Рисунок 1. Строение шляпного гриба
Помимо плодового тела, у каждого гриба высшей группы есть вегетативное тело, которое микологи называют мицелием, а большинство грибников – грибницей. Вегетативное тело располагается либо под землей – среди корней растений и деревьев, либо в древесине, как у вешенок и трутовиков. Обширно разросшаяся грибница является основным проводником питательных веществ, получаемых грибами из отмерших органических остатков или непосредственно от растений. Как и большая часть плодового тела, грибница состоит из многочисленных тонких гифов, размеры которых варьируются от 1 до 12 мкм. Для обеспечения грибов питательной энергией грибница со временем разрастается в разные стороны, вступая в симбиоз с корнями близлежащих растений для максимального использования имеющихся у них питательных веществ (рис. 2).
Рисунок 2. Схема связи грибницы с корнями дерева-хозяина
Основой питания грибов являются углеводы: глюкоза, сахароза, ксилоза, крахмал и его производные, – которые гриб использует для построения плодового тела с последующим развитием спороносного слоя. Однако в отличие от растений грибы из-за отсутствия у них хлорофилла не способны сами синтезировать органические соединения из углекислоты и должны получать их в готовом виде от других организмов: лесные и древесные грибы – от деревьев, луговые – от травянистых растений.
...
Характерной особенностью грибов является внешнее пищеварение, при котором их организм сначала выделяет во внешнюю среду ферменты, которые расщепляют неусвояемые органические вещества на усвояемые формы, после чего поглощает их.
Помимо углеводов как основного источника энергии, для полноценного роста гриба необходим ряд химических элементов: в первую очередь фосфор и магний, в меньшем количестве – медь, цинк и железо, – которые принимают участие в построении клеток плодового тела. Кроме того, для ускоренного развития плодового тела гриб нуждается
в водорастворимых витаминах: пиридоксине, биотине, ниацине, а также в пантетоновой кислоте. Без этих витаминов рост плодового тела замедляется или совсем останавливается, так как они принимают активное участие в синтезе белков и как следствие – в построении и питании клеток плодового тела.
Плодовое тело гриба, видимое на поверхности, представляет собой только небольшую часть целого организма мицелия с многочисленными нитями-гифами. По мере развития грибницы гифы разрастаются радиально от центра к периферии, преодолевая за год около 30 см. Постепенно старые гифы грибницы в ее центре отмирают, а на освоенных участках, в местах наибольшего развития новых гифов вырастают видимые плодовые тела. Этим объясняется кольцеобразная форма грибницы, характерная для ряда грибов, в частности для шампиньонов и луговых опят. В среднем грибница развивается от 3 до 5 лет, после чего начинает активно плодоносить. По мере своего развития она продолжает свое разрастание в радиальном направлении, диаметры таких кругов могут достигать нескольких десятков и даже сотен метров. Микориза относится к чрезвычайно устойчивым органическим формам жизни: она легко переносит морозы и зной, способна выдерживать температуру до +100 °C, не погибает даже в самые засушливые годы. Основой такой устойчивости является способность грибницы при неблагоприятных обстоятельствах прекращать свое развитие, засыпать. При этом гифы разделяются на отдельные хламидоспоры, которые принимают округлый вид и покрываются плотной оболочкой. Причем внутри образования сохраняется высококонцентрированная протоплазма, энергии которой хватает для сохранения клеток грибницы. Такое разделение нитей на самостоятельные членики позволяет грибному организму использовать накопленную энергию с максимальной пользой для самосохранения, и при наступлении благоприятных обстоятельств грибница снова начинает активно развиваться из сохранившихся отдельных элементов.
Высшие группы грибов способны размножаться 3 основными способами: вегетативно, через отделение кусочков мицелия, а также половым и бесполым путями – при помощи спор. В природе грибы размножаются прежде всего спорами, количество которых в 1 грибе может достигать нескольких миллионов. Споры легко переносятся ветром по воздуху, проникают на новые территории при помощи переносящих их животных, перелетают с листвой. В грибоводстве такой способ размножения грибов используется преимущественно в лабораториях и на экспериментальных площадках для сохранения чистой культуры грибов (рис. 3).
