Часто можно слышать от коллег-диетологов, что при тепловой обработке разрушается большая часть витаминов. Это действительно так, но зато оставшаяся часть усваивается намного лучше. При термической обработке клеточные стенки овощей разрушаются или становятся намного мягче. В результате из них легче выделяются полезные вещества. Например, из брокколи и шпината после варки или готовки можно получить от 10 до 30 % каротиноидов, а из сырых овощей – не более 3 %. К тому же в некоторых овощах, например, в фасоли и баклажанах, содержатся токсины (отравляющие вещества), которые распадаются и становятся безопасными для человека только после термической обработки.
Приготовление пищи на пару всегда считалось у диетологов наиболее рациональным и полезным. Однако самым древним способом кулинарной обработки является запекание на открытом огне. При этом древнейшем способе приготовления пищи продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов.
Сейчас многие СМИ любят использовать замысловатые словечки, которые потом подхватываются нашим впечатлительным народом. Их повторяют машинально, по поводу и без повода, иногда даже не догадываясь, что это на самом деле значит. Одно из таких словечек – канцерогены. Большинство из нас даже не представляет толком, что это такое, но заранее боится!
Слово «канцероген» – производное от латинского cancer – рак и греческого genes – рождающий. То есть это компонент, вещество или физическое явление, которое при воздействии на организм повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей.
Но не надо этого бояться – надо это знать!
На самом деле канцерогены есть везде: в воздухе, которым мы дышим, в воде, которую пьем, в одежде, которую носим, в еде, которую едим сами и даем детям. Сегодня из 60 тысяч известных науке химических соединений, с которыми человек вынужден контактировать постоянно, на канцерогенность проверены менее 2 %. И достоверно доказано, что третья часть из них абсолютно безопасна.
Действительно, есть полициклические углеводороды – канцерогены, образующиеся при сгорании органических веществ. Они – бессменные спутники всего жареного и копченого. Так вот, многие боятся жаренного на углях мяса или рыбы, так как считается, что, когда жир шашлыка капает на угли, он сгорает, образуя канцерогенные вещества, которые вместе с дымом поднимаются вверх и пропитывают продукт. Но давайте подумаем, а много ли этого дыма попадет на жарящееся над огнем мясо? Сколько может весить этот дым? И сколько в этом дыму будет содержаться канцерогенов? Это количество будет столь ничтожно, что даже очень точные весы не смогут его определить.
Поэтому не бойтесь «страшилок» – готовьте мясо и рыбу на углях. Главное правило – мясо не должно быть обгоревшим!
Если вы продолжаете бояться убийц-канцерогенов, а вареное уже надоело до смерти, просто заверните продукт в алюминиевую фольгу – ив духовку или на огонь.
Можно варить мясо и рыбу, готовить их на пару или жарить на гриле. Следует только избегать жирного мяса и наваристых бульонов.
В различных сортах мяса нет почти никакой разницы с точки зрения питательной ценности. Главное, чтобы вам нравилось блюдо, которое вы приготовите.
Помните правило нельзя насильно впихивать в себя невкусные продукты!
На этом этапе методики вы уже можете чередовать вечерний салат с тушеными овощами. По опыту общения с пациентами знаю, что людям всегда комфортнее пожарить или разогреть на сковороде, нежели заниматься длительным и нудным тушением. Несмотря на все преимущества пароварки, немногие решаются заменить ею сковородки и кастрюли. Мне кажется, что эти предубеждения против варки на пару связаны с определенными отрицательными ассоциациями, возникающими на подсознательном уровне. Ведь многие точно знают или хотя бы когда-то слышали, что подобный способ приготовления рекомендуется тяжелобольным людям, страдающим гастритом, язвой, холециститом, атеросклерозом и прочими неприятными заболеваниями. В голове возникает образ беззубой старушки в рваном больничном халате, поедающей тушеные овощи из помятой алюминиевой миски…
Овощи, приготовленные на пару, действительно легко усваиваются и не создают ощущения тяжести в желудке. Такое блюдо никогда не подгорит, готовится равномерно, не требует масла, помешивания и переворачивания. Водорастворимые витамины и минералы не теряются в бульоне, а еда не насыщается дополнительными жирами. При варке на пару продукты не соприкасаются с воздухом и не нагреваются выше 100 °C, что сохраняет их состав почти в первозданном виде. Время, необходимое для варки на пару овощей, значительно меньше, чем для жарения и варки в воде. Приготовленные на пару блюда получаются сочными и полезными, ведь пар, даже из жесткой и хлорированной воды, не содержит примесей металлов.
