Голубцы в свекольных листьях
Состав: листья свекольные, 700 г смешанного фарша (свинина и говядина), половина стакана сырого риса, 3 морковки, 3 луковицы, 500 г томатного пюре или помидоров, бульон, зелень петрушки, специи, соль, растительное масло.
Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать. Пассеровать морковь с луком на растительном масле. Сырой мясной фарш смешать с рисом, морковно-луковой смесью, добавить зелень. Посолить, поперчить.
Молодые листья свекольной ботвы тщательно промыть, отрезать черешки. Потом в каждый листик завернуть фарш, как в капустный. Сложить в сотейник. Залить горячим бульоном или просто кипятком (тогда посолить) и сверху томатом. Чтобы не всплывали, можно накрыть стеклянной крышкой меньшего диаметра, чем основная посудина.
Тушить на медленном огне 1 час.
Постные голубцы из свекольной ботвы
Состав: свекольная ботва, 1 морковка, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 зубчика чеснока, 100 г сметаны, соль, перец, растительное масло.
Свекольную ботву хорошенько промыть. Выбрать самые большие и целые листочки и залить кипятком. Овощи — картофель, морковку и свеклу помыть, почистить и натереть на корейской терке соломкой. Лук нарезать полукольцами. Пожарить до прозрачности, затем добавить остальные овощи, тушить почти до полной готовности. Далее достать из кипятка листья, разбить или вырезать жилки у ботвы.
В каждый лист уложить 1–2 столовые ложки начинки и аккуратно завернуть. Завернутые листья с начинкой уложить в сковородку с толстым дном, залить сметаной, присыпать чесноком и тушить на сильном огне под закрытой крышкой около 15 минут.
Такие голубцы подают как гарнир.
Тушеная свекольная ботва
Состав: ботва от 1 большой свеклы, 1 большая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль, 1 ч. л. сливочного масла.
Свекольную ботву тщательно промыть и нарезать. Лук и чеснок нашинковать и потушить на большой сковороде в растительном масле. Туда же вылить воду и выложить ботву. Сковороду накрыть крышкой и протушить смесь 5–8 минут. Тушить до того момента, пока зелень не осядет. Аккуратно перемешать ботву и лук, добавить соль по вкусу. Тушить далее до тех пор, пока листья не станут мягкими. Перед тем, как подавать к столу, выложить сливочное масло на горячую ботву.
Гратен из свекольной ботвы
Состав: 0,5 кг свекольной ботвы, 1 луковица, 2 ст. л. натертого твердого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец; для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 300 мл молока.
Обжарить на растительном масле лук до прозрачности. Добавить измельченные стебли от ботвы и обжаривать, помешивая, 5 минут. Затем положить зеленые листья ботвы и обжаривать еще 2 минуты. Посолить, поперчить и выложить на противень, смазанный маслом.
Для приготовления соуса растопить на сковороде сливочное и растительное масло. Помешивая, ввести муку и уменьшить огонь. Соус должен получиться не слишком густым и не слишком жидким. Аккуратно влить теплое молоко. Оставить соус на маленьком огне, поперчить, посолить, снять соус с огня и залить им ботву. Посыпать блюдо сыром и сухарями и поставить в духовку, прогретую до +200 °C, на 15 минут.
Ботва свекольная маринованная
Состав: на банку объемом 1 л: 600–700 г свекольной ботвы, 1 л воды, 100 мл фруктового уксуса, 100 г сахара, лавровый лист, 8 горошин черного перца, 25 г соли.
Ботву хорошо промыть, нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 минут. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку закрыть крышкой плотно.
В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья черной смородины и вишни — это сделает ботву более ароматной.
Плов со шпинатом
Состав: 300 г шпината, 1 стакан риса, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, соль.
Подготовленный шпинат варить в подсоленной воде 5 минут. Воду отцедить, мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить промытый рис и тушить 5–10 минут. Затем развести отваром шпината или тремя стаканами кипяченой воды и добавить шпинат. Печь в духовом шкафу при умеренной температуре. Подавать со сливочным маслом и тертым сыром.
Тефтели из шпината
Состав: 500 г шпината, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, 1 картофелина, 3 ст. л. тертого сыра, 4 ст. л. молотых сухарей, 4 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. растительного масла, соль.
Подготовленный шпинат отварить в подсоленной воде, отцедить, шпинат порубить, соединить с одним яйцом, натертым на крупной терке картофелем и сыром. Сформовать тефтели, обвалять их в муке, взбитом яйце, молотых сухарях и поджарить на сковороде с разогретым маслом.
Котлеты из шпината
Состав: 0,5 кг шпината, 200 г крапивы, петрушка, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 100 г творога или брынзы.
Шпинат и крапиву проварить в подсоленной воде до закипания. Слить воду. Мелко порубить. Добавить зелень укропа и петрушки, отваренные яйца, муку, творог или брынзу. Вымесить и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях, яйце и еще раз в сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде.
Творожный пудинг со шпинатом
Состав: 500 г творога, 250 г шпината, 1 стакан сметаны, 3 яйца, по 2 ст. л. сахарного песка, сливочного масла, манной крупы и сухарей, 50 г тертого сыра, соль.
В протертый творог добавить яичные желтки, масло, сахар, соль, манную крупу. Массу хорошо перемешать и взбить деревянной лопаткой. Отварить шпинат, протереть через сито, смешать с творожной массой, добавить взбитые белки, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или форму. Сравнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить на 30 минут в духовку. Готовый пудинг горячим выложить на блюдо, полить маслом, подавать со сметаной.
Запеканка из шпината
Состав: 500 г шпината, 2–3 яйца, 2 ст. л. сахарного песка, 100 г лапши, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лимон или лимонная кислота на кончике ножа.
Шпинат отварить, отжать, пропустить через мясорубку, добавить лимонную кислоту или сок лимона с цедрой. Взбить яйца с сахаром. Отдельно отварить лапшу, откинуть на дуршлаг, смешать со шпинатом, добавить масло и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Можно обойтись без лимона, он убирает вкус шпината, который не всем кажется приятным.
Сыр жареный
Состав: 4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1 помидор.
Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров.
Сыр жареный, с овощным гарниром
Состав: 300 г твердого сыра, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 1 морковка, 1 кабачок, 1 репа, 100 г белокочанной капусты, 3 картофелины, по 100 г свежего зеленого горошка, стручковой фасоли, цветной капусты, 1 ст. л. рубленой зелени укропа и петрушки.
Для соуса: 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль.
Нарезать сыр одинаковыми ломтиками толщиной 1 см, обвалять каждый ломтик в муке, потом в яйцах и сухарях, положить в разогретое масло и обжарить с обеих сторон. Морковь, кабачки, капусту, репу, картофель, стручковую фасоль нарезать небольшими кубиками. Горошек вылущить, цветную капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в отдельной посуде.
Осторожно перемешать их, чтобы не помять, облить соусом, приготовленным из муки, молока и масла, и прогреть в духовке. Подавать, положив овощи горкой посередине блюда, вокруг уложить «чешуей» жареный сыр. Овощи посыпать рубленой зеленью.
Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, посолить по вкусу, постепенно заливать горячим молоком, растирая. Вскипятить соус и полить им овощи.
Сырно-картофельные шарики
Состав: 2 ст. л. сливочного масла, 200 г отварного картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 80 г тертого сыра, соль.
Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйцо, соль. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и жарить.
