Наверняка представители старшего поколения навсегда запомнили вкус рыбьего жира, который родители буквально силой вливали им в рот. В те годы в ответ на выдвинутую учеными гипотезу о нехватке в пище ненасыщенных жирных кислот советское правительство организовало широкомасштабные профилактические меры, согласно которым в детских садах и школах было введено обязательное принятие рыбьего жира в жидкой форме. Эта акция продолжалась до 1970 года, когда по причине загрязнения морей вышел запрет на его применение. Позже этот запрет был отменен, и сегодня рыбий жир — популярнейшая пищевая добавка.
В сверхпопулярности жирных кислот Омега‑3 виноваты гренландские эскимосы — именно они в 70-е годы прошлого века попали в поле зрения датских ученых во главе с доктором Й. Дьюбергом (J. Dyerberg). Исследователи отметили, что живущие в Гренландии эскимосы гораздо реже страдают сердечными инфарктами, чем остальные датчане. Дьюберг объяснил этот феномен наличием в их рационе большого количества рыбы, богатой жирными кислотами Омега‑3.
Высокое содержание в рыбе ненасыщенных жирных кислот объясняется ее питанием: некоторые морские водоросли содержат эйкозапентаеновую кислоту (ЕРА) и докозагексаеновую кислоту (DHA). Альфа-линолевая кислота (ALA), являющаяся предшественником вышеназванных ЕРА и DHA, также содержится в водорослях и планктоне. Эти субстанции позволяют клеткам растений оставаться эластичными даже при очень низких температурах. Этот же эффект позволяет рыбам, поедающим водоросли и планктон, выжить в ледяной морской воде. У человека ненасыщенные жирные кислоты также встраиваются в мембрану клеток, сохраняя их эластичность. Кроме того, они играют большую роль в процессах иммунной защиты организма.
В 1990-х гг. одно исследование итальянских ученых показало, что для реабилитации больных, переживших сердечный приступ, рыбий жир более эффективен, чем прием витамина Е. На основе этого заключения Американская кардиологическая ассоциация (American Heart Association — AHA) рекомендовала эту добавку всем имеющим проблемы с сердцем.
Несколько позже кардиолог из канадского университета исследований сердца, доктор Дж. Фодор (G. Fodor) установил, что количество сердечно-сосудистых заболеваний среди гренландских эскимосов было существенно занижено. Но легенда о чудодейственном эффекте рыбьего жира продолжала передаваться «из уст в уста».
Однако представление, что с целью защиты сосудов не обязательно есть жирную рыбу, а достаточно лишь употреблять рыбий жир в качестве пищевой добавки, оказалось ошибочным. Суть этого заблуждения подтвердили исследования английских ученых из Кембриджского университета. Ученые проанализировали данные 38 исследований, занимавшихся вопросами употребления в пищу рыбы и жирных кислот, а также профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
☝Исследователи пришли к неожиданному заключению: для того чтобы обеспечить защиту от инсультов, инфарктов и т. п., необходимо есть рыбу как минимум четыре раза в неделю.
У тех, кто съедает две или три порции рыбы в неделю, риск развития этих заболеваний не ниже, чем у ярых нелюбителей рыбы. Кроме того, имеет значение, какую рыбу вы едите: в качестве защиты сердечно-сосудистой системы рыба обязательно должна быть жирной. В этом случае риск инсульта снижается на 16 %. Ученые также проанализировали, как сказывается на здоровье высокое содержание в крови кислот Омега‑3. Оказалось, что особенно высокое их содержание даже повышает риск инсультов и инфарктов на 4 %. Таким образом, употребление ненасыщенных жиров в качестве пищевых добавок не обеспечивает защиту от данных заболеваний. Предохраняющим действием, по мнению английских ученых, обладает лишь комбинация кислот Омега‑3 с также содержащимися в рыбе аминокислотами и витаминами D и В.
Кардиолог Й. Штайн (J. Stein) из американского университета Висконсина приводит в качестве доказательства исследования, проведенные при участии 12 тыс. человек. Их результаты показали, что применение рыбьего жира не снижает смертность больных, перенесших сердечный приступ, и даже не улучшает симптомы атеросклероза. Но СМИ сделали свое дело: вера в действенность рыбьего жира непоколебима.
