Яйцо с древних времен считалось символом рождения, а у римлян – успешного начинания нового дела. Потому трапезу они начинали с яиц, считая их необходимым продуктом полноценного питания.
Яйца несут куры, утки, гуси, перепелки, черепахи, змеи, страусы.
Нам ближе куриное яйцо. Вес его может колебаться от 35 до 75 г.
Среднее яйцо, которое мы чаще всего покупаем, весит 53 г. Из них 31 г белка, 16 г желтка и 6 г скорлупы.
Химический состав куриного яйца зависит от породы несушки, корма, содержания и времени года.
Когда речь заходит о яйцах, диетологи в первую очередь указывают, что оно носитель холестерина, а значит, это вредоносный продукт.
Сейчас отношение, как к холестерину, так и к яйцам меняется, хотя и медленно. Холестерин, содержащийся в яйцах, не влияет на содержание холестерина низкой плотности («плохого») в крови. Объясняется это тем, что холестерина в желтке содержится 1,7 мг %, а его антагониста – лецитина – 10,0 г %. К тому же холина, обладающего также липотропным действием, содержится 1,7 г %. Иными словами, соотношение холестерина и лецитина составляет 1:6 и делает яичный желток практически безопасным для сосудов. Ведь лецитин, образуя соединение с молекулой холестерина, удерживает его в кровяном русле и не позволяет ему проникнуть в стенки сосудов.
Еще в 1991 году Фред Керн, наиболее авторитетный специалист США по гастроэнтерологии, опубликовал статью, в которой говорилось о мужчине, живущем в доме престарелых в Денвере, который ежедневно в дополнение к другой пище съедал в день 20–30 яиц всмятку. При таком питании количество холестерина превышало максимальную дневную норму в 20 раз. Провели еще тест в течение 18 дней, к которому присоединилась контрольная группа, согласившаяся, правда, съедать по 5 яиц в день. Опыт показал, что ни у одного из испытуемых не произошло увеличения концентрации холестериновых фракций в крови.
Эксперимент доказал, что в организме существуют эффективные компенсаторные механизмы и холестерин, содержащийся в яйцах, не оказывает на сосуды отрицательного влияния, а значит, не вызывает атеросклероз. Причиной инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний является нарушение в организме обмена веществ, прежде всего, жирового, а значит, и холестеринового. Здоровый организм мастерски справляется с излишками холестерина. В основном избыточный холестерин, перерабатываясь в печени, выделялся через желчный пузырь в кишечник.
Желток куриного яйца на треть состоит из жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, он содержит 17 % полноценных белков. В яйцах оптимально сбалансированы почти все питательные вещества, необходимые для человека.
В сыром желтке содержится всего 0,025 хлебных единицы (в белке – 0,058). Но и приготовив яйца, вы не слишком увеличите этот показатель, например, в глазунье их будет лишь 0,065.
Если есть возможность выбирать куриные яйца, то лучшие из них – от домашних кур, у которых и питание лучше, и гуляют они, кроме зимы, в подворье на свежем воздухе.
Конечно, каждый из нас хотел бы питаться такими яйцами. Однако это не всем дано.
Яйца, которые мы покупаем в магазине, тоже достаточно полноценный продукт. Однако жизнь кур в громадных птицеводческих комбинатах в тесных клетках с электрическим освещением и искусственными кормами счастливой не назовешь. В силу этого, по своим питательным свойствам их яйца уступают яйцам от домашних кур.
Правда, сейчас имеются технологии, по которым куры несут функциональные яйца. Для получения таких яиц в корм курам-несушкам вводят БАДы, содержащие витамины А и Е и полиненасыщенные жирные кислоты.
Считается, что функциональные яйца с успехом борются с сердечно-сосудистыми заболеваниями, артритом и диабетом.
Куриное яйцо не только продукт питания, но и лекарство:
• яичный белок – эффективнейший строительный материал для мышц. По этому показателю он превосходит даже белки молока и говядины,
• белок сырого диетического яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога,
• вареное куриное яйцо помогает избавиться от малокровия (естественно, с использованием других компонентов питания).
Перепелиные яйца менее известны, но более ценны, чем куриные. У перепелок температура тела составляет 42 градуса, поэтому они устойчивы к инфекционным заболеваниям и при их выращивании не применяют антибиотики. Кроме того, они не подвержены сальмонеллезу, может быть, потому что у них более толстая антибактериальная скорлупа.
