Ознакомительная версия.
Оливковое масло, отрада сердца
Думаю, все знают о том, что оливковое масло – кладезь достоинств. Оно полезно и для здоровья и для духа, это одно из первых масел, которое стало применяться людьми, и сегодня оно по праву пользуется любовью диетологов. Оливковое масло – символ здоровья людей, живущих на побережье Средиземного моря, оно препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, помогает снизить артериальное давление, понизить уровень холестерина. Некоторые даже утверждают, что оно помогает снять тяжесть в ногах и вылечить ревматизм.
Хорошее оливковое масло стоит дорого. В профессиональных кругах говорят о том, что оно похоже на нектар или на сок, при его описаниях используют лексику, сходную с лексикой, применяемой при описании вин. Разнообразие характеристик говорит о большом разнообразии самих масел. Цена и место изготовления масла – это хорошие критерии его оценки, хотя и не единственные, иногда очень сложно найти хорошее оливковое масло – так много разных видов.
Замороженное манго с соейЭто своеобразное вегетарианское мороженое, причем без крема и без сахара. Приготовьте, приготовьте, не пожалеете. В данном случае отговорка, что, мол, это очень сложно делается, вас не спасет. Потому что делается это очень просто.
На 4 человека
1 зрелое манго или 8 кусочков уже нарезанного (лучше всего, чтобы манго было замороженным)
150 мл соевого йогурта Sojasun
1 лайм
щепотка корицы
Дайте замороженному манго слегка растаять – ровно чтобы его можно было нарезать довольно крупными кусками. Очистите лайм и положите цедру в специальную резку для цедры или же просто в тарелку и порубите.
Смешайте миксером манго и йогурт – мешайте, пока не получите пюре (оно должно быть холодным). Теперь вылейте его в бокалы, посыпьте цедрой и корицей.
Совет: если не найдете именно Sojasun, используйте любой другой йогурт из натуральной сои.
Обратите внимание: на бутылке должно быть обязательно указано, что масло получено исключительно механическим способом, об этом свидетельствуют надписи extra, vierge extra и т. д. Сегодня все оливковые масла изготавливаются холодным способом. Более старый метод, при котором к маслу добавлялось некоторое количество горячей воды, сегодня не используется вовсе – так масло сохраняет все свои органолептические свойства. Лучшее оливковое масло это масло категории vierge extra: оно изготовлено механическим способом, и его кислотность не превышает 1% (вообще, оливковое масло тем лучше, чем оно менее кисло). Из всех представленных в продаже оливковых масел лучше выбирать те, которые были изготовлены на крошечных давильнях. Дело в том, что там оливки обычно давят вручную, а значит, уровень кислотности всегда будет ниже, чем у масла, изготовленного на крупных заводах.
До недавнего времени под категорию vierge попадало масло, чья кислотность не превышала 2%. Сегодня смесь из рафинированного оливкового масла (совершенно безвкусного) и масла категории vierge довольно сложно найти, но такую смесь вполне можно использовать для приготовления блюд при высоких температурах. Вообще кислотность определяется количеством олеиновой кислоты, она вырабатывается после отжима оливок. Так что чем быстрее после сбора будут отжаты оливки, тем меньше будет кислотность масла.
Второй критерий: место изготовления. Какой-то единой рекомендации здесь дать нельзя, все зависит от того, что лично вам больше нравится. Не углубляясь в детали, скажу, что лучшее масло производят три страны: Италия, Франция и Испания. В Италии лучшее масло делается в Тоскане и в районе города Триест. Испания – самый крупный мировой производитель, но не все испанские масла стоит покупать, далеко не все. Хорошее масло делают в Андалузии, Каталонии и в провинции Хаен. Во Франции лучшее оливковое масло делается на юге, юго-востоке и на Корсике (неплохое масло делается и в департаментах Ардеш и Лангедок, жаль, объемы производства невелики).
Наконец, масло нужно оценить на глаз. Не бойтесь, если оно немножко мутное: у нефильтрованного масла более сильный, более ярко выраженный вкус, оно плотнее, гуще, ценители его нежно любят. Хотя хранится оно не так долго, как фильтрованное. У фильтрованного масла (горячо любимого женщинами, оно им кажется более легким) более тонкий вкус, и оно лучше сочетается с такими продуктами, как уксус и майонез. Еще один критерий это цвет. Он варьирует в зависимости от того, какой степени зрелости оливки были использованы. Чем позже были собраны оливки, тем желтее масло. Но не очень-то полагайтесь на цвет, масло может быть разлито по цветным бутылкам.
