Творог широко применяют в диетах при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, остеопорозе, диабете.
При переломах костей и ожогах, а также при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией особенно важны кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности.
Из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Для его усвоения требуется большая работа всех органов желудочно-кишечного тракта.
Яйца птиц (кур, гусей, уток, перепелиные) по питательности и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания. Яйцо – это «маленькая кладовая» лучших по аминокислотному составу белков, ценных жиров, витаминов, макро– и микроэлементов и других биологически активных веществ.
Учитывая, что чаще всего мы потребляем яйца кур, о них поподробнее. Соотношение белка, желтка и скорлупы в яйце кур в среднем равно 6: 3: 1, т. е. на одну часть желтка приходится две части белка. Незаменимые аминокислоты хорошо представлены как в белках желтка, так и в собственно яичном белке. Жир яйца состоит, в основном, из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) и почти полностью сосредоточен в желтке. Содержание в нем лецитина, способного нейтрализовать в организме отрицательное влияние холестерина, превосходит содержание последнего почти в 6 раз. Это придает жирам яйца высокие лечебно-профилактические свойства.
В здоровом питании оптимальным считается употребление трех яичных желтков в неделю, яичный белок можно есть и в большем количестве. В то же время, если здоровый и активный человек в течение дня не употребляет другие белковые продукты животного происхождения, он вполне может съедать 1–2 яйца в день.
Американское общество кардиологов считает, что полное исключение яиц из диеты не менее опасно, чем их избыточное потребление, предлагая в день съедать 1 яйцо.
Яичный желток обладает выраженным желчегонным действием, вызывая сокращение желчного пузыря. Поэтому, кстати, желток полезен при хронических холециститах и застое желчи, но вреден при желчнокаменной болезни, особенно с крупными камнями. В связи с этим, при желчнокаменной болезни желтки яиц ограничивают или совсем исключают из питания, ориентируясь, в том числе, и на самочувствие после их приема.
Большое количество лецитина, железа, цинка, меди, марганца, кобальта, витаминов В12, В6, фолиевой кислоты придает особую ценность яйцам при анемии. Витамин А, входящий в состав желтка, улучшает восстановление слизистой оболочки верхних дыхательных путей и кожных покровов, что можно использовать при лечении их заболеваний. Лучше всего усваивается яйцо всмятку, съеденное на завтрак.
Мясо и мясные продукты – основной источник полноценных белков животного происхождения. В мясе есть все незаменимые аминокислоты, много железа, фосфора, витаминов А, В1, В6, В12. Однако в нем мало кальция и магния, нет витамина С и некоторых других.
У большинства людей потребность в белке восполняется именно за счет мяса животных и птицы. Однако следует помнить, что мясо содержит не только много жира, но и холестерина. Особенно их много в некоторых субпродуктах: мозгах, почках, печени. Поэтому не рекомендуется есть субпродукты слишком часто.
В питании лучше всего использовать нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик, свинина), нежирные сорта птицы (куры, индейки). Гусь, утка, жирные сорта свинины, баранины богаты трудноусвояемыми насыщенными жирами, поэтому в питании эти продукты следует ограничивать, а при большинстве заболеваний органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы – и вовсе исключить.
Следует иметь в виду, что лучше всего переваривается и усваивается мясо молодых животных и птиц, которое, кстати, содержит и гораздо меньше вредных чужеродных веществ, не успевая их накопить за недолгий период жизни.
Большое влияние на усвояемость мяса оказывает способ кулинарной обработки. Рубленое мясо легче переваривается, чем кусковое, поэтому в лечебном питании во многих диетах рекомендуются блюда из фарша. Отварные, паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем тушеные, жареные и копченые.
Мясо красное и белое
Много лет считалось, что для организма полезно только белое мясо (кролик, курица, индейка), а красное (говядина, свинина, баранина) приносит вред.
Однако это не подтвердилось многочисленными исследованиями этой проблемы в разных странах мира.
Разумные количества красного мяса (не колбас с нитритами и глутаматами) не усиливают риска заболеваний, ему приписывавшихся. Вредным является его избыток за счет недостаточного использования других продуктов (овощей, фруктов, зерновых) и неправильные способы приготовления (на открытом огне, копчение и др.). Более того, полное исключение из рациона питания красного мяса может способствовать развитию железодефицитной анемии.
Общепринятых норм потребления мяса в международной науке о питании не существует, но имеется тенденция к сокращению использования, особенно красного мяса.
Так, в частности, специалисты по питанию Великобритании рекомендуют ограничивать красное мясо 90 г в день, а ученые из Германии рекомендуют 70–80 г нежирного мяса в день или по 150 г три раза в неделю.
Женщинам, страдающим гипертензией, не следует совсем отказываться от жирной пищи.
Исследование, результаты которого были опубликованы в Journal of the American Heart Association, показывает, что стремление к здоровой пище не должно выходить за разумные пределы.
Оказалось, что если количество насыщенных жиров (а они содержатся в животных продуктах, в том числе в сале) в рационе женщин было меньше 20 г в день, то риск развития относительно редкого геморрагического инсульта возрастал у них вдвое по сравнению с теми, кто ежедневно «жировал» на 25–36 г.
Следует иметь в виду, что в производстве сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов, бекона применяют нитриты, которые окрашивают мясо в ярко-розовый или красно-алый цвета вместо естественного – бурого. Кстати, во многих странах Европы (Германия, Англия) основная масса колбас сероватого цвета, так как там практически не используют нитриты для этих целей. Нитриты, содержащиеся в мясных изделиях, могут соединяться с аминами пищи и образовывать нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами. По этой же причине не рекомендуется часто употреблять мясные консервы.
При некоторых заболеваниях широко используют вареные колбасы (докторская, диетическая, молочная, диабетическая), молочные сосиски. Они отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.
Копченые, полукопченые и жирные колбасы в питании больных лучше не применять, а здоровым – ограничивать, так как они содержат много жира и в два раза больше нитритов, чем вареные, трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.
В настоящее время появилось много колбасных изделий с заменой части богатого жирами мяса белками молока или сои, что расширяет возможности их использования при некоторых заболеваниях.
Рыба – продукт не простой: она нужна всем, от мала до велика, но можно ее не всем, не всегда и не в любом виде.
Регулярное употребление в пищу рыбы, морепродуктов способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность и уменьшает проницаемость, снижает повышенное артериальное давление и уменьшает свертываемость крови.
Мясо и жиры рыб легко усваиваются, богаты витаминами А и D, особенно жир печени рыб. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества: калий, фосфор, а также йод, фтор, медь, цинк, марганец и др. Поэтому регулярное употребление рыбы поможет предупредить заболевания щитовидной железы, вредное действие малых доз радиоактивных веществ, кариес и некоторые другие нарушения.
Полезными для здоровья способами приготовления рыбы являются отваривание и запекание в сочетании с различными овощами и зеленью. Те же, кто пробовал рыбу, запеченную в фольге, всегда отдадут предпочтение ей.
Не стоит забывать и о консервированной рыбе, в которой можно есть кости, богатые кальцием. Желающим похудеть лучше использовать консервированную рыбу не в масле, а в собственном соку.
Высокую пищевую и лечебно-профилактическую ценность имеет икра. Она богата лецитином, витаминами А, D, Е, В1, В2 и В6, фосфором, марганцем и некоторыми другими минеральными веществами. Икра содержит до 30 % белка и разное количество жира (от 1,9 % в икре минтая до 14 % в кетовой – красной икре).
