Из культурных растений топинамбур – самый стойкий к неблагоприятным климатическим условиям, болезням, вредителям и сорнякам. Он произрастает на любых почвах, но кислые, заболоченные и тяжелые по механическому составу снижают его урожайность. Земляная груша – морозо-, жаро-, сухо-, влагостойкий овощ. Его ранние всходы хорошо переносят ночные похолодания до -5 °C, а клубни, находясь в почве, – суровые сибирские зимы. Они промерзают, но весной оттаивают, сохраняя при этом свою жизнеспособность и биологическую активность. Это удивительное свойство объясняется способностью клубня в ответ на похолодание образовывать большое количество простых сахаров, препятствующих кристаллизации и расширению воды в клетках, которое может привести к разрыву мембран и последующей их гибели. Овощ хорошо переносит сухой воздух и жар пустынь. Устойчив к кратковременному затоплению и может использоваться как растение-«осушитель» заболоченных участков. Активно противостоит сорнякам (вытесняет их из агробиоценоза), инфекции (за исключением скорцении), вредителям. Благодаря таким свойствам топинамбура его выращивание не требует применения пестицидов.
В охотхозяйствах Сибири топинамбур высаживают по краю лесных массивов. Разрастаясь, он создает непроходимые заросли, которые являются не только хорошей пищевой базой во все времена года для диких животных (лосей, оленей, косуль, кабанов, зайцев), но и служит им надежной защитой от браконьеров.
Садоводы-любители используют топинамбур в качестве простого и надежного способа защиты плодовых деревьев и кустарников в зимнее время от грызунов. Осенью вокруг яблонь, груш, слив, смородины, облепихи (в радиусе 50–70 см) шатром устанавливают срубленные стебли топинамбура. Мыши в голодное время года поедают более приятные на вкус и менее прочные стебли земляной груши, обходя вниманием корни и стволы плодовых растений. По мере уничтожения ими защитного шатра огородники вновь обставляют садовые деревья сладкими стеблями топинамбура – и так до весны, пока не растает снег.
Размножается топинамбур клубнями и семенами. Клубни высаживают или поздней осенью, или ранней весной (чаще всего – весной). Их сажают в нарезанные гребни на расстояние 35 см друг от друга и на глубину 7–8 см, с междурядьями до 70 см. Для посадки лучше использовать клубни, перезимовавшие в почве и выкопанные весной, так как они дают большую всхожесть и урожайность. Выращивание овоща из семян чаще проводится при селекционных работах. При благоприятных условиях урожайность зеленой массы топинамбура достигает 40 т/га, а клубней – до 50 т/га. С целью увеличения массы клубней за 2 недели до их уборки скашивают стебли. Клубни топинамбура в обычных условиях хранятся плохо, поэтому их складируют в хранилищах контейнерного типа или в полиэтиленовых мешках при температуре от 0° до +2 °C, однако и эти условия не позволяют сохранить биологически активные вещества (к весне потери могут составлять до 50 %). При длительном хранении нерастворимые в воде формы инулина, определяющие упругость и хруст мякоти, превращаются в водорастворимые, и клубни становятся мягкими и дряблыми.
Клубни топинамбура содержат (в мг%): калий – до 240, кальций – до 45, железо – до 8, магний – до 32, марганец – до 44, кремний – до 10, цинк – до 3,5.
В настоящее время лучшим способом заготовки топинамбура считается его предварительная тепловая или криогенная сушка. Перед сушкой клубни тщательно моют и измельчают (превращая в стружку). При применении первого способа их подвергают длительному воздействию тепла – до +50 °C, при криогенной сушке измельченную массу обезвоживают быстрым воздействием низких температур. Затем сушеный овощ измельчают на шаровых мельницах, превращая его в порошок. При сушке одновременно происходит обогащение топинамбура биологически активными веществами. Так, например, в криопорошке содержание минеральных веществ увеличивается (концентрации приведены в мг%): калия – до 1382,5, натрия – 17,2, кальция – 78,8, магния – 31,7, марганца – 44, железа – 10,1, цинка – 3,3. Порошок (мука) может длительно храниться без потери полезных веществ.
Помимо перечисленных биологически активных веществ, в клубнях топинамбура содержится: воды – до 78 %, клетчатки – 2,06 %, сахара – 4,3 %, безазотистых веществ – 8,5 %, жира – 0,5 %, золы – 1,05 %. В овоще нет крахмала. По питательной ценности он уступает картофелю, однако перевариваемого протеина в нем в 1,6 раза больше. Содержание витаминов В1, В2 и С в топинамбуре в несколько раз больше, чем в картофеле, моркови и свекле. В нем значительно больше кремния, цинка и железа, а соотношение калия и натрия более сбалансировано, чем у картофеля и моркови. Это имеет большое значение для больных сахарным диабетом.
