Похлебка грибная с помидорами
2 1/2 л воды, 500 г свежих грибов, 3 средних помидора, 3–4 картофелины, 3 небольшие луковицы, 4 столовые ложки масла, соль и зелень по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, залить холодной водой, посолить и варить 20 минут. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить еще 10–15 минут. Лук нарезать полукольцами, помидоры — мелкими кубиками и обжарить отдельно на масле. Добавить в похлебку и варить еще 15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп из белых грибов
500 г свежих белых грибов, разрезанных на 4–6 частей, 1 большая луковица, 200 мл молока, 250 мл воды, 125 мл сливок, 2 желтка, 100 г петрушки, мускат, соль, перец по вкусу.
Обжарить лук до золотистого цвета, добавить свежие грибы, влить воду, закрыть крышкой и при минимальной температуре тушить 10–15 минут. Снять с плиты, добавить молоко, желтки, сливки, перемешать, приправить специями и посыпать нарубленной петрушкой.
Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие отваренные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2–3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томатной пасты, уксус.
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть на крупной терке. Картофель, нарезанный соломкой, отварить в воде (1–2 л) до мягкости. В отвар с картофелем добавить грибы, коренья и томатную пасту, свеклу, муку, смешанную с небольшим количеством холодной жидкости, вместе все варить 10–15 минут. При подаче на стол заправить зеленью.
Куриный суп с грибами
500 г курицы, 1 1/2 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 250 г свежих грибов, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, соль, перец по вкусу.
Курицу разделать и сварить. Готовое мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Бульон заправить соевым соусом и солью. Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать. В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, добавить измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2 минуты. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку, туда же налить кипящий бульон и положить кусочки яйца.
Суп со свежими грибами
150 г свежих грибов, 60 г картофеля, 25 г моркови, 20 г белых кореньев, 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, соль по вкусу, 400 мл бульона.
Белые свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, припустить в бульоне и положить в суп в последнюю очередь после закладки пассерованного лука, припущенных овощей и картофеля.
Солянка с грибами
10 г сушеных белых грибов, 10 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г соленых огурцов, 10 г томата, 40 г белых кореньев, 15 г сметаны, зелень, соль по вкусу, 400 мл воды.
Приготовить грибной бульон и обработать готовые грибы, спассеровать с томатом и припустить в грибном бульоне с кореньями до готовности. Огурцы очистить, нашинковать и сварить отдельно в воде. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Карельская грибная похлебка
500 г белых грибов, 1 большая луковица (100 г), 3 столовые ложки растительного масла, 150 г черствого пшеничного хлеба, 700 мл воды, зелень и соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть и сварить. Грибной отвар процедить. Грибы нарезать соломкой. Черствый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нарезанный соломкой лук обжарить в растительном масле, смешать с тертым хлебом, добавить часть грибного отвара и прогреть.
В грибной отвар положить нарезанные грибы, смесь лука и хлеба, зелень и соль и проварить 2–3 минуты.
Холодные супы
Холодный суп из зеленого горошка
100 г консервированного зеленого горошка, 150 г свежих огурцов, 30 г отвара от консервированного горошка, 20 г сметаны, 1 яйцо, 250 мл воды, соль по вкусу.
Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и отварить в течение 10–15 минут. Затем процедить, охладить и соединить с отваром от консервированного горошка. К полученному отвару добавить зеленый горошек, половинку сваренного вкрутую яйца и соль по вкусу. При подаче в суп добавить сметану и рубленый укроп.
Окрошка мясная с домашним квасом
1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1/4 столовой ложки фруктозы, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г постной ветчины, хрен по вкусу.
Отделить желтки от белков, желтки растереть с горчицей, фруктозой, солью, хреном и смешать в кастрюле с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко нарубить и положить в миску, туда же покрошить огурцы, зеленый лук и белки яиц. Все залить 2 стаканами кваса, перемешать и на 2–3 часа поставить в холодильник, плотно закрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей влить оставшийся квас. В тарелку с окрошкой добавить ложку сметаны или 1/4 ложки растительного масла и зелень. Все быстро перемешать, чтобы сметана не свернулась.
Приготовление кваса: нарезанный ломтиками хлеб обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить его водой температурой 80 °C, предварительно вскипяченной. Оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить по вкусу фруктозу и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 часов.
Окрошка мясная
150 г отварного мяса, 600 мл хлебного кваса, 70 г зеленого лука, 125 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую.
Вареное мясо нарезать мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук, огурцы нарезать соломкой. В нарезанные продукты добавить растертый с солью лук. Белки яиц мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны и солью. Добавить квас. В приготовленную смесь положить все нарезанные продукты и перемешать.
Окрошка овощная
600 мл хлебного кваса, 40 г репы, 80 г зеленого лука, 70 г свежих огурцов, 20 г сметаны, 2 яйца, 50 г моркови, 60 г брюквы.
Подготовленные овощи сварить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать. Огурцы нарезать соломкой. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с частью сметаны, развести квасом. Добавить растертый с солью лук и нарезанные овощи.
Щи зеленые с яйцом холодные
400 г щавеля, 75 г зеленого лука, 125 г свежих огурцов, 2 яйца, 700 мл воды, 100 г сметаны.
Щавель припустить, протереть, развести водой. Добавить соль, довести до кипения и охладить. В тарелку положить нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, налить охлажденный бульон, положить сметану.
Окрошка с кефиром
1 л кефира, полбутылки столовой минеральной воды с газом, 2 отваренные свеклы средней величины, 3 свежих огурца, 1 столовая ложка томатной пасты, чеснок, соль, укроп и зеленый лук.
Вылить в кастрюлю кефир и минеральную воду, положить томатную пасту. Измельчить на терке свеклу и огурцы, мелко нарезать чеснок, лук и укроп. Все поместить в кастрюлю, добавить соль, хорошо размешать и съесть без промедления!
Холодный огуречно-кефирный суп с брынзой
50 г кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих огурцов, перец, 2 чайные ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 125 мл молока, 750 мл кефира, 150 г брынзы, 1 пучок душицы, 1 лимон.
Перемешать в миске кефир с молоком, лимонным соком и 1 чайной ложкой оливкового масла. Посолить и поперчить. Огурцы разрезать пополам и нарезать маленькими кубиками мякоть. Подмешать в суп кубики огурцов. Чеснок очень мелко порубить. Разогреть в маленькой сковороде 1 чайную ложку оливкового масла и поджарить в нем чеснок до золотистого цвета. Не добавляя жира, поджарить орешки до золотистого цвета. Нарезать маленькими кубиками брынзу. Вымыть душицу, обсушить ее салфеткой и нарезать. Разлить холодный огуречный суп по 4 тарелкам, посыпать жареным чесноком, брынзой и орешками. Вымыть лимон, обсушить его и нарезать дольками. Украсить суп душицей и дольками лимона.
Холодный томатно-огуречный суп с геркулесом
150 мл молока, 30 г геркулеса, 50 г свежих огурцов, 50 г свежих помидоров, зелень петрушки.
Геркулес замочить в кислом или свежем молоке на несколько часов, смешать с протертыми огурцами и помидорами, посыпать зеленью.
Свекольник холодный
100 г свеклы, 30 г моркови, 60 г свежих огурцов, 15 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г сметаны, лимонный сок, соль по вкусу.
Подготовленную морковь нарезать соломкой, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Из свеклы приготовить свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезать соломкой, залить водой, добавить лимонный сок и варить до готовности. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить. Подготовленные продукты соединить, посолить, развести свекольным отваром, заправить сметаной и зеленым луком.