Еще один секрет долголетия и отменного здоровья сердца жителей Крита кроется в правильном балансе между сосудорасширяющими и понижающими кровяное давление (здоровыми) жирными кислотами Омега‑3 и сосудосуживающими и повышающими кровяное давление (нездоровыми) жирными кислотами Омега‑6. Так, отношение Омега‑6 к Омега‑3 в японской кухне составляет от 2/1 до 4/1, а на Крите — от 1/1 до 2/1! В то же время, например, в австрийской пище или же в пище других западных стран это соотношение составляет от 20/1 до 25/1, что говорит о большом количестве потребляемого мяса и сала. Японцы и жители острова Крит потребляют значительно больше рыбы, а рыба защищает сосуды от инфаркта высоким содержанием жирной кислоты Омега‑3. Так, сардины, селедка, тунец, лосось, балык — жирные сорта рыбы. Кроме того, к традиционной пище Средиземноморья, как мы уже упоминали, относится и оливковое масло, содержащее Омега‑6 к Омега‑3 в соотношении от 3/1 до 6,1/1.
А вот, скажем, в семечках подсолнуха негативное соотношение жиров: 77/1. Обычно растения содержат мало Омега‑3. Но на Крите произрастает салат портулак (в переводе с греческого — сильный молодой человек), в котором содержится очень большое количество жирной кислоты Омега‑3. Что любопытно, другие растения, выращенные на Крите, также содержат Омега‑3 в количествах, значительно превышающих среднеевропейские. Таким образом, потребление растительной пищи идет на пользу населению острова.
Ученые считают, что большое количество жира препятствует поступлению глюкозы в мозг, что ведет к ухудшению его функций в период развития. Известно, что пациенты с диабетом 2-го типа, который обусловлен избыточным весом, часто страдают недостатком памяти.
Тип питания действительно имеет значение! Так, в последние десятилетия итальянцы перестают быть показательной страной здоровой средиземноморской пищи и постепенно начинают отходить от традиционного питания. Здесь резко возросло употребление мяса, пива и кукурузного масла и уменьшилось — овощей и хлеба. Среднестатистический итальянец 30 лет назад в год съедал около 17 кг свинины, а сейчас эта цифра составляет 40 кг. Употребление масла увеличилось за такой же период времени на 36 %, пива — на 50 %, кукурузного и подсолнечного масла — на 72 %. «До свидания, средиземноморская диета» — статья с таким заголовком вышла в газете Il messaggero. В ней утверждалось, что, хотя средиземноморская кухня с триумфом идет по всему миру, итальянцы выбирают иной путь. Только сельское прибрежное население питается все еще привычным оливковым маслом холодного отжима, красное вино и большое количество овощей препятствуют появлению инфарктов миокарда и рака. Грехи в питании дают уже о себе знать: итальянцы становятся все толще.
Глава 4
Пищеварительная система: большое путешествие еды по нашему организму
Обмен веществ — что, куда и почему
Китайская пословица гласит: «Неважно, кто отец болезни, матерью всегда является питание». Эта истина многократно подтверждена временем, ибо все вышеперечисленные в предыдущих главах вещества, получаемые организмом извне, в результате обмена веществ трансформируются в нашем организме в энергию для:
✓ создания температуры тела, силы мышц, адезинотрифосфата (АТФ — вещество, необходимое для протекания в клетках биохимических процессов);
✓ обновления и роста клеток;
✓ выделения балластных или вредных веществ.
Значительные энергетические затраты приходятся и на функционирование иммунной системы, являющейся составной частью процесса обмена веществ. Она защищает организм от ненужных субстанций — веществ, проникающих в него с пищей, водой, воздухом или в результате контактов с другими людьми: вирусов, бактерий, паразитов, растительных веществ, химических веществ (пищевые добавки, медикаменты, тяжелые металлы), а также чужеродных клеток и психических раздражений, таких как печаль, заботы, стресс, неприятности.
Помните: для здорового обмена веществ и здоровой жизни человеку необходимы здоровая пища, здоровая вода, здоровый воздух и здоровые межчеловеческие отношения. Тем самым можно сказать, что человек здоров настолько, насколько хорошо функционирует его обмен веществ.
Вот несколько впечатляющих примеров работоспособности обмена веществ:
✓ Каждая клетка включает в себя около 3 тыс. энзимных систем.
✓ Каждую секунду в клетке одновременно происходят от 30 тыс. до 100 тыс. химических реакций.
