Ознакомительная версия.
Помните, что оптимальная температура для хранения – 3–5°. В этом диапазоне замедляются все физиологические процессы, картофель не теряет в весе и не прорастает. Влажность при этом должна быть высокая, но не настолько, чтобы в хранилище или на овощах появлялась роса. Помещения для хранения: подвалы, погреба, ямы – должны хорошо проветриваться. Для этого делают отдушины или трубы.
Картофель засыпают в закрома, на дно которых на расстоянии 15—20 см от дна устанавливают деревянный пол. При таком устройстве клубни быстрее охлаждаются и не прорастают. Слой картофеля в закромах не должен превышать 1,5 м. В этом случае при естественном дыхании овощей теплый воздух поднимается вверх, а холодный опускается вниз, происходит постоянная циркуляция, которая способствует стабилизации температуры и влажности.
В хранилище необходим градусник, чтобы контролировать температуру. Не забывайте, что в месте хранения должно быть темно. Иначе в клубнях образуется солонин, который в больших количествах вызывает отравление. Его присутствие можно определить по зеленому цвету клубней. Не допускайте и промерзания урожая: это приведет к его загниванию.
Перебирать картофель зимой не следует. Если при употреблении он стал сладким, что указывает на низкую температуру хранения, выдержите клубни 7 дней в теплом помещении. Картофель хорошо переносит и понижение температуры до 0–1°, а на короткое время и от –1 до –3°. Однако подмораживать клубни не следует: длительность срока их хранения сразу снизится.
Весной клубни начинают прорастать. Следите за температурой в хранилище: она по-прежнему должна составлять 3–5°. При повышении температуры картофель начинает интенсивно дышать, а болезнетворные бактерии – активно размножаться. Не следует хранить вместе, в одном погребе или подвале продовольственный и семенной картофель, так как у последнего более низкая температура хранения – 2–3°.
В сельской местности картофель часто хранят в буртах или земляных ямах. В местах с небольшим возвышением роется яма необходимых размеров, засыпается картофель, на который сверху укладывается слой соломы. Солому следует присыпать слоем земли в виде холмика толщиной больше, чем глубина промерзания земли в вашей местности. Для защиты от осадков на холмик укладывается любой влагостойкий материал. Если зима суровая, дополнительно сверху помещается достаточно толстый слой соломы.
Перебирать картофель нужно лишь в тех случаях, когда наблюдаются очаги гнили. Тогда клубни сортируют, удаляя больные и влажные. Для того чтобы картофель меньше подвергался гниению, его можно обработать одним из способов:
• смешать сухие зеленые листья рябины и горькую полынь вместе с клубнями;
• опудрить толченым мелом (20 г мела на 10 кг картофеля);
• смочить клубни перед засыпкой раствором полыни, табака и сныти, затем просушить.
В городских квартирах картофель обычно хранят на балконе или выбирают наиболее прохладное место в помещении. При хранении на балконе под картофель изготавливают деревянный ящик, утепленный изнутри каким-либо теплоизоляционным материалом. В ящике делается небольшое отверстие для вентиляции, а в холода его нужно закрыть.
Если же морозы очень сильные, такое мини-хранилище подогревают мощной электрической лампочкой или другим доступным устройством. Температура в ящике не должна опускаться ниже 0° на срок более суток.
Если картофель хранится в помещении, то место для него нужно выбрать темное и наиболее прохладное, вдали от отопительных приборов. Лучше всего засыпать клубни в плотные бумажные пакеты: там они не пересохнут и смогут естественно дышать. Пакеты укладывают в картонную коробку. Таким способом можно сохранить ранние сорта до ноября–декабря, поздние сорта – до марта–апреля.
Соблюдая эти несложные правила, вы сохраните качественный картофель и сможете приготовить из него разнообразные блюда.
Как приготовить картофель, сохранив полезные вещества
Картофель, обладая большим набором необходимых для организма человека веществ, способен насытить его не только калориями, но и полезными витаминами и минералами. Максимально сохранить их поможет правильный выбор картофеля и технология приготовления блюд из него.
Так, отправляясь в магазин за картошкой для жарки, обратите внимание на белые сорта, которые, при меньшем содержании крахмала, идеальны для приготовления во фритюре, но малопригодны для варки. Пюре из такого картофеля придется готовить значительно дольше, чем из картофеля с желтоватым или розовым срезом, и это приведет к весомой потере полезных веществ. Желтая кожура – верный признак того, что картофель будет дольше храниться, а темная – говорит о том, что перед вами идеальная составляющая супа.