Надежной гарантией качества продукции является знак АОС, это свидетельство того, что оливки на плантации росли не слишком тесно, что для изготовления масла были использованы оливки правильного размера, что сами оливки надлежащего качества и т. д. Хотя конечно же такое масло значительно дороже. Однако прежде чем брать масло с подобной этикеткой, советую вам попробовать и другие виды масла, существуют специальные масляные бутики, можно снять пробу в ресторане или у друзей. Так вы сможете составить свое мнение и определить, что вам нравится, а что нет, как с вином. Кстати, так можно определить и то, где было изготовлено масло: масло, изготовленное на маленьких давильнях, гораздо дешевле разрекламированных марок.
В принципе ничего не стоит покупать, прежде не попробовав. Чтобы удостовериться в качестве масла, капните несколько капель на запястье и разотрите – так вы увидите его консистенцию, ощутите запах. Затем следует попробовать масло – налейте чайную ложку и просмакуйте ее. Оцените кислотность, сохранившийся вкус плодов, аромат (пахнет ли оно растением, минералом ли, или лесными цветами) и проглотите. Целый ритуал. Определились? Запишите марку и закажите сразу же несколько бутылок прямо в давильне или в магазинчике. Если его продают только оптом, скооперируйтесь с кем-нибудь или купите побольше и излишки дарите. В любом случае, такое масло вряд ли будет годами храниться на полке.
Оливковое масло – наилучшее масло с точки зрения гастрономии – это не лучший поставщик «хороших» жиров. Благодаря наличию в нем олеиновой кислоты, это прекрасный антиоксидант, но в нем нет омега-3, кислоты, которая снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому просто необходимо пользоваться разнообразными растительными маслами.
Растительные масла для заправок надо уметь выбирать. Все растительные масла крайне калорийны, потому на калорийность не стоит обращать внимания, его стоит обратить на то, что для нашего здоровья наиболее полезны самые ароматные масла (оливковое, масло из грецких орехов, из лесного ореха и т. д.), ведь из-за их привкуса используешь их гораздо реже, чем более нейтральные – подсолнечное, арахисовое, кукурузное, масло из виноградных косточек и т. д. Прекрасным аналогом масел может служить японский соус, в котором количество жиров (а жиры в нем сосредоточены в кунжуте) не превышает 10% (см. выше). Не верите? А вы попробуйте!
Считается, что масло из грецких орехов больше всего снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Оно более горькое, чем оливковое, у него довольно прямолинейный лесной вкус, и оно не выдерживает высоких температур, поэтому заправить им можно не так уж много блюд. Изготавливается, как правило, на небольших заводиках и довольно дорого стоит, особенно часто его использовать не станешь, потому что у него очень сильный привкус. Оно прекрасно подходит к горьковатым травам и кореньям (например, к эндивию, цикорию, одуванчику), к кабачкам, укропу, свекле, овощной валерианнице и чечевице. Ореховое масло категории vierge extra это еще и чемпион по содержанию жирной кислоты омега-3. Внимательно отнеситесь к хранению масла из грецких орехов, оно, как и сами орехи, из которых его делают, быстро прогоркает.
В подсолнечном масле много омега-6, на нем хорошо жарить картошку.
Масло из лесных орехов превратит вашу картошку в настоящий гастрономический шедевр. Оно идеально подходит к богатым крахмалом продуктам, к овощам (зеленой фасоли, свекле и моркови), к жареной рыбе и к пастам, им можно заменить часть сливочного масла, используемого для приготовления кондитерских изделий с орехом. На лето или если вы куда-то надолго уезжаете, непременно поставьте его в холодильник.
Масло соснового семени нежное и рафинированное. Оно прекрасно подходит к осенним салатам, его можно добавлять в винные соусы. Оно не настолько однозначно, как масло из грецких орехов, и его можно совершенно спокойно добавлять к вареной рыбе или тартару из ракообразных. Чтобы усилить его аромат, добавьте в блюдо несколько жареных сосновых семян. И не забудьте добавить его в овощное рагу!
Ознакомительная версия.