Перепелиные яйца, обладая всеми достоинствами куриного яйца, по многим параметрам превосходят его. Например, в них больше витамина D, нет холестерина. Исследования показали, что они прекрасный лекарь нервной системы, гипертонии, диабета.
Сырые яйца перепелок спасают от инфаркта, бронхита, у мужчин повышают потенцию. Ученые подсчитали, что в пяти перепелиных яйцах, которые по весу соответствуют одному куриному яйцу, содержится в пять раз больше фосфора и калия, в шесть раз больше витаминов В1 и В2, не говоря уже о кобальте, меди, незаменимых аминокислотах.
И опять начинаю с белков. Рыба – второй после мяса источник полноценных белков.
А для некоторых районов и людей – это основной поставщик животного белка.
Рыба водится в реках, озерах, морях, океанах.
Поскольку Россия – речная страна, то сома, карпа, окуня, форель, судака, щуку, осетра и других выловленных рыб с успехом можно есть в натуральном, не замороженном и даже не в консервированном виде. Становитесь рыбаком или заведите друзей – любителей рыбной ловли. Не пожалеете. Речная рыба вкусна, полезна и относительно недорога.
Вот, например, сом. В нем, кроме позвоночника, нет костей, и чешуи нет. Но есть специфический запах, который большинству не нравится. Для его нейтрализации лучшее – снять с сома кожу, а мясо полить лимонным соком.
Про карпа говорят, что это речная рыба. Это не совсем так. Они из пруда и выведены из сазана. В отличие от сома, костей у карпа – не сосчитать. Здесь на помощь приходит еврейская кухня. Из мякоти вместе с костями (не всеми) готовится фарш для гефилте фиш (фаршированной рыбы). Блюдо не просто вкусное, но и удивительно диетическое.
Прекрасное мясо у щуки, и лучшее блюдо – котлеты. Ну а запах тины легко выдворяется, если подержать ее в молоке.
Осетр – царь-рыба. Вкус – «во рту тает», особенно если ее запечь в горшочках.
А вот суши из сырой речной рыбы не получится. Для этого есть другая рыба. Морская.
Скумбрию можно есть свежей. Скумбрией богаты наши Баренцево и Белое моря. На протяжении лета и осени ее косяки двигаются вдоль побережья этих морей. Скумбрия, или как говорят европейцы – макрель, вкусная, полезная рыба. Весной жирность скумбрии низкая (3 %), а осенью этот процент доходит до 30 %. Осенняя скумбрия – источник полезных ненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Как готовить скумбрию (заморскую макрель)
В меню при диабете хорошо включать скумбрию, приготовленную путем запекания. Для этого надо положить ее в огнеупорную емкость, добавить лимон, лавровый лист, перец горошком и чуть чуть соли. Залить водой, чтобы она целиком покрывала рыбу, не допуская ее «плавания». Запекать в духовке всего 15–20 минут. Жидкость слить.
А французы готовят макрель изысканно, но тоже просто. Они запекают скумбрию с фенхелем и крыжовником. Даже есть сорт крыжовника, который называется groseillier a maguereaux, что в переводе означает «крыжовник для макрели».
Если свежей скумбрии не нашлось, то разморозьте ее в холодильнике или в холодной воде (1 ч. л. соли на 1 л). Но лучше все-таки в холодильнике. В противном случае вместе с водой «уйдут» ценные вещества и, что не менее важно, вкус.
Палтус прекрасная рыба, недаром в Англии его именуют halibut (от hallow – «святой»). Пригоден он для любых простых и деликатесных блюд. Одно из них – запечь палтуса с соусом из креветок. А простое блюдо – это припущенный палтус. Его укладывают на решетку и готовят на пару 10–15 минут. На пару же надо приготовить и овощи.
Охлажденный палтус – это хорошо. Он сохранил все свое богатство. Только предварительная обработка требует времени и умения. Но если вы умеете чистить (кожу надрезают наискосок у основания хвоста и освобождаются от нее, придерживая рыбу за хвост, резким рывком к голове рыбы), то и с палтусом справитесь. Мороженное же филе палтуса лучше не размораживать, а сразу же готовить.