При использовании пароварки следует учесть два фактора:
• Для приготовления на пару подходят все продукты, кроме грибов, которые необходимо варить в большом количестве воды.
• Подпорченные и мятые овощи в пароварке приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют свою форму. Поэтому для приготовления на пару все овощи и фрукты должны быть надлежащего качества.
И вовсе нет необходимости покупать дорогую пароварку. Простейшее приспособление для варки на пару – глубокая кастрюля, на дно которой наливается вода, над ней помещается сито, а крышка плотно закрывается.
Если в кастрюлю с водой просто поставить емкость с продуктами, это будет варка на водяной бане, что тоже лучше варки в воде, но при этом способе пар не сможет проникнуть в продукты равномерно. Другой вариант – кастрюля с закрепленной сверху марлей, в которую кладутся продукты. Но если вам позволяют финансы, зачем огород городить? Сейчас существует множество пароварок различной конструкции и цены, готовить в которых проще, чем в сковороде.
Мне бы хотелось, чтобы как минимум половину из этих тушеных овощей составляли брокколи. Как вам тушеные до легкого хруста при надкусывании соцветия брокколи с капелькой обыкновенного кетчупа в качестве соуса и украшением из молотых ядрышек бразильского ореха?
Я не фанат брокколи, просто это действительно очень полезный продукт. Соцветия этого вида капусты давно известны врачам как источник многих полезных веществ. Белок брокколи почти не уступает белку животного происхождения: к примеру, лизина и триптофана в нем столько же, сколько и в белке куриного яйца.
Брокколи улучшает эластичность кожи, препятствуя ее провисанию (вспомните образование фартука кожи при резком масштабном похудении). Ведь калий, содержащийся в этой капусте, регулирует содержание воды, медь отвечает за прочность и эластичность соединительных тканей, а цинк защищает от свободных радикалов. По сравнению с другими видами капусты, брокколи содержит в 2 раза больше витамина А, С, фосфора, кальция, железа.
Вытяжка из брокколи в некоторых случаях способна даже рассасывать мелкие миомы матки у женщин.
Кроме того, что брокколи является прекрасным источником хрома, регулирующего углеводный обмен, она содержит природные вещества, которые помогают предотвратить рак. Один из компонентов брокколи – дииндолилметан (DIM) – обладает мощным антиандрогенным действием: создает препятствие для роста раковых клеток в предстательной железе на ранних стадиях заболевания. Помимо этого, брокколи, а также цветная и брюссельская капуста содержат индол-3-карбинол (I3C), который в организме человека также трансформируется в дииндолилметан. У женщин это вещество способно предотвращать развитие опухолей молочной железы и эндометрия.
Эту капусту лучше всего несколько минут тушить на пару. Но у людей с повышенной кислотностью и заболеваниями поджелудочной железы она иногда может вызвать вздутие живота и колики.
В брокколи присутствует еще один природный антиканцероген – сульфорафан. Это вещество убивает бактерии, вызывающие некоторые виды язвы желудка, и препятствует развитию в нем рака. Попадая в кишечник, сульфорафан участвует в выработке глютатионтрансфераз – мощных ферментов, разрушающих канцерогены в поступающей пище. Сульфорафан содержится во всех разновидностях капусты, но в брокколи обнаружена наивысшая его концентрация.
На втором этапе вам также открывается все разнообразие мира фруктов, но я бы хотел надеяться, что вы не забудете и о яблоках. Старайтесь выбирать разные фрукты, но делайте это с учетом сезонности: любые фрукты лучше употреблять в свой сезон. И по возможности отдавайте предпочтение тем фруктам, что созревают в вашем регионе. Не гонитесь за красотой, выбирайте средние, даже корявенькие плоды. Обращайте также внимание на страну-производителя.
