Из костей и сердца сварить бульон. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Картофель очистить и нарезать брусочками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Огурцы нарезать небольшими кубиками. Крапиву перебрать, промыть, отцедить и мелко нарезать. В горячий бульон положить картофель, лук и морковь. Добавить немного соли и горошины перца. Варить 10–15 минут, а затем положить соленые огурцы. Еще через некоторое время заправить суп мукой. В конце варки положить крапиву и варить до готовности. Огуречный рассол вскипятить в отдельной кастрюле и процедить. Влить в суп. Если надо, добавить еще соли. Отварное сердце нарезать на небольшие куски и положить в почти готовый суп. Подавать на стол суп с кусочками сердца и сметаной.
Зеленые щи с рыбой
500 г рыбного филе, 300 г крапивы, 300 г шпината, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 50 г сметаны, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 1 пучок укропа, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Крапиву и шпинат перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем листья крапивы и шпината протереть через сито.
Морковь и репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Слегка обжарить. За 2 минуты до окончания жаренья посыпать мукой. Соединить с пюре из крапивы и шпината и с их отваром. Развести горячей водой в том количестве, которое необходимо для супа. Положить рыбу. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль. Довести до кипения и варить, пока рыба не будет готова. Филе рыбы достать и перед тем, как налить щи, нарезать небольшими кусками и подать на отдельном блюде, посыпав мелко нарезанными укропом и петрушкой. Щи перед подачей на стол заправить сметаной. В каждую тарелку положить по кружочку сваренного вкрутую яйца. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Перед приготовлением блюда мясо нужно тщательно помыть водой температурой 25–30 °C, которая хорошо промывает жир, и удалить сухожилия и пленки. Существует много способов приготовления блюд из мяса: его варят, жарят, тушат, запекают, коптят, делают из него фарш. Для того чтобы сохранить вкус и сочность мяса, не рекомендуется готовить его на сильном огне.
При варке, тушении и припускании мяса посуда должна быть покрыта крышкой. Жарка мяса производится в открытой посуде. При приготовлении мяса большими кусками мясо необходимо отбить, а потом приправить специями.
Для приготовления крепкого бульона мясо нужно ставить варить в холодной воде, а коренья и лук добавлять за 30 минут до окончания варки.
Мясо для тушения приправляют пряностями, обжаривают со всех сторон и затем укладывают в посуду для тушения, добавив бульон; при необходимости бульон добавляют маленькими порциями, неоднократно. После приготовления мясо разрезают спустя 15–20 минут, чтобы не потерять слишком много мясного сока.
Чтобы получить сочное жареное мясо из жесткого старого мяса, его предварительно надо пропитать слабым раствором уксуса или лимонным соком. О готовности жареного мяса или котлет можно судить по светлому соку, вытекающему при надавливании на них. Если вытекает кровяная жидкость — мясо еще не готово.
Использование фольги для запекания мясных блюд позволяет готовить с минимальным количеством жира. В фольге можно одновременно готовить мясное блюдо и гарнир. Например, заложенный в фольгу вместе с мясом картофель сохраняет все свои свойства и впитывает в себя аромат и соки мяса. При запекании в фольге мясные продукты (мясо, птицу) нужно плотно заворачивать, чтобы сохранить сок. На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, надо налить немного воды.
Перед приготовлением печени ее нужно очистить от пленки и промыть, удалив желчные протоки. Печень можно жарить, тушить, делать из нее паштеты.
Мясо или курица со сложным гарниром
По 60 г нарезанных ломтиками белого кабачка и цуккини, тыквы или баклажана, по 4 столовых ложки мелко нарубленного лука и томатного сока, 4 зубчика мелко нарезанного чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанного базилика, немного соли и перца.
Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле и поставить на 15 минут в духовку, нагретую до 200 °C. Примерно в середине этого времени нужно один раз перевернуть овощи. Блюдо подавать в горячем виде как гарнир к отварному мясу или курице, нарезанным тонкими ломтиками.
Мясо отварное, запеченное в молочном соусе
100 г мяса, 4 г моркови, 4 г белых кореньев, 50 мл молока, 5 г муки, 5 г растительного масла, 3 г сухарей, соль по вкусу.
Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить в смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду.
Приготовить из молока и муки белый соус, залить им мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в духовке.
Мясо отварное с кисло-сладким соусом
100 г мяса, 5 г сливочного масла, 11 г свежих яблок, 13 г моркови, 7 г белых кореньев, 12 г репчатого лука, 5 г томат-пасты, 3 г пшеничной муки, 50 мл овощного бульона, зелень, соль по вкусу.
Мясо отварить, нарезать по 2 куска на порцию. Лук, морковь и белые коренья нарезать квадратиками, потушить в масле, добавить томат и продолжать тушить 5 минут.
Затем положить муку, вымешать, залить овощным отваром, довести до кипения, добавить мелко нарезанные яблоки, сметану и вымешать. Этим соусом залить мясо и тушить 15–20 минут. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Кнели мясные
100 г мяса, 30 мл молока, 3 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.
Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном взбивании. Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока кнели не всплывут. При подаче на стол добавить масло.
Фрикадельки паровые в молочном соусе
100 г мяса, 10 г хлеба, 15 мл молока, 5 г муки, 5 г сливочного масла, соль по вкусу, 20 мл воды.
Приготовить котлетную массу, разделать ее в виде шариков по 10–12 штук на порцию и сварить на пару в паровой кастрюле или отварить в сотейнике, залив их теплой водой. Из молока и муки приготовить молочный соус, добавить в него масло и залить фрикадельки при подаче на стол.
Тефтели мясные в томатном соусе
100 г мяса, 10 г хлеба, 5 г муки, 50 мл мясного бульона, 10 г томат-пасты, 10 г сметаны, 4 г зелени, 20 мл воды, соль по вкусу.
Котлетную массу разделать на круглые шарики по 3–4 штуки на порцию, обвалять в 3 г муки и обжарить в масле. Из томата и 2 г муки приготовить соус. В готовый соус добавить сметану, залить тефтели и довести до кипения. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тефтели деревенские
180 г свинины, 200 г говядины, 2 столовые ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль по вкусу.
Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы сварить кашу, лук пассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль по вкусу. Из получившейся массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить. Уложить на противень, залить томатным соусом и тушить до готовности.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, взбитые яйца, перец, соль и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Хорошо взбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре. Гарнировать овощами.
Жаркое с фрикадельками
600 г мясного фарша, 4 луковицы, 2 моркови, 5–6 картофелин, оливковое масло, зелень, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.
Половину мелко нашинкованного лука и половину натертой на крупной терке моркови смешать и обжарить в глубокой сковороде на масле. Смешать мясной фарш со второй половиной лука, посолить, поперчить и сформовать фрикадельками, нарезанный брусочками картофель смешать с оставшейся морковью, посолить, уложить на дно сковороды, немного (если нужно) добавить масла и залить водой. Сверху уложить фрикадельки. Довести до кипения и готовить на медленном огне 20 минут. За 2 минуты до конца приготовления добавить лавровый лист и посыпать зеленью.
Пожарские котлеты из телятины
200 г мякоти телятины, 200 г свинины, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, взбитые яйца, перец, соль и еще 2 раза пропустить через мясорубку. Хорошо взбить массу, сформовать котлеты, уложить их на смазанный противень и запекать 15–25 минут при умеренной температуре. Гарнировать овощами.
