Кроме того, большинство соков богато органическими кислотами, калием и некоторые – железом. По сравнению с овощными соками, в плодово-ягодных содержится больше сахара.
Овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве, чем плодово-ягодные. Некоторые овощные соки богаты витамином С (капустный, картофельный), каротином (морковный, томатный и тыквенный), а также солями калия и железа.
Так как овощные соки, в отличие от плодово-ягодных, содержат меньше сахара, они имеют вкус, в основном, нейтральный или слабокислый. Поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после. Овощные соки с мякотью богаче каротином, который нерастворим в воде и в значительном количестве может остаться в выжимках при прессовании мезги.
Врачи-сокотерапевты первостепенное значение придают соблюдению определенных правил приготовления и использования натуральных соков:
• соки должны быть использованы не более чем через 10 минут после приготовления;
• овощи и фрукты следует чистить и нарезать непосредственно перед изготовлением сока, иначе они теряют значительную часть своих питательных веществ;
• самые полезные соки – «мутные» (нектары), т. е. содержащие больше составных частей исходного материала.
Соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Они необходимы в механически строго щадящих диетах, где ограничено содержание пищевых волокон, в частности клетчатки (соки без мякоти).
Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами, особенно если это свежевыжатые соки, хотя применимы соки из концентратов и нектары.
Каждый сок обладает выраженными и присущими только ему целебными свойствами, позволяющими использовать его при лечении конкретного заболевания.
По характеру воздействия на организм соки можно разделить на несколько групп:
• мочегонные – абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный, соки сельдерея и шиповника, клюквы;
• противовоспалительные – гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный;
• желчегонные – грейпфрутовый, абрикосовый, капустный, персиковый, соки петрушки и шиповника;
• послабляющие – свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни;
• закрепляющие – гранатовый, сок черешни, черничный;
• понижающие артериальное давление – виноградный, клубничный, томатный, сок черноплодной рябины;
• тонизирующие – абрикосовый, клубничный, персиковый, томатный.
Квас – один из древнейших русских напитков. Вплоть до конца XIX века приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и мужицких хозяйствах, применяя овес, ржаные и пшеничные сухари, овощи, фрукты, ягоды, молочную сыворотку и другие продукты.
С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства.
В результате производство кваса, продолжавшееся прежде несколько суток, ныне ускорено до 5–6 часов. Для того чтобы облегчить его массовое производство, был налажен выпуск так называемых квасных концентратов, которые по мере необходимости разбавляли водой, добавляли сахар, дрожжи и сбраживали. А затем кому-то пришло в голову, что можно обойтись и без брожения!
Концентрат стали разводить газированной водой, да еще и добавлять к напитку для увеличения срока хранения специальные консерванты, тормозящие развитие бактерий. Воистину, из живого напитка сделали мертвый, оставив то же название!
Как же нам отличить живой квас от мертвого?
Живой квас – это самодельный или покупной квас из специальной бочки. Квас же, расфасованный в пластиковые бутылки, – это квас, как правило, мертвый.
В ходе приготовления кваса реализуется спиртовое и молочнокислое брожение. В готовом продукте накапливаются молочная кислота, спирт, некоторые витамины и аминокислоты.
Квас используется как напиток и как основа для приготовления первых блюд. Он благотворно влияет на состав микрофлоры здорового человека благодаря присутствию в его составе пребиотиков и молочнокислых бактерий.
По своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу: как и всякий продукт молочнокислого брожения, он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных микробов, поднимает тонус нервной системы, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечную деятельность.
Кофе не является источником в питании таких пищевых веществ, как белки, жиры и углеводы, хотя содержит их немало. Да и витаминов с минералами с этим продуктом поступает немного, так как мы не употребляем кофе в чистом виде, а только завариваем его в довольно большом количестве воды.
Гораздо большее значение для организма имеет кофеин, который содержится в кофе.
Кофеин, довольно мощное лекарственное средство, способствующее улучшению кровоснабжения таких важных органов, как головной мозг, сердце, почки. За счет этого, а также стимулирующего деятельность нервной системы действия кофеин увеличивает активность головного мозга, повышает работоспособность, снимает усталость, стимулирует умственную деятельность. Он усиливает сокращения сердечной мышцы, учащает ритм сердца, повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка. Поэтому кофе может быть полезен при пониженном артериальном давлении, слабой сердечной деятельности, пониженной кислотности желудка.
Кофе оказывает довольно сильное действие на организм. Особенно на чувствительных к нему людей или при наличии у человека тех или иных болезней. Кофе может усугубить состояние человека, склонного к гипертонии, больного с нарушениями ритма сердца (тахикардия – учащение сердечного ритма), гастритом или язвенной болезнью, с глаукомой, желчнокаменной болезнью или подагрой.
Сколько кофе можно пить?
Многочисленными исследованиями установлено, что опасным является употребление более 4 чашек кофе в день, если каждая из них содержит не менее 1 чайной ложки растворимого кофе. Это, так сказать, в среднем, а для страховки лучше этим напитком не злоупотреблять и пить не более 2 чашек кофе – одну утром и одну часов в 12–13, не позже.
При использовании во второй половине дня кофе может провоцировать бессонницу, особенно у склонных к ней людей. Беременным рекомендуется отказаться от кофе или существенно сократить его прием, так как кофеин кофе и других напитков (кока-колы, пепси-колы) способствует рождению детей с меньшим весом, чем у матерей, вообще не употребляющих кофеинсодержащие напитки. Большие количества кофе могут способствовать выведению из организма кальция (прием стакана молока полностью это компенсирует) и снижению усвояемости пищи.
Как лучше пить кофе?
Во-первых, нельзя пить кофе (черный) натощак, а только предварительно что-либо съев (кашу, салат и др.), во-вторых, нежелательно пить кофе после обильной еды.
Следует иметь в виду, что есть группы людей, для которых кофе может быть лекарством: больные с мигренью, гипотензией; при слабых сокращениях желчного пузыря, резком урежении ритма сердца, снижении нервно-психического тонуса.
Чай, в отличие от кофе, не так резко усиливает сердечную деятельность и повышает артериальное давление, в связи с тем, что кофеин чая, будучи частично связан с танином, медленно высвобождается при попадании в организм. Чай, благодаря теофиллину, стимулирует мочеотделение и выделение желудочного сока, увеличивает теплопродукцию в организме. Поэтому, кстати, при высокой температуре тела крепкий чай противопоказан.
Натуральным чаем является только листовой чай, а гранулированные и растворимые чаи в пакетиках считаются менее полноценными.
Благодаря теофиллину, расширяющему в легких бронхи, крепкий чай может быть эффективен для облегчения нерезких приступов бронхиальной астмы, особенно при отсутствии под рукой лекарств. Чай – один из самых богатых флавоноидами продуктов питания, что делает его чрезвычайно полезным в комплексе мер по профилактике сердечно-сосудистых, онкологических и многих других заболеваний.
Крепкий чай может вызывать и усиливать запоры, поэтому при склонности к ним крепкий чай исключается. Танин чая связывает железо, поэтому крепкий чай, особенно во время или вскоре после еды, усиливает проявления анемии; в связи с этим крепким чаем нельзя запивать препараты железа или поливитаминно-минеральные препараты.