Рисунок 3. Цикл развития шляпных грибов из спор
В практическом грибоводстве широко применяется вегетативное разведение грибов на основе выведенной селекционерами грибницы, которая передается в этом случае вместе с субстратом, пронизанным гифами выбранного вида грибов. Использование данного способа размножения для разведения промышленных грибов позволяет получить в короткие сроки здоровую и активно развивающуюся грибницу, способную дать большое количество плодовых тел.
Дискуссии о питательной ценности грибов между диетологами не затихают уже несколько десятилетий. Долгое время грибы приравнивались к растениям, ученые считали их не только полноценной высокопитательной белковой пищей, но и способной почти полностью замещать пищу животного происхождения. Именно поэтому грибы наравне с овощами были незаменимым продуктом питания в долгие православные посты. Грибы солили, сушили, жарили, пекли с ними пироги и готовили на них бульоны. Грибы одинаково высоко ценились и в крестьянских семьях, и в купеческих домах, и в царских палатах. В зависимости от способа приготовления грибы могли быть основой каждодневного меню или становились изюминкой праздничного деликатеса, например французского жюльена с грибами, подаваемого непременно в миниатюрных кокотницах. После открытия в XX в. химического состава грибов некоторые диетологи заговорили о питательной бесполезности грибов для человека. Причиной этого стал хитин, действительно не перевариваемый человеческим организмом. Как нередко бывает в науке, истина оказалась где-то посреди двух кардинальных точек зрения, и сегодня большинство ученых-диетологов признают грибы ценным продуктом питания, который для полного его усвоения требует тщательной обработки.
...
Грибы промышленного производства, такие как вешенки или шампиньоны, на сегодняшний день, по мнению врачей, можно включать в детский рацион уже с 2-летнего возраста, но в сочетании с овощами.
Химический состав грибов разнообразен, в них есть практически все необходимые для полноценного питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, микроэлементы и даже незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом и для его активной жизнедеятельности должны быть получены с пищей. В этом отношении грибы стоят в одном ряду с пищей животного происхождения и заметно отличаются от менее питательных овощей.
Кроме того, грибы, характеризуясь высоким содержанием белка, в отличие от бобовых и других высокобелковых растительных продуктов не содержат крахмала, благодаря чему при всей своей питательности славятся невысокой калорийностью.
В зависимости от вкусовых качеств и питательной ценности для человека все съедобные виды грибов условно делят на 4 категории.
К первой, наивысшей категории относятся наиболее ценные грибы: белые, груздь настоящий, рыжик сосновый. Эти грибы отличаются большими размерами, толстой шляпкой, отменными вкусовыми качествами, однако высокоизбирательны к местам обитания и встречаются далеко не в каждом лесу.
Ко второй категории грибов относится довольно многочисленная группа часто встречающихся в лесах грибов, немного уступающих размерами и вкусовыми качествами грибам высшей категории. В эту категорию включают подосиновики и подберезовики, волнушки, похожий на белый польский гриб, маслята, а также груздь осиновый. Грибы данной категории в зависимости от их вида подходят для засолки и маринования, а маслята можно не только солить, но и варить, жарить и сушить.
К третьей категории относятся такие широко распространенные грибы, как маслята и опята, а также вкусные и питательные шампиньоны, которые в отличие от остальных грибов можно потреблять даже в сыром виде в зеленых салатах. Помимо них, к данной группе причисляют некоторые виды груздей, валуи, сыроежки, а также весенние сморчки и строчки.
Некоторые из этих грибов, например лисички, опята и сыроежки, можно употреблять в жареном или маринованном виде; другие, такие как грузди, относятся к условно съедобным грибам и требуют предварительного вымачивания для удаления горечи млечного сока.
