Фарш. Рис сварить, смешать с мелко нарезанными сушеными грибами, предварительно сваренными и поджаренными с луком. Посолить по вкусу.
Картофель, фаршированный грибами
Трибы сушеные или свежие – 50—100 г, масло горчичное – 50 мл, лук-порей – 2 шт., 1 / 4 батона, бульон грибной – 80 мл, картофель – 1 кг, соль по вкусу.
Способ приготовления. Очищенные и отваренные грибы мелко порезать. Мелко порубить лук-порей и поджарить на масле, смешать с грибами, добавить тертый белый хлеб и все размешать. Затем взять очищенный и промытый картофель, срезать верхушки в виде крышечек, вырезать в каждом клубне середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, полить грибным бульоном и варить до мягкости.
Картофель, фаршированный кильками
Крупный картофель – 3 кг, грибы – 250 г, килька – 400 г, сухари молотые.
Для соуса: масло подсолнечное – 40 мл, лук репчатый – 75 г, мука – 25 г, бульон грибной – 500 мл.
Способ приготовления. Крупный картофель очистить, отварить до полуготовности, вынуть середину, наполнить ее приготовленным фаршем, смазать маслом, посыпать сухарями и подрумянить в печи. Перед употреблением полить приготовленным соусом.
Фарш. Вынутые середины картофеля растереть, смешать с мелко нарезанными грибами и нарубленными кильками.
Соус. Лук поджарить на масле, смешать с мукой, развести грибным бульоном, прокипятить.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
Яблоки несладкие – 800 г, песок сахарный – 50 г, корица – 3 г, соус (образовавшийся при жарении рыбы) – 50 мл, вино – 60 мл.
Способ приготовления. Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, насыпать сахарного песка, влить 40 мл воды, добавить корицу и тушить под крышкой до мягкости. Затем добавить соус и рюмку вина. (По желанию вино можно не добавлять.)
Чечевица с гренками
Чечевица – 500 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 100 г, масло подсолнечное – 50 мл, уксус – 20 мл, орех мускатный – 4 г, перец черный молотый и соль по вкусу.
Способ приготовления. Чечевицу промыть, залить холодной водой и вскипятить. Затем положить очищенные луковицы, морковь и сварить до готовности. Откинуть на решето. Поджарить на масле мелко нарубленную луковицу, смешать с чечевицей, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и уксус.
Подавать на стол с гренками.
Котлеты из грибов
Грибы белые (сушеные) – 100 г, рис – 230 г, масло растительное – 80 мл, мука – 75 г, орех мускатный – 2 г, зелень петрушки и соль по вкусу.
Способ приготовления. Грибы отварить и мелко нарезать. В подсоленную воду добавить рис, нарезанную петрушку, все сварить и откинуть на дуршлаг. Затем добавить грибы, мускатный орех, все смешать. Из полученной массы сформовать котлеты, слегка посыпать их мукою (или каждую окунуть в кляр) и поджарить на масле.
Подавать на стол с гарниром из зеленого горошка.
Зеленый горошек
Горох (сушеный) – 80 г, лук репчатый – 75 г, гриб белый (сушеный) – 1 шт., сахар-рафинад – 1–2 шт., мука – 10 г, масло оливковое – 10 мл, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сушеный горох перебрать, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она едва покрыла горох, и поставить варить. Когда вода закипит, посолить, положить целую луковицу, сушеный гриб, сахар и продолжать варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить чайную ложку муки, размешанную с маслом, и вскипятить.
Подавать на стол горячим.
Блюда из рыбы
Щука фаршированная
Щука (свежая) – 1,2–1,6 кг, корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 200 г, корень сельдерея – 1 шт., хлеб пшеничный – 3–4 ломтика, корень порея – 1 шт., перец душистый – 5—10 шт., перец черный – 5–6 шт., лавровый лист – 2–3 шт., корица – 2 г, гвоздика – 5 шт., шафран – 3 г, мед – 6 г, изюм – 80 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Щуку почистить, выпотрошить, посолить сухой солью и оставить пропитаться на 1 час. Затем разрезать ее вдоль хребта, осторожно, чтобы не прорезать кожицу, вырезать мясо с костями, а голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, мелко нарезать, добавить одну нарубленную луковицу, по 2–3 горошка душистого и черного перца, размоченного хлеба и все перемешать. Полученным фаршем нафаршировать щуку. Оставшийся лук, корни петрушки, порея и сельдерея очистить и мелко нарезать. Добавить по вкусу соль, оставшийся душистый и черный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, шафран, залить все водой и варить. Затем кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы ее едва покрыло. Влить 1 / 2 стакана холодной воды и поставить на сильный огонь. Наблюдать, чтобы рыба не пригорела. Варить так 10 мин., снимая накипь, потом опять подлить 1 / 2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин. в продолжение 1 ч. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон добавить 1 / 2 ч. ложки меда и 1 / 2 стакана изюма и все вскипятить. Полученный соус процедить и полить им рыбу.
