Ознакомительная версия.
❖ Томатный сок готовят из хорошо вызревших плодов. Плоды пропускают через соковыжималку. Сок кипятят, добавляя на 1 л сока 10 г соли. Горячий сок разливают в бутылки. Мезгу раскладывают в пластмассовые стаканчики и замораживают — это хорошая заправка в зимний период.
❖ Томаты мороженые — плоды томата разрезают на дольки, помещают в пластмассовые стаканчики и замораживают.
590. Как заготавливают перцы сладкие?❖ Перцы консервированные — 1 кг перцев промыть, освободить от плодоножек, нашинковать кольцами, высыпать в кастрюлю, подготовить маринад из 50 г воды, 50 г 9 %-го уксуса, 50 г растительного масла, 50 г сахара, 1 чайной ложки соли. Маринад вскипятить и всыпать нарезанные перцы. Варить 20–30 мин и разложить по банкам. Банки закрыть стерильными крышками.
❖ Перцы фаршированные — для фаршированных перцев необходимо подготовить фарш из 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 3 кг зрелых плодов томата, 70 г соли, 300 г сахара, 50 г 9 %-го уксуса, 400 г подсолнечного масла. Фарш приготовить и отварить. Перцы почистить и бланшировать. В перцы положить фарш и уложить в банки. Прогреть их в горячей воде.
❖ Замороженные перцы — для замораживания применяют перец спелый, мясистый, здоровый — зеленый, желтый или красный. У перца отрезают плодоножки и вынимают семена. Отваренные перцы вкладывают друг в друга, столбиком, укладывают по 1012 штук в полиэтиленовый пакет и замораживают.
591. Как заготавливают баклажаны?❖ Баклажанная икра консервированная — на 1 кг баклажанов необходимо 350 г томатов, 200 г моркови, 200 г лука репчатого, 100 г растительного мала, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар — по вкусу.
Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой, посолить, перемешать. Дать полежать 30 мин, руками отжать сок, заправить растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, варить до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, добавить перец и зелень петрушки, смешать и обжарить. Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и отварить в отдельной посуде. Все овощи положить в одну посуду, перемешать, посолить, добавить перец и сахар и тушить 510 мин. Горячую массу разложить в банки и прогреть в горячей воде. Закрыть крышками, поставить банки вверх дном для охлаждения.
❖ Икра из печеных баклажанов — для получения 1 кг икры необходимо: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г перца сладкого, 150 г томатов, 150 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г черного перца, 30 г 9 %-го уксуса.
Вымыть баклажаны, смазать их подсолнечным маслом и печь в духовке, поворачивая несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, уложить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекла жидкость, и измельчить ножом. Лук почистить, вымыть в холодной воде, нарезать кружками толщиной не более 2–3 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. У перца удалить плодоножки и семена, нарезать, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, охладить в холодной воде, после чего пропустить через мясорубку. Спелые красные томаты очистить от плодоножек, пропустить через мясорубку. Свежие зелень укропа и петрушки измельчить. Овощи выложить в кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, довести до кипения и разложить в подогретые банки. Банки с овощами прогреть.
592. Что можно сделать из кабачков и патиссонов?❖ Кабачки маринованные — отобрать молодые кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину, нарезать кубиками величиной 2–3 см и бланшировать в кипящей воде от 4 до 8 мин. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления 1 л маринада в кипящей воде растворить 350 г сахара, 50 г соли, добавить 2–3 лавровых листа, 2–3 листа базилика, несколько горошин черного и душистого перца. При закипании маринада добавляют 100 мл 9 %-го уксуса. Банки прогреть и закрыть.
❖ Патиссоны маринованные — для маринования отбирают мелкие патиссоны диаметром до 6 см с нежной мякотью. Их необходимо зачистить, вырезать плодоножки, разрезать на половинки и бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, после чего охладить. Для одной литровой банки необходимо 400 г воды, 20 г соли, 20 г сахара. Смесь кипятить 10–15 мин, добавить 30 г 9 %-го уксуса. На дно банки положить зелень: укроп, сельдерей, лавровый лист, базилик, чеснок, черный и душистый перец горошком. Патиссоны уложить в банку и залить маринадом. После чего банки стерилизовать. Можно стерилизацию заменить двойной заливкой с кипячением маринада.
