Ознакомительная версия.
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов (томленого молока). Он имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженку приготавливают из чистых культур молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности других разновидностей простокваши, ее жирность около 6 %.
• Мацони (мацун, катык). Это разные названия одного вида продукта, который готовят из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная активная микрофлора — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
• Джугурт. Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность — 12–13 %, содержание воды — не более 70 %.
• Курунга. Кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакасы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.
• Айран. Очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. У некоторых народов нашей страны так называется прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.
Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй — продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.
В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики — кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.
Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах (к ним относятся кроме напитков сыры, сметана, сыворотка) многие питательные вещества, содержащиеся в молоке, становятся еще полезнее. Например, благодаря протеолитическим ферментам, выделяемым молочной микрофлорой, лучше усваиваются белки. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову создать научную теорию, утверждающую целесообразность употребления этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, ученый пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Он обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа живут очень долго. Это долголетие, считал Мечников, на 70 % зависит от употребления кисломолочных продуктов.
Кисломолочные напитки обладают целым рядом полезных свойств:
• возбуждают аппетит;
• утоляют жажду;
• повышают выделение желудочного сока;
• усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;
• улучшают работу почек;
• являются антибиотиками.
Готовим кисломолочные напитки сами
Чтобы приготовить эти полезные напитки, нужно придерживаться двух элементарных правил:
• соблюдать чистоту;
• молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить.
Сладкая простокваша
Ее готовят из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара по отношению к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока берут 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше добавлять до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.
Сладкая простокваша с ванилью
Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин берут на кончике ножа, смешивают с небольшим количеством сахарного песка, растирают смесь и добавляют ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.
Сладкая простокваша с корицей
Корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока берут 1,5 г корицы. Заквашенное молоко перед розливом тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей добавляют 6 % сахара.
Сладкая простокваша с медом
Мед можно добавлять в сквашиваемое молоко или в простоквашу перед употреблением в пищу. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.
Ряженка
Готовят из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке (томлению) при 95 °C в течение 3 часов. Молоко обычно заквашивают только чистыми культурами молочнокислых стрептококков теплолюбивых видов. Обычно берут 50-100 г закваски на 1 л молока.
Кисломолочный шипучий напиток (аналог кумыса)
Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 °C, затем охлаждают до 30–33 °C и заквашивают специальной закваской, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Закваску добавляют в молоко (10–15 % закваски по отношению к массе молока) и энергично перемешивают в течение 15 минут с целью насыщения напитка воздухом, а затем оставляют для сквашивания. После сквашивания сгусток 15 минут размешивают. Напиток разливают в бутылки с узким горлышком, закрывают корковой пробкой и оставляют на 3–4 часа при температуре 16–18 °C для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки помещают в холодильник.
Напиток из йогурта и простокваши
Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша — по 1,5 стакана, пахта — 1 стакан, соль — по вкусу.
Напиток из йогурта «Альпийский»
Несладкий обезжиренный йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт — 2 стакана, говяжий бульон — 1 стакан, грецкие орехи — 50 г, рубленая зелень петрушки — 2 столовые ложки, бульонный кубик, соль — по вкусу.
Перечислю полезные свойства, присущие упомянутым в этом разделе напиткам.
• Уничтожение вредных бактерий. Кисломолочные бактерии, в особенности ацидофильная палочка, способны долго сохраняться в кишечнике. В результате повышается кислотность, а это угнетает гнилостные бактерии, вызывая их гибель.
• Улучшение обмена веществ. За это отвечают молочная кислота и спирт, который содержится в кефире и кумысе. Попадая в организм, эти вещества стимулируют выработку желудочного сока, повышают аппетит, помогают продвижению пищи по кишечнику. Все это благоприятно сказывается на общем обмене веществ.
• Обогащение организма витаминами. Некоторые молочнокислые бактерии способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Ученые выделили несколько разновидностей бактерий, которые могут обеспечить суточную норму витамина В. По их подсчетам, нужно выпить 1 л продукта, приготовленного на основе таких бактерий.
• Нейтрализация воздействия радиации. Ацидофильная палочка вырабатывает особые антибиотические вещества, которые незаменимы при лечении последствий облучения.
Ознакомительная версия.
