Из клубники
Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю с водой при температуре 40–50 °C, доводят ее до 80 °C и выдерживают компот: в полулитровых банках 7–8, в литровых – 12–15 минут. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 минут. После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания. Для сохранения цвета клубники на 1 л жидкости можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до температуры 80 °C и выдерживают: полулитровые банки 7–8 минут, литровые – 12–14, в кипящей воде – 3–4 минуты. Затем закатывают и ставят вверх дном.
Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов, ставят в кастрюлю с водой, доводят до температуры 85 °C и пастеризуют: полулитровые банки 10 минут, литровые – 15 минут, в кипящей воде – 3–5 минут.
Груши разрезают на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Затем укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и при температуре 90 °C прогревают: литровые банки 15 минут, двухлитровые – 20, трехлитровые – 30 минут или в кипящей воде соответственно 5, 8 или 10 минут. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.
1– й способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины, летних яблок (половину стакана на 1 кг ягод). Затем ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80 °C: полулитровые банки прогревают 10, литровые – 14 минут или стерилизуют в кипящей воде 4–6 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
2– й способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок, ставят на огонь, накрывают крышкой, при 85 °C выдерживают 5 минут, периодически помешивая. Затем горячие стерильные банки заполняют ягодами с соком под самую крышку и закатывают.
Смородину красную или черную вымыть, обобрать ягоды с веточек, разложить в банки. Ягоды, предназначенные для дальнейшей переработки весной, можно слегка прижать, а ягоды для компота – только плотно уложить. Залить ягоды горячей водой, закрыть и поставить для пастеризации: полулитровые банки – на 20, литровые – на 25 минут.
Ягоды смородины пополам с малиной высыпать в таз, залить кипяченой водой комнатной температуры, собрать сверху всплывший мусор. Ягоды осторожно промыть и засыпать в банки до «плечиков». Долить охлажденной кипяченой водой или соком той же ягоды, прикрыть крышками и стерилизовать: литровые банки – 10, полулитровые – 7 минут. Затем банки осторожно вынуть и закупорить.
Сливу хорошо промывают, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, нагревают до 90–95 °C и быстро разливают в предварительно простерилизованные банки. Затем банки укупоривают металлическими крышками.
Можно заняться сушкой! Сушить плоды и ягоды лучше всего на солнце в широких сотах, тогда испарение будет идти со всех сторон. Предварительно плоды и ягоды тщательно сортируют и промывают, некоторые, например вишню, можно окунуть на несколько минут в слабый раствор питьевой соды, чтобы ускорить сушку. Из сушеных яблок, груш, абрикосов, вишен, слив готовят зимой компоты, а из сушеной малины, смородины, клубники – ароматные чаи.
Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
Перед сушкой гроздья винограда просматривают, удаляют поврежденные ягоды и раскладывают на лотки или противни. Через 2–3 дня подвяленные гроздья переворачивают. Так повторяют несколько раз, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Просушенный виноград провеивают на ветру и убирают на хранение.
Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3–4 секунд в кипящем содовом растворе (1 чайная ложка соды на 1 л воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся в ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
Промытые, разрезанные на половинки по бороздке плоды укладывают на противни или листы фанеры в один ряд разрезанной стороной вверх и сушат на солнце. На ночь листы убирают в помещение. Через 4–5 дней ссыпают абрикосы с 2–3 листов на один и досушивают в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60–70 °C.
Груши моют, обсушивают, удаляют сердцевину, нарезают кружочками. Подготовленные груши укладывают в один ряд на фанерные листы или противни, покрытые бумагой, и ставят сушить на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки кружочки переворачивают. На ночь противни убирают в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.
Для сушки пригодны все темноокрашенные сорта вишни. Вишню перебирают, отбирая гнилые, битые и недозрелые ягоды, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде.
Затем плоды погружают на полминуты в горячий раствор соды (15 г на 1 л) и моют в холодной воде. Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1–2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в духовку при температуре 40–50 °C. Затем сушат 7–8 часов при температуре 75–80 °C. Окончательно досушивают при температуре 45–50 °C. Высушенные плоды вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.
В домашних условиях сушат землянику, малину, ежевику, чернику, рябину, черную смородину и другие ягоды. Их перебирают, отбрасывают гнилые, перезрелые и несозревшие, а также сорную примесь и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоложе, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на поднос и сушат в духовке при температуре не выше 60 °C. Во время сушки рекомендуется несколько раз перемешивать ягоды. Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.
Для сушки используются в основном яблоки кислых и кисло-сладких сортов: антоновка, «бабушкино», «титовка», «боровинка» и др.
Плоды сортируют и тщательно моют. Яблоки режут на дольки или кружки толщиной 5–6 мм, которые сразу же погружают в воду, чтобы мякоть не потемнела (можно добавить лимонной кислоты). Сушку производят на частой решетке в духовке при температуре 80–85 °C в течение 5–6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке.
Для сушки пригодны многие сорта, особенно «венгерка». Сливы сортируют по размеру. Промытые сливы погружают на полминуты в горячий раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и просушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на противень и помещают в духовку.
Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3–4 часа при температуре 40–50 °C, затем охлаждают в течение 3–5 часов, после чего снова сушат 4–5 часов при 55–60 °C, опять охлаждают и окончательно досушивают при температуре 75–80 °C (12–16 часов).
При сушке крупных слив рекомендуется удалить косточки. Мелкие плоды можно сушить с косточками. Высушенные сливы должны быть твердыми, но не хрупкими.
Часть шестая
Обо всем понемногу
У корнеплодов обрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2–3 часа, тщательно моют щеткой до полного удаления грязи. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде (мелкие – 25, крупные – 40 минут). Конец бланширования определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко проникает внутрь, бланшировку следует считать законченной. Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и нарезают на столбики (лапшу) толщиной 4–5 мм. Нарезанную свеклу расстилают тонким слоем (2–3 см) на противень и ставят в духовку.
В начале сушки температура в печи должна быть 75–80 °C. Через 2,5–3 часа температуру снижают до 65–70 °C. Продолжительность сушки 6–6,5 часа.
