Ознакомительная версия.
Таблица 6
Жиры
Слова «жир» и «жизнь» в русском языке однокоренные. И это родство понятно, поскольку жиры необходимы для жизнедеятельности организма. Это резерв энергии — они поставляют ее в 3 раза больше, чем белки или углеводы. С ними в организм поступают витамины А, D, E, K, F и много других полезных жирорастворимых веществ. Они входят в состав клеточных структур, участвуют в обмене веществ.
Все жиры в зависимости от химической формулы подразделяются на простые и сложные. К простым жирам относятся жирные кислоты, к сложным — холестерин.
Различают жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные, в свою очередь, подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенные и ненасыщенные жиры — это характеристики химического состава[110], но мы не будем далее углубляться в эти сложности, поскольку это нас может увести слишком далеко от столь вкусной темы.
Если калорийность жира, содержащего насыщенные жирные кислоты и холестерин, составляет более 40 % от общей калорийности пищи, постоянно потребляемой пациентом, то это может вызвать и значительное повышение смертности от инфаркта миокарда.
Поэтому, чтобы жир не сокращал жизнь, нужно, чтобы ненасыщенных жиров в питании было больше. Такие жиры содержатся в жире морских рыб. Исследования показали, что при употреблении 2–3 раз в неделю жирных сортов морской рыбы (сельдь, скумбрия, лосось, форель, сардины) у пациентов после инфаркта миокарда общая смертность за 2 года снизилась на 29 %. По другим данным, жирные кислоты, содержащиеся в жире морских рыб, у пациентов с атеросклерозом и ИБС снижают смертность от инфаркта миокарда на 30 % и внезапную смерть — на 45 %. Это происходит потому, что эти жиры уменьшают агрегацию тромбоцитов и склонность к тромбообразованию, снижают АД и риск жизнеугрожающих нарушений сердечного ритма, уменьшают уровни «вредных» жиров крови, замедляют рост атеросклеротических бляшек.
Клинический эффект может быть достигнут при употреблении в пищу не менее 2 раз в неделю жирных сортов морской рыбы. Оптимальная доза — 560 г в неделю готового продукта для лиц мужского пола всех возрастов и женщин в постменопаузе. Для женщин детородного возраста, в том числе беременных и кормящих, — 280 г. Такое ограничение связано с тем, что в рыбе могут находиться вредные вещества типа диоксина. Но его возможное содержание в таком количестве рыбы не опасно для здоровья, согласно данным ВОЗ. Даже прием 140 г жирной морской рыбы в неделю приносит ощутимую пользу. Лучше всего потреблять жирные сорта морской рыбы в вареном или запеченном виде.
Любителям свиного сала! В свином жире меньше, чем в говяжьем и бараньем, насыщенных жирных кислот и больше ненасыщенных.
С возрастом животных количество насыщенных жиров повышается, тощее мясо содержит менее усваиваемые жиры.
Жиры, благодаря которым морская рыба оказывает столь благотворный эффект, присутствуют и в растительных маслах и носят название — омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Они содержатся в разных количествах в соевом, льняном, оливковом и подсолнечном маслах. Из всех названных масел незаслуженно забытым оказалось льняное, хотя ранее на Руси оно было популярным. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло превосходит рыбий жир. Рафинированным льняным маслом можно заправлять салаты, каши, картофель. Суточная доза льняного масла (1–2 ст. л.) обеспечивает потребность в ненасыщенных жирных кислотах.
Холестерин
Как только ученые выяснили, что холестерин играет важную роль в возникновении инфаркта миокарда, все бросились с ним бороться. Исключить из питания! Снизить в крови любой ценой до минимальных цифр! Потом оказалось, что у лиц с низким уровнем холестерина в крови появляются депрессия, раздражительность, сонливость. На этом фоне повышается вероятность совершения самоубийства, увеличивается риск заболевания некоторыми эндокринными болезнями (гипертиреоз, патология коры надпочечников).
