Варить грибы желательнее в эмалированной посуде, причем лучше опустить их сразу в кипящую воду: вкус будет более насыщенным.
Существует несколько способов домашнего маринования грибов. Мы приводим наиболее распространенные.
Варка грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1–1,5 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.
Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара. Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25–30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в плотно (но не наглухо) закрывающиеся банки и заливают маринадом, в котором они варились (без последующей стерилизации и закатывания!).
Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4–6 °C. Срок хранения их при таких условиях не превышает 8 месяцев. Будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром, они могут храниться несколько дольше (но не более года!).
Маринование грибов с предварительным отвариванием. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг, давая стечь воде. Потом их раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250–300 г маринада на 1 кг отваренных грибов. Маринад для заливки готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20–30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для заливки готов.
Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах и книгах по домоводству, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу и даже внести в него некоторые коррективы, однако, ни в коем случае не изменяя количества консервирующих веществ (соли, уксуса).
Замораживание грибов. Уже довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием – отличный способ их сохранения, и многие хозяйки с успехом его используют. В современных мощных домашних холодильниках с большой морозильной камерой или просто в морозильниках, где сохраняется температура до –18 °C, можно замораживать и хранить грибы, овощи, ягоды.
Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Но с практической точки зрения замораживать стоит только самые лучшие молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики и шампиньоны. Некоторые хозяйки, исходя из собственного опыта, рекомендуют замораживать лисички и вешенки.
Свежие грибы, замороженные при температуре –18 °C, можно хранить при этой же температуре 6–12 месяцев. Хранить замороженными можно также отваренные, жареные и тушеные грибы. Они занимают гораздо меньший объем, чем свежезамороженные, а кроме того, из таких полуфабрикатов можно намного быстрее приготовить к обеду или ужину грибное блюдо. Заметим, что при жарке грибов для последующего замораживания рекомендуется применять сливочное масло, а не растительное. Размораживают тушеные и жареные грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком. Срок хранения жареных и тушеных грибов при замораживании меньше, чем свежезамороженных, но тем не менее в морозильной камере с температурой –18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры) их можно спокойно хранить 3–4 месяца.
В заключение хотим напомнить, что в соответствии с пунктом 7.10 «Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов», разработанных Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категорически запрещена продажа (а значит, и покупка), в интересах потребителя, на рынках:
a) грибов вареных, соленых, маринованных;
б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
в) грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хорошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двухмесячной выдержки в сушеном виде (т. е. в средней полосе не раньше середины июля).
Следуя всем правилам заготовки, приготовления грибов и употребления их в пищу, изложенным в этой книге, вы никогда не будете иметь с ними неприятностей.
Еще раз напоминаем, что только соблюдение всех правил и предосторожностей делает грибы полезным и вкусным продуктом питания. Итак, хорошего вам урожая и больших грибных заготовок!
Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов
Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд
Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть холодной водой.
При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не темнеет бульон.
Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам.
Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда.
Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса.
Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.
Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.
Только один суп – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки. Хранить такой суп рекомендуется не более суток в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).
Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики), а из пластинчатых – те, что не требуют предварительного отваривания (шампиньоны, вешенки, шиитакэ, летние и зимние опенки). Очищенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем положить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, подливая при необходимости воду.
Искусственно выращиваемые шампиньон, вешенка, летний и зимний опенки являются первосортными грибами, и для приготовления каких-либо блюд их не нужно предварительно отваривать.
Если грибы отваривают, чтобы использовать их в салатах или закусках, то оставшийся отвар, очень ароматный, содержащий много полезных веществ, можно использовать как основу для супов или соусов.
Приводим рецепты грибных блюд, взятые из кухонь разных стран.
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды
Салат с вешенкой и картофелем
Вешенки (соленые, маринованные или свежие обжаренные), – 300 г, картофель отварной – 200 г, огурец свежий или маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 200 г, соль, сахарный песок, горчица – по вкусу.
Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, заправленной солью, сахарным песком и горчицей.
Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)
Шампиньоны – 300 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус (9 %-й) или лимонный сок – 2 ст. ложки, желатин растопленный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.