Самым большим количеством питательных веществ обладает молодой картофель, но не стоит соблазняться очень крупными клубнями. Чистить их, конечно, удобнее, но и пользы гораздо меньше, чем от картофеля среднего размера. Так как спрос на недавно собранный картофель среднего размера достаточно высок, этим часто пользуются недобросовестные продавцы, выдавая старые клубни за молодые. Избежать подлога несложно – достаточно поскрести кожуру ногтем. Если картофельная «одежда» легко снимается – перед вами действительно полезный и вкусный продукт.
Попробуйте и достаточно необычный метод приготовления клубней – картофель «фрайт». Прежде чем приступать к готовке картофеля этим способом, не очищая от кожуры, замочите его на 10 минут в холодной воде и вымойте мягкой мочалкой. В эмалированную или нержавеющую кастрюлю необходимо всыпать поваренную соль и залить холодной водой. На литр воды понадобится 300—400 г соли. Но такой состав никоим образом не отразится на вкусовых качествах картофеля и, скорее всего, вам придется еще подсолить его перед подачей на стол.
Картофель в мундире кладется в солевой раствор, неплотно накрывается крышкой и доводится до кипения на сильном огне. Не убавляя огонь, варите картофель на протяжении 20—40 минут, периодически помешивая, чтобы клубни полностью погрузились в шипящий, словно масло, раствор. Не бойтесь переварить картофель – благодаря столь уникальному способу клубни не потрескаются и не переварятся.
Чем дольше готовится картофель «фрайт», тем плотнее и меньше он становится. К тому же меняются его вкусовые и химические свойства и, как ни странным может показаться, тем вкуснее он в салатах и дольше хранится. Это идеальный способ для путешественников: ведь «фрайт», защищенный тончайшей пленкой соли, способен выдерживать даже пятидневное отсутствие холодильника. Готовите картофель в дорогу или же для салата? Сразу же после приготовления выньте клубни из воды и остудите, не ополаскивая. Если вы хотите сразу же съесть блюдо, то, вынув картофель из воды, ополосните его и слегка остудите. Очистив теплые клубни от кожуры, подавайте на стол. Солевой раствор можно использовать многократно, просто добавляя выкипевшую воду.
Как и в большинстве других овощей, ценнейшей частью картофеля является кожура. Старайтесь по возможности запекать его «в мундире», выбирая мучнистые сорта. Этот способ приготовления позволит сохранить все его полезные и вкусовые свойства. Главное – не забывать о том, что чем меньше воды в кастрюле, тем меньше из клубней будут улетучиваться полезные вещества. Наливайте воду с таким расчетом, чтобы она лишь слегка покрывала картофель. Запеченный картофель с легкостью заменит отварной в качестве гарнира или компонента салата. Если вы готовите отварной очищенный картофель, то старайтесь срезать насыщенную витаминами кожуру как можно тоньше и желательно непосредственно перед приготовлением.
В случае, когда приготовить картофель сразу же после очистки не представляется возможным, можно прибегнуть к наиболее щадящему методу хранения картофеля без кожуры. Для этого необходимо поместить очищенные клубни в полиэтиленовый пакет. Так и картофель не потемнеет, и полезные вещества не перейдут в воду. Способ хранения очищенных и нарезанных на кусочки клубней в воде также допустим, но лишь в случае непродолжительного погружения и лучше всего – в соленую воду. Этот метод действует по принципу шоковой терапии для старого картофеля, повышая содержание витамина С в клубне.
Предотвратить или, по крайней мере, уменьшить потерю полезных веществ в отварном картофеле можно, погружая его не в холодную воду, а в кипяток и плотно накрывая крышкой. Это поможет свести действие разрушающей витамины высокой температуры к минимуму, ограничивая время воздействия несколькими минутами. Еще одной достойной заменой запеченному картофелю является приготовление на пару. Отсутствие контакта с водой, которая при варке вымывает полезные вещества, помогает сохранить большее количество минералов и микроэлементов.
Все любят жареный картофель, несмотря на очевидную неполезность этого блюда. Но не стоит забывать, что если при приготовлении картофеля «в мундире» потеря питательных веществ составит 10 %, картофель на пару лишится 5 %, при запекании потеряет всего 3 % своих полезных свойств, то жареный картофель теряет 60% необходимых человеку минеральных солей и витаминов. Если все-таки хочется полакомиться хрустящей жареной картошкой, то постарайтесь использовать для жарки качественное оливковое масло или свиной смалец, но ни в коем случае не маргарин. Выбирая для жарки подсолнечное масло, остановите свой выбор на рафинированном продукте.
Ознакомительная версия.