Если ограничить поступление холестерина с пищей, то это приведет к увеличению его синтеза в организме, поскольку только 30 % его поступает с пищей, а остальное восполняется синтезом. Так что бросаться в крайности оказалось и вредным, и бессмысленным. Правильно говорил русский царь Алексей Михайлович своему дипломату А. Л. Ордин-Нащокину: «Человече! Иди с миром царским средним путем».
Средний путь состоит в том, чтобы не исключать, а ограничивать потребление холестерина до 0,25–0,4 г в день, сочетать пищу, содержащую холестерин, с другими пищевыми продуктами, содержащими ненасыщенные жирные кислоты, витамины, магний, йод (к ним относятся морская рыба, морепродукты). Это нормализует обмен холестерина. Выводят из организма холестерин клетчатка (оболочки растительных клеток) и пектины.
Углеводы
В зависимости от химической структуры различают углеводы простые и сложные, по усвояемости организмом — усваиваемые и неусваиваемые. Последние играют большую роль в очищении организма (в том числе и от холестерина). К ним относятся пищевые волокна — пектины, комплекс клетчатки и некоторые другие вещества. Суточная потребность составляет 30–50 г. При необходимости этот показатель можно увеличивать за счет пшеничных отрубей, химически чистого пектина и др.
При потреблении более 60 г в сутки нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, появляется повышенное газообразование.
Много пищевых волокон в фасоли, зеленом горошке, пшене, гречневой крупе, свекле, моркови, яблоках, салате.
Пектины служат связующей средой для растительных клеток. Чтобы увеличить содержание пектинов, необходимо овощи подвергать тепловой обработке, поскольку часть пектина находится в неактивном состоянии (протоформе). В зрелых плодах пектина содержится больше.
Клетчаткой богаты крупы — овес, пшено, гречка, перловка (ячмень без оболочки), ячка (дробленые зерна ячменя).
Белки
Увеличение содержания белка в пище также неблагоприятно, так как это может увеличивать риск развития и прогрессирования атеросклероза. Доказано, что превышение суточной дозы белка (1,5 г на 1 кг массы тела) с преобладанием животного жира ведет к повышенной свертываемости крови и увеличению содержания холестерина в крови.
Необходимо сочетать животные и растительные белки. Лучше получать животный белок с нежирными сортами мяса, птицы, рыбы, молочными продуктами пониженной жирности, растительные белки — с крупами, хлебом, зерновыми, бобовыми (особенно соей). В сое содержится в 2 раза больше белков, чем в других растительных продуктах. Она содержит различные полезные вещества, оказывающие гиполипидемическое, гипотензивное, антитромбоцитарное действия.
Витамины и микроэлементы
Необходимо включать в диету продукты, содержащие витамины А, Е и С, β-каротины и микроэлементы — селен, медь, цинк, марганец[111].
Важно знать!!!
✓ Сопутствующая патология предполагает индивидуальные особенности питания. Например, если у больного наблюдается повышение АД, то следует придерживаться ограничений в употреблении поваренной соли — не более 3–5 г в сутки. Поэтому окончательный выбор диеты необходимо согласовать с лечащим врачом.
✓ От вашей кулинарной фантазии зависит превращение «физиологического процесса введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов»[112] в удовольствие, иначе никакая, даже самая правильная диета не принесет пользы. Диета начинает оказывать эффект только через 8–12 недель, поэтому контролировать содержание липидов в крови нужно именно по прошествии этого срока. В Приложении 1 даются таблицы, в которых приводятся данные о содержании полезных веществ в продуктах.
✓ Холестерин — это вещество, которое крайне необходимо для функционирования организма. Он входит в состав клеток головного мозга, гормонов коры надпочечников и половых гормонов, регулирует проницаемость клеточных мембран. Содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина.
✓ Витамины не снижают вероятность развития стенокардии и инфаркта миокарда[113].
Известно, что алкоголь может существенно ухудшать всасывание некоторых лекарственных препаратов в желудочно-кишечном тракте, изменять механизм действия лекарств, нарушать процессы выведения их из организма. Поэтому о том, можете ли вы употреблять спиртные напитки и какие именно, лучше спросить вашего лечащего врача. Один из выдающихся врачей древности Омар Хайям отвечал на этот вопрос так:
Ознакомительная версия.
