Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости (припускание) или на пару. Супы и бульоны варят в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи). На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При этом необходимо, чтобы продукты не соприкасались с жидкостью, лучше всего для этого пользоваться пароварками. Тушат обычно мясные продукты и овощи. Перед тушением продукты сначала обжаривают, а затем припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы.
Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5–10 % от веса продукта) и жаренье во фритюре, когда продукт погружают в большое количество жира. При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.
Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, рыба (навага, корюшка, карась, лещ, сазан), баклажаны в отварном виде менее вкусны, чем в жареном. Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться. Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки; например, капусту (белокочанную, цветную, брюссельскую) следует перед обжариванием отваривать, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.
При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины. Так, например, для лучшей сохранности витамина С, чистя овощи и фрукты, надо снимать возможно более тонкий слой кожицы. Чистить и резать овощи следует непосредственно перед их употреблением или варкой; очищенный картофель класть в воду, чтобы он не потемнел. Овощи рекомендуется резать только ножами из нержавеющей стали, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении, не переваривая; надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывать крышкой. При варке супов (в т. ч. борщей и щей) сначала следует приготовить бульон, а затем положить овощи и не все сразу, а с учетом длительности варки каждого вида овощей (например, свеклу раньше картофеля и т. д.). Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В12, поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется употреблять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей на стол.
Выбор рецепта. Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ и специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать особенностям данного продукта. Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. Если нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразно подобрать другой рецепт и точно ему следовать, соблюдая пропорции, указанные в рецепте.
Экономия труда и времени. Приготовление пищи, особенно обеда, – одна из самых трудоемких домашних работ. В этом отношении большую помощь может оказать использование разнообразных полуфабрикатов. Приготовление блюд из полуфабрикатов занимает 10–15 минут. В продажу поступают т. н. обеденные консервы – щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда требуют только разогревания. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из пищевых концентратов.
Однако консервы и концентраты не могут полностью заменить свежие продукты и предназначены в основном для туристических походов и т. п.
При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие продукты, которые не нуждаются в продолжительной первичной и тепловой обработке.
Быстро приготовить блюдо можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши бывают готовы через 20–25 минут. В течение нескольких минут можно зажарить яичницу, омлет. Отваривание, жаренье, тушение картофеля, белокочанной капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зеленой фасоли продолжается 20–30 минут. Быстро можно приготовить блюдо из макаронных изделий (лапши, вермишели, макарон), а также крупяные блюда (запеканки, котлеты). Без всякой кулинарной обработки используют т. н. сухие завтраки – кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, воздушную кукурузу.
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить тщательно. Сырое мясо нужно хранить в холодильнике или в погребе. Вполне доброкачественное и свежее, оно может быть заражено микробами, поэтому его нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми, продуктами. Нож и доску, которые были использованы для нарезки сырого мяса, следует тщательно вымыть горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки после обработки сырого мяса. Рекомендуется иметь для разделки сырого мяса отдельные доску и нож. Мясорубку перед пользованием следует обдать кипятком. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением пиши. Все блюда из мясного фарша (зразы, котлеты, фрикадельки) должны быть хорошо прожарены или проварены так, чтобы на изломе сок был прозрачным. Подогревая готовое мясное блюдо, надо обязательно его прокипятить или повторно прожарить.
Не всякое блюдо можно приготовить на два дня. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса, мясных котлет. В процессе хранения дольше сохраняют питательные и вкусовые качества макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы.
Особенно быстро портятся студень, заливные блюда, паштеты, котлеты, пирожные с заварным кремом.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи. Приготовление пищи требует тщательности соблюдения санитарно-гигиенических правил.
Приступая к приготовлению пищи, надо вымыть руки и часто мыть их в процессе работы. Рабочая одежда должна быть чистой; голову следует повязать косынкой. Большое внимание надо уделять мытью кухонной и столовой посуды; мыть ее надо с мылом или специальными моющими средствами. Часто причиной желудочно-кишечных пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускает хозяйка в процессе приготовления пищи.
Сырую рыбу в процессе первичной обработки надо обмыть питьевой проточной водой: первый раз до удаления чешуи и потрошения; второй раз, очень тщательно, после потрошения. Многократно нужно промывать в питьевой проточной воде различные овощи и фрукты. Не рекомендуется смешивать вновь приготовленную пищу с ранее приготовленной.
Нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей. Горячие блюда следует прикрыть сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрыть крышкой.
Надо также отметить, что пищу следует употреблять сразу после ее приготовления, так как уже через 1,5 часа она теряет 50 % полезных свойств, а через 3 часа – еще 30 %.
О пищевых продуктах в литературе приведено очень много материалов, однако целесообразно остановиться на некоторых из них, с точки зрения эколога, поподробнее.
Мед пчелиный – содержит 13–20 % воды, свыше 80 % углеводов, 0,4 % белков и витамины В2, В6, С, РР и органические кислоты. Мед – высококачественный диетический продукт, великолепная замена сахара. Автору вспоминается один эпизод из его жизни, связанный с медом. В лаборатории металлургического НИИ работали 12 парней и их научный руководитель, человек в возрасте. Он имел своеобразную привычку: не употреблял сахара – только мед, причем сам качал его из рамок у знакомого пчеловода. Шесть парней (из них четыре кандидата технических наук) поехали с ним в командировку в город Норильск. Срок командировки – 1 месяц, работа тяжелая (установка котлов-утилизаторов), но интересная. Молодым людям присутствие научного руководителя было несколько неудобным, и они хотели бы, чтобы он уехал досрочно. Для реализации этого желания парни пристрастились ходить в номер гостиницы руководителя по вечерам на чай. Не ожидая коварства молодых сотрудников, руководитель угощал их своим медом. Ребята его ели с большой охотой и в больших количествах, так, что через неделю запас меда у начальника иссяк. Поскольку покупного меда он не признавал, он вынужден был вернуться в Москву, чего и добивались его коварные сотрудники.
