Хотя смешанное питание вне конкуренции, необходимо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи – дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т. п.
В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты мы назначаем нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.
Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что задержка жидкости в организме и тенденция к повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т. д. и очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Кроме того, для улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петрушку, укроп, кинзу.
Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процессы торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т. д.
При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может посоветовать проводить 1–2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день – 1,5 кг яблок на 5 приемов или рисово-компотный день – не более 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на 5 приемов). В салатный разгрузочный день назначают 1–1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4–5 приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара. Возможны также огуречные или арбузные разгрузочные дни.
Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвязаны, выведению же избытка холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источник – овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При тех же заболеваниях стоит позаботиться об источниках витамина С и витаминов группы В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего овощи и фрукты, то важный источник некоторых витаминов группы В (например, В1) – крупы и хлеб, опять же, из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно полезны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Кстати, строгие вегетарианцы прошлого века употребляли в пищу только сырые плоды.
Наконец, при названных заболеваниях необходимо ограничивать продукты, богатые холестерином, – мясо и рыбу жирных сортов, печень, почки, мозги. Так что вегетарианская направленность питания при гипертонии и атеросклерозе в целом разумна.
Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нарушений физиологических отправлений – запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима (скажем, в командировке или в туристском походе) кишечник начинает нерегулярно работать.
Одна из причин запоров – питание только хорошо перевариваемыми, почти «безотходными» продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые лишь немного активизируют перистальтику кишечника, а также отсутствие в рационе овощей и фруктов, способствующих его моторной функции. Если на запоры жалуются практически здоровые люди, то можно посоветовать им есть больше продуктов, богатых пищевыми волокнами, – ржаной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том числе сушеные.
Не забудьте включить в повседневный рацион 20–30 г любого растительного масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может назначить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые блюда – борщи, свекольники, щи, в том числе из квашеной капусты.
Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), хрящах, сухожилиях и других тканях откладываются ураты – соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно болевыми приступами; в буквальном переводе с греческого подагра – капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без выраженных приступов, но с постоянной деформацией суставов и нарушением их подвижности.
Диетическое лечение при подагре очевидно: необходимо снизить содержание мочевой кислоты и подобных ей соединений в организме. Один из важных источников этих веществ – пуриновые основания, которыми богаты мясо, рыба, печень, почки, мясные и рыбные бульоны. Бульоны названы не случайно: при варке мяса до половины пуриновых оснований переходит в бульон, поэтому если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу следует не чаще 2–3 раз в неделю, а вот овощные, фруктовые и ягодные соки в сочетании с вегетарианскими разгрузочными днями всячески рекомендуются.
Не откажу себе в удовольствии еще раз процитировать Д.В. Каншина: «С вегетарианцами мы спорить не намерены и повторяем нашу благодарность их учению, которое, заставив нас лично убавить количество животной пищи, излечило нас от подагры; по собственному опыту рекомендуем усиление растительной и воздержание от животной пищи подагрикам».
Попытаюсь теперь ответить на вопросы, которые наиболее часто задают специалистам по питанию, врачам-диетологам.
1. Сторонники вегетарианства в своих работах ссылаются на имена выдающихся представителей мировой культуры, питающихся преимущественно растительной пищей, обосновывая положительное влияние вегетарианской диеты на деятельность мозга, интеллект. Насколько правомерны подобные аргументы в пользу вегетарианства?
Действительно, в литературе можно найти данные, свидетельствующие о том, что Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Вольтер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдающиеся умы человечества отдавали предпочтение растительной пище. Однако нет доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из рациона молоко и яйца.
Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетарианцем, он считал вполне приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх – сторонник безубойного питания: «Мы не можем заявлять прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду, что и мы; при их умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и заставляют стыдиться нашего поступка».
Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания, в частности вегетарианства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанными личностями определенной диеты, при этом обязательно принимать во внимание возраст человека, состояние его здоровья. Очень часто те из великих, на которых ссылаются апологеты строгого вегетарианства, стали придерживаться рационов с вегетарианской направленностью лишь в пожилом возрасте. И опять-таки чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской, лактовегетарианской или оволактовегетарианской. Совершенно ясно: лактовегетарианская и оволактовегетарианская диеты в отличие от строгой, истинно вегетарианской вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих недугах.
2. В какие годы Л.Н. Толстой становится сторонником вегетарианства?
Одной из первых работ Л.Н. Толстого, в которой он излагает свои мысли о вегетарианстве, а вернее, о безубойном питании, явилась статья «Первая ступень», написанная в 1891 г. как предисловие к книге «Этика пищи», переведенной под его редакцией (1892 г.).
Прежде чем выступить с проповедью безубойного питания, Лев Николаевич отправился на бойни, и вид безжалостно убиваемых животных навсегда оттолкнул его от употребления мяса. Отрывки из работы Л.Н. Толстого «Первая ступень» приведены в разделе «Исторический дайджест». Лев Николаевич родился в 1828 г., активным проповедником диет с вегетарианской направленностью он стал в возрасте старше 60 лет.
3. Как относятся современные диетологи к сыроедению овощей, фруктов, ягод?
Мы уже вспоминали, что истинные вегетарианцы признавали лишь сырые плоды и овощи. Можно с ними согласиться, что употребление в пищу сырых продуктов – овощей, зелени, фруктов, ягод, не подвергшихся тепловой обработке, – несомненно, очень полезно для организма. В этом случае продукты полностью сохраняют свой химический состав, включающий такие незаменимые пищевые вещества, как витамины, главным образом С, Р, каротин, и минеральные вещества, в частности калий. Кроме того, благодаря фитонцидам овощи, фрукты и ягоды оказывают антибактериальный эффект. Сырые овощи и фрукты в большей мере, чем вареные, способствуют отделению пищеварительных соков, стимулируют перистальтику кишечника, благоприятствуя тем самым профилактике запоров.
