52. Баклажаны, фаршированные рисом
5 – 6 средних баклажанов вымыть, частично вырезать из них мякоть, натереть внутри солью и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок. Мякоть мелко нарубить и посолить. Когда сок стечет, баклажаны слегка поджарить.
Спассеровать 1 луковицу или пучок зеленого лука с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить рубленую и отжатую мякоть баклажанов и немного потушить. Добавить 1 мелко нарезанный помидор. В конце положить 1 стакан промытого риса. Фарш потушить, постепенно подливая 1 стакан теплой воды. Когда рис станет мягким и впитает всю воду, снять кастрюлю с огня. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной петрушкой и наполнить баклажаны фаршем.
Уложить баклажаны на противень, влить 2 чайные чашки воды, предварительно подогретой в кастрюле вместе со сливочным маслом, сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне до тех пор, пока не испарится вся вода.
53. Баклажаны в панировке
5 – 6 средних баклажанов нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился горьковатый сок.
Взбить 1 яйцо с 2 столовыми ложками муки до однородной массы. Добавить 2 чайных чашки воды и снова хорошенько перемешать. Отжатые ломтики баклажанов обмакнуть в этой смеси, обжарить на большой сковороде до золотистой корочки и выложить на широкое плоское блюдо.
Мелко нарезать 1 пучок петрушки и растереть ее с солью. В деревянной ступке растолочь 5 – 6 зубчиков чеснока, добавив щепотку соли. Смешать петрушку с чесноком и посыпать этой смесью баклажаны.
54. Баклажанная икра с орехами
Запечь 3 – 4 баклажана до мягкости. Вынуть их из духовки, дать остыть и ложкой осторожно извлечь из них мякоть. Хорошенько ее размять и добавить 1 чайную чашку молотых грецких орехов. Заправить по вкусу солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым черным перцем. Растереть несколько зубчиков чеснока со щепоткой соли и добавить в икру. Переложить икру в салатницу и залить 1 половником подогретого растительного масла.
Хорошо перемешать и подавать на стол.
55. Баклажаны, запеченные в муке
4-5 баклажанов вымыть, нарезать кружками, посолить и дать полежать, чтобы выделился сок.
Смазать растительным маслом круглый противень. Ломтики баклажанов отжать, обвалять в муке и уложить на противне по кругу, почти не оставляя между ними свободного места. У вас получится большая красивая «хризантема». Сбрызнуть сверху растительным маслом и запекать в духовке на среднем огне. Когда «хризантема» покроется золотистой корочкой, выключить духовку, а противень оставить внутри, пока не остынет. Баклажаны нужно подавать на стол на противне, чтобы не разрушить форму.
Печеные баклажаны можно подавать к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к другому постному македонскому блюду из фасоли.
56. Фасоль с луком
2 чайные чашки крупной белой фасоли (величиной с ноготь на большом пальце) с вечера замочить в холодной подсоленной воде. На следующее утро слить остатки воды и налить в кастрюлю новую порцию холодной воды, чтобы она закрывала фасоль. Поставить на огонь. Когда вода закипит, ее нужно слить. Затем налить 3-4 чашки теплой воды и продолжать варить до готовности. Вынуть фасоль шумовкой и положить в неглубокий глиняный горшок.
Приготовить заправку: 2 – 3 луковицы, нарезанные кольцами, припустить с одной кофейной чашкой растительного масла. Положить лук в фасоль, посолить по вкусу, добавить 5 – 6 зерен свежемолотого черного перца и один лавровый лист. Сверху положить нарезанный кружочками красный помидор и поставить горшок в духовку. Запекать на медленном огне 15 минут.
57. Имам-баялды
Вымыть и мелко нарезать два пучка свежей петрушки. Очистить две крупные головки чеснока, зубчики нарубить и смешать их с петрушкой. Взять 7-8 средних баклажанов, срезать с каждого по 3 полоски кожицы шириной с палец. Сделать глубокие надрезы по всей длине баклажанов в тех местах, где была снята кожица, и насыпать внутрь соль. Оставить баклажаны в дуршлаге, чтобы вытек горький сок. Примерно через час наполнить их смесью из петрушки и чеснока.
Разогреть в глубокой сковороде 1 кофейную чашку растительного масла и обжарить в нем баклажаны. Переворачивать осторожно, чтобы не высыпалась начинка. Когда баклажаны станут мягкими, сложить их в керамический горшок. В том же масле обжарить 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 помидора и этой смесью залить баклажаны. Добавить 1 кофейную чашку растительного масла. Запекать на умеренном огне в духовке, пока не испарится вся жидкость.