593. Как перерабатывают цветную капусту и брокколи?❖ Цветная капуста консервированная — молодые, крепкие, плотные соцветия разобрать, опустить в соленую воду, чтобы удалить гусениц, отварить в течение 5–7 мин, переложить в банки до плечиков, добавить черный и душистый перец, гвоздику по 3 шт, залить маринадом следующего состава: 1 л воды, по 60 г соли и сахара и 100 г уксуса. Прогреть и закрыть банку. Стерилизацию можно заменить двойной заливкой.
❖ Цветная капуста замороженная — соцветия цветной капусты разобрать, опустить в соленую воду, затем отварить в течение 7-10 мин. Уложить в пластмассовые стаканчики или специальные контейнеры для заморозки. Поместить в морозильную камеру.
❖ Брокколи замороженная — соцветия брокколи разобрать, промыть, отварить в течение 2–3 мин, поместить в пластмассовые стаканчики или контейнеры для заморозки и заморозить.
594. Как маринуют свеклу?❖ Свекла маринованная — свеклу тщательно вымыть, варить 3040 мин, охладить, почистить, нашинковать на крупной терке, поместить в банку до плечиков, залить маринадом следующего состава: 1 л воды, 80 г уксуса, 100 сахара, 30 г соли, по 8-10 шт черного, душистого перца и гвоздики.
❖ Свекла маринованная с хреном — корнеплоды средней величины варить до размягчения, охладить, снять кожуру, натереть на крупной терке. Корни хрена вымочить в воде, тщательно вымыть со щеточкой, перемолоть на мясорубке. Чтобы уберечь глаза от ожога парами хрена, миску, куда поступает молотый хрен, поместить в мешок, а мешок закрепить на горловине мясорубки. Перемолотый хрен залить горячей водой, затем смешать со свеклой, заложить в банки и залить горячим маринадом. Для 1 кг свеклы и 200 г хрена необходимо 300 мл воды, 100 г уксуса, 100 г сахара и 50 г соли.
595. Как сделать овощное ассорти?❖ Ассорти 1 — огурцы 3 кг, томаты 2 кг, по 250 г моркови и лука репчатого. Маринад: на 1 л воды 20–30 уксуса, по 50 г сахара и соли, корица, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист.
Овощи вымыть, нарезать кусочками, опустить в кипящую подсоленную воду (40 г соли на 1 л воды) на 4–5 мин. Затем плотно уложить в банки, залить кипящим маринадом и прогреть или сделать двойную заливку.
❖ Ассорти 2 — огурцы 2 кг, томат 3 кг, перец сладкий 1 кг. Маринад: на 1 л воды 20–30 уксуса, по 50 г сахара и соли, базилик, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист.
Подготовить корнишоны и мелкоплодные томаты, овощи вымыть, из перцев вычистить семена и вложить их один в другой, чтобы они занимали меньше места. Подготовленные овощи уложить в банки, залить маринадом, банки прогреть.
❖ Ассорти 3 — огурцы 2,5 кг, томаты 2,5 кг, патиссоны 1 кг. Маринад: на 1 л воды 20–30 уксуса, по 50 г сахара и соли, базилик, гвоздика, перец черный и душистый, лавровый лист.
Огурцы и томаты положить в банки целыми, патиссоны нарезать дольками, залить маринадом, банки прогреть.
596. Что такое заправка и как ее готовят?Заправка — это смесь овощей для заправки первых блюд с большой долей соли. Взять морковь 1 кг, репчатый лук 1 кг, томат 1 кг, сладкий перец 600 г, укроп 250 г, петрушку 200 г, соль 800 г. Натереть на крупной терке морковь и корень сельдерея, нарезать очень мелко томаты, репчатый лук, сладкий перец, зелень петрушки и укропа. Добавить соль и все хорошо перемешать, уложить в банки. Хранить можно в комнатных условиях.
597. Как переработать хрен?❖ Хрен заваренный — корневища хрена необходимо хорошо вымыть (очень удобно пользоваться щеточкой для рук), нарезать на кусочки и перемолоть на мясорубке. Чтобы уберечь глаза от ожога парами хрена, миску, куда поступает молотый хрен, поместить в мешок, а мешок закрепить на горловине мясорубки. Перемолотый хрен поместить в кастрюлю, залить крутым кипятком, плотно закрыть крышкой, остудить. В холодный хрен положить сахар, соль, уксус (на 0,5 кг хрена — 800 г воды, 60 г сахара и 30 г соли, 60 г уксуса). Компоненты размешать и разложить по банкам.
Ознакомительная версия.
