют 0,5 кг сахара.
Компот из ирги. Приготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут и наполняют стеклянные банки на 1/2. Заливают горячим 30%-ным сахарным сиропом. Можно добавлять лимонную кислоту до 3 г на 1 л. Пастеризуют и закупоривают.
Сок черносмородиново–ирговый. Используют черносмородиновый сок в объеме 35%, сок ирги — 25% и 25%-ный сахарный сироп в объеме 40%. Хорошо перемешивают, пастеризуют и разливают по банкам или бутылкам.
Желе из калины. Для уменьшения горечи уборку плодов производят после первых заморозков, их бланшируют в кипящей воде в течение 7 минут. Затем варят в другой воде до размягчения. В 1 кг плодов добавляют 400 мл воды. Разваренные плоды протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром из расчета на 1 кг массы 1,2 кг сахара и продолжают варить в течение 50 минут.
* * *Мы познакомились с некоторыми малораспространенными в любительском садоводстве культурами. Плоды этих растений употребляют в свежем и переработанном виде. Ценность их определяется не только приятным вкусом и ароматом, но главным образом высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ, систематическое употребление которых весьма полезно человеку. Это должно заинтересовать многих садоводов и будет являться предпосылкой для более быстрого и широкого внедрения этих растений, в первую очередь в любительском садоводстве, так как многие эти растения в селекционном плане еще несовершенны и в плантационных насаждениях нетехнологичны и трудоемки.
Брежнев Д. Д., Коровина О. Н. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР. Л., Колос, 1981.
Букштынов А. Д., Трофимов Т. Т., Ермаков Б. С. и др. Облепиха. М., Лесная промышленность, 1978.
Вигоров Л. И. Сад лечебных культур. Свердловск, Средне- Уральское книжное изд–во, 1979.
Гидзюк И. К. Синеплодовая садовая жимолость. Томск, Изд- во Томского университета, 1978.
Ермаков Б. С. Разведение облепихи, ЦБНТИ Гослесхоз, вып. 6. М., 1978.
Ермаков Б. С., Стрелец В. Д., Николаев Г. В. Промышленное выращивание шиповника, ЦБНТИ Гослесхоз, вып. 22. М., 1978.
Каск К. Э. Новые культуры в плодоводстве северо–западной зоны. Л., Колос, 1978.
Рыбицкий Н. А., Гаврилов И. С. Дикорастущие плоды и ягоды. Л., Лениздат, 1969.