Карп под соусом с шампиньонами
Карп – 1,2–1,6 кг, лук репчатый – 150 г, шампиньоны – 500–600 г, масло ореховое или горчичное – 50 мл, бульон рыбный – 300 мл, вино красное – 250 мл, перец черный – 2–3 шт., зелень петрушки – 100 г, соль – 6 г, мука – 10 г, масло оливковое – 10 мл.
Способ приготовления. Лук очень мелко нарезать, грибы очистить, мелко искрошить и поджарить все на ореховом или горчичном масле. Положить в кастрюлю. Влить кипящий рыбный бульон, вино, добавить черный перец, 1/2 ложки нарубленной зелени петрушки и очищенного, вымытого, натертого солью и нарезанного на куски карпа. Накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить мукой и оливковым маслом. Прокипятить все и подавать.
Лещ, фаршированный кислой капустой
Лещ – 1,2 кг, капуста кислая – 650 г, лук репчатый – 75 г, перец душистый – 1–2 шт., перец черный – 2–3 шт., мука – 25 г, масло подсолнечное – 240 мл, яблоки свежие – 300 г, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления. Кислую капусту промыть в воде, выжать. Мелко нарубить луковицу и поджарить вместе с капустой на подсолнечном масле. Добавить толченый душистый перец и зерна черного перца, соль по вкусу, очищенные, мелко нарезанные яблоки. Все смешать. Рыбу почистить, натереть солью, нафаршировать приготовленным фаршем, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, слегка посыпать мукой, полить маслом и запекать, регулярно поливая образовывающимся соком.
Окуни вареные с хреном
Окунь – 1,2–1,6 кг, лавровый лист – 2–3 шт., перец черный – 4–5 шт., лук репчатый – 150 г, хрен тертый и соль по вкусу.
Способ приготовления. Окуней очистить, посолить и дать им немного полежать. Затем опустить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, целые луковицы и сварить.
Подавать с тертым хреном.
(По желанию рыбный бульон можно использовать для ухи.)
Треска запеченная
Треска – 1,2 кг, картофель – 600 г, лук-шалот – 100–200 г, перец душистый – 5—10 шт., орех мускатный – 4 г, зелень петрушки и укропа – 100 г, сухари – 2–3 шт., масло растительное (лучше горчичное) – 120 мл.
Способ приготовления. Треску отварить в 2–3 водах. Смазать маслом жестяную кастрюльку, положить в нее в ряд половину картофеля, отваренного и нарезанного ломтиками. Посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа, столовой ложкой мелко нарубленного лука-шалота, немного поперчить, добавить мускатный орех (по желанию рубленый зеленый чеснок), полить столовой ложкой масла. Положить сверху нарезанную треску, покрыть ее оставшимися ломтиками вареного картофеля, полить маслом, посыпать измельченными сухарями и запечь в духовке.
Форшмак
Рис – 150 г, лук – 150 г, масло оливковое – 50 мл, картофель – 1500 г, селедка – 2 шт., сухари панировочные, соль по вкусу.
Способ приготовления. Лук нарезать и поджарить на масле, смешать с вареным рисом, отварным очищенным и размятым картофелем, мелко порезанной селедкой. Сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.
Соусы и подливки
Подливка, или соус белый (к отварной рыбе)
Бульон рыбный – 400 мл, мука – 80 г, лук репчатый – 150 г, масло подсолнечное – 50 мл, уксус (или лимонный сок) – 20 мл, сахар – 2–4 куска.
Способ приготовления. Луковицы испечь, очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на масле. Выложить в кастрюлю, всыпать муку, размешать и снова слегка поджарить. Влить рыбный бульон, уксус (или лимонный сок), положить сахар, вскипятить, процедить.