58. Цветная капуста в панировке
1 кочан цветной капусты средней величины очистить от листьев и вымыть.
Разделить на отдельные соцветия и на 1 – 2 минуты опустить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, переложить ее в широкую посуду и дать остыть.
2 – 3 яйца взбить с 3 столовыми ложками муки и 1 кофейной чашкой кефира (сметаны). Добавить соль по вкусу и щепотку молотого черного перца. Разогреть в сковороде 1 чайную чашку растительного масла. Окунуть соцветия цветной капусты в панировочную смесь и обжаривать по несколько штук в сковороде. Когда капуста станет золотистого цвета, переложить на большую плоскую тарелку. Подавать в качестве гарнира или как самостоятельное постное блюдо.
59. Фаршированный перец
Очистить 10 крупных перцев от семечек и промыть. Изнутри натереть солью. Оставить на полчаса.
Приготовить фарш. В 1 кофейной чашке подсолнечного масла обжарить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу, затем добавить 1 чайную чашку промытого риса. Обжарить его в жире. Влить 1 стакан воды и потушить до мягкости. Добавить 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 ложку томатной пасты и по вкусу сушеной или свежей мяты и соли. Снять с огня и, когда немножко остынет, наполнить перец начинкой. Отверстие в перце можно закрыть кружком помидора. Уложить перцы на противень. В посуду, где тушился рис, положить 2 – 3 нарезанных помидора и несколько ломтиков картофеля, чтобы они впитали жир. Овощи посолить и разложить их между перцами. Залить 2 чайными чашками теплой воды и запекать в духовке на умеренном огне, пока не испарится вода.
60. Маринованный перец
10 зеленых перцев очистить от семечек и промыть. Опустить в кипящую подсоленную воду. Как только перцы станут мягкими, вынуть их с помощью шумовки и положить на широкое блюдо.
Растереть в деревянной ступке 3 – 4 зубчика чеснока, смешать с одним пучком мелко нарезанной свежей петрушки. Добавить 2 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку винного уксуса. Хорошенько перемешать смесь и залить ею перцы. Подавать в качестве закуски или салата.
61. Голубцы из квашеной капусты
Взять 1/2 кочана квашеной капусты, разобрать его на листья и разложить их на плоском блюде. Вырезать твердые части листьев.
1 стебель лука-порея обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда он станет мягким, добавить 1 чайную чашку очищенного и промытого риса. Хорошенько перемешать. Добавить приправу: 1/2 чайной ложки молотого черного перца и столько же тмина, чабрец по вкусу, мелко нарезанный и растертый базилик и измельченный лавровый лист. Хорошенько перемешать и снять с огня. Когда немного остынет, положить по 1 столовой ложке начинки на каждый капустный лист и свернуть голубцы.
Плотно уложить голубцы в широкую кастрюлю, чтобы между ними не было зазора. Сбрызнуть 2 столовыми ложками растительного масла. Сверху придавить широкой плоской тарелкой. Залить капустным рассолом, так чтобы жидкость покрыла тарелку. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности капустных листьев. Снять кастрюлю с плиты.
Когда голубцы немного остынут, снять крышку и тарелку и накрыть кастрюлю другой плоской тарелкой, которая должна быть большего диаметра, чем кастрюля. Плотно прижимая тарелку к кастрюле, перевернуть ее. Таким образом удобно перекладывать голубцы, не опасаясь, что они развернутся. Подавать горячими.
62. Голубцы из белокочанной капусты
Разобрать средний по величине кочан капусты на листья. Опустить листья в кипящую подсоленную воду на 4 – 5 минут, чтобы они стали мягкими и эластичными. Переложить листья на плоское блюдо и дать остыть.
Приготовить фарш, как для голубцов из квашеной капусты. Когда фарш немного остынет, положить по 1 столовой ложке на каждый лист капусты и свернуть голубцы. Уложить их в кастрюлю.
В ту же кастрюлю, в которой тушился фарш, вылить 3 чайные чашки воды, чтобы использовать остатки жира. Накрыть голубцы плоской тарелкой и залить их водой из кастрюли. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, пока не испарится вода. Снять с плиты, извлечь тарелку и дать голубцам остыть. Разложить на плоском широком блюде и залить соусом, который готовится из 1 чайной чашки воды, 1 столовой ложки томатной пасты, 1 столовой ложки муки, 1 пучка мелко нарезанной петрушки и по 1/2 чайной ложки черного и красного перца.