Зеленая масса топинамбура содержит: воды – до 78,2 %, клетчатки – 3,0 %, инулина – 5,0 %, протеина – 2,3 %, безазотистых веществ – 8,0 %, золы – 2,7 %, жира – 0,8 %. По питательной ценности она превосходит цветущий клевер и кукурузу. Поэтому топинамбур считается очень ценным кормом для сельскохозяйственных животных. Они поедают овощ охотнее, чем другие травяные культуры, причем не только в свежем виде, но и в виде силоса и сенажа. При этом привесы и продуктивность у них значительно выше, чем при обычном вскармливании.
Топинамбур еще называют «вечным картофелем». Это не случайно: неприхотливость к условиям выращивания, быстрый рост биомассы, огромная ассимилирующая способность, уникальный набор биологически активных веществ в листьях и клубнях делают его исключительно полезным и больным, и здоровым людям. Академик Н.И. Вавилов рассматривал топинамбур в качестве потенциальной замены картофеля. Однако повсеместное распространение в РФ картофеля незаслуженно лишило топинамбур внимания. Сейчас он считается едва ли не экзотическим растением, чаще всего выращиваемым из-за красивых цветков.
Любопытно, что, как выдающееся по своим пищевым и целебным свойствам растение, топинамбур еще в 1615 году был освящен Папой Римским.
В старинном русском лечебнике «Прохладный вертоград» о топинамбуре писали:
«1. Корень травы яблок земляных (топинамбур) толчен и прият с водою, выгонит оток и вредительную мокрость, от которой рождается водоточный недуг.
2. То же смешение аще жены приемлют, сильно у них менстрово движется.
3. Аще жена брюхатая через тое траву переступит, тогда ей великая вредность бывает.
4. Корень тое травы аще под пяту жене положишь, кою долго томит во время рожения, тогда ее борзо, Бог простит.
5. Корень же тое травы варен в вине, и то внутрь приято, окорм изнутри выгонит.
6. Сок тоя травы, аще в ноздри пускаем, тогда главу вычистит».
Важная особенность топинамбура – высокое содержание инулина (до 35 %!). Особенно много этого вещества содержится в клубнях. Точное количество зависит от сорта, природных условий и способов хранения растения. При зимовке клубня в земле потеря инулина составляет около 16 %. Инулин – единственный известный природный резервный полисахарид, на 95 % состоящий из фруктозы. В кислой среде желудочного сока инулин под воздействием фермента инулиназы гидролизуется с образованием фруктозы, которая усваивается организмом практически без инсулина, предупреждая тем самым энергетический «голод» тканей больного с сахарным диабетом.
Инулин был открыт еще в 1804 году, но его роль и участие в биологических реакциях организма и до настоящего времени изучена плохо. Со времен Авиценны (980—1037 гг.) известно, что инулинсодержащие растения эффективны для лечения атеросклероза, сахарного диабета, ожирения и различных интоксикаций.
Исследования последних лет показали, что инулин и его производные обладают комплексообразующими свойствами, то есть способны образовывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, яды и радиоактивные вещества (стронций и кобальт) в 2,5–3 раза интенсивнее, чем пектин и другие биологические соединения.
Лечебные свойства топинамбура определяются и наличием в нем пектиновых веществ – до 11 % от массы сухого вещества. Пектин – высокомолекулярный углевод, из которого состоит мембрана клетки и межклеточное вещество растений. Он обладает адсорбирующим, вяжущим и желирующим (студнеобразующим) свойствами. Этот биополимер плохо усваивается в кишечнике, но хорошо адсорбирует на своей поверхности и выводит из организма ядовитые вещества, холестерин и триглицериды, которые являются основными виновниками развития атеросклероза и желчнокаменной болезни. Пектиновые вещества также стимулируют жизнедеятельность полезных микроорганизмов кишечника и способствуют удалению вредных бактерий при дисбактериозе.
В клубнях топинамбура содержится до 3,2 % белка, представленного 18 аминокислотами, в том числе незаменимыми: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Из аминокислот в организме образуются белки, которые входят в состав органов и тканей, ферментов, гормонов, гемоглобина и т. д. Из 80–90 г, которые составляют суточную потребность человека в белках, до 30 г должны поступать в виде незаменимых аминокислот. Снижение потребления аминокислот или их отсутствие в пище вызывает серьезные нарушения в работе органов.
