Ознакомительная версия.
Поросенок с начинкой
Поросенок (до 4 кг), 100 г шпика, печень, сердце и язык поросенка, 1 стакан гречневой крупы [21] , 1 морковка, 1 корень петрушки, 100 г жира, 2 яйца, 1–2 луковицы, зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, соль.
...
Тушку поросенка обварить горячей водой, нагретой до 90 °C, затем очистить ее от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушку мучными отрубями, вымыть, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Для приготовления начинки печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, добавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, добавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также пучок рубленой зелени петрушки, перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушку поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу, уши обернуть бумагой. Верх и бока поросенка смазать жиром и запекать около двух часов в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица не полопалась.
Глава 10. Приглашение на «чашку чая» и к «шведскому столу»
В предыдущих главах мы подробно разобрали, из каких блюд может состоять ваш завтрак, обед или ужин, что вы можете приготовить на праздник для себя и для гостей.
В этой главе мы с вами найдем ответы на два простых вопроса:
– чем угостить гостей, приглашенных «на чашку чая»?
– чем угоститься самому на званом вечере, не нарушая при этом диеты?
Оказывается, «приглашение на чашку чая» и «приглашение на коктейль» – это официальные термины в науке этикета. Вот какое определение дается им в книге «Лексикон хороших манер» [22] .
«Вечер за чашкой кофе или чая устраивается, естественно, в послеобеденное время. Гостям предлагают кофе или чай с печеньем или пирожными. В качестве соленого угощения могут быть сервированы маленькие или горячие бутерброды, бутербродный торт, пирожки, соленые печенья (или масло с сыром и пр.). Сладкое больше подходит к кофе. На небольшие праздники, устраиваемые между 14 и 18 ч, гостей приглашают лично, по телефону или небольшим письмом. Приглашенные сидят за небольшими столиками. Может быть приготовлен холодный (шведский) стол или угощение, расставленное прямо на столиках. На вечеринке гости беседуют между собой, слушают музыку.
Для англичан пятичасовой чай – это действительно традиционная чашка чая, а не кофе, кроме того, широко известны освященные многовековой традицией чайные церемонии в Китае и Японии. В Австралии же приглашение на чай на самом деле означает, что вас зовут отужинать.
У англичан довольно широко распространен обычай предлагать гостю только чашку чая (индийский – с молоком, китайский – с лимоном, чай с вареньем пьют только в России), без какого-либо угощения и в любое время; считается, что если человек находится в возбужденном состоянии, ему непременно следует выпить именно чаю. (Кстати, молоко никогда не наливают в пустую чашку, но лишь в наполненную чаем.) Лучшим сортом считается имеющий мягкий вкус «дарджилинг», затем идет «ассам», отличающийся особой крепостью, и китайский «кее-мун» – самый изысканный сорт. Высоко ценится также цейлонский чай.
Стол сервируется следующим образом: на блюдце ставят чашку и кладут чайную ложечку, слева от блюдца – маленькую тарелочку (для угощения) и маленький ножик на случай, если будут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Место ножа справа от тарелки, лезвием внутрь, слева – небольшая салфетка. Закончив трапезу, нож кладут на тарелку. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол.
Если кофе или чай сервируются после продолжительного застолья, то можно предложить гостям перейти в другое помещение, где могут быть накрыты маленькие столики (при этом хозяева должны следить за тем, чтобы никто из присутствующих не был обойден вниманием). Кофе разливают в чашки и приносят гостям на подносе вместе со сливками и сахаром [23] . К кофе можно предложить коньяк, ликер, после кофе – минеральную воду или сок.
Не забудьте поблагодарить хозяев за радушный прием!
Коктейль – это прием, устраиваемый чаще всего в послеобеденное время, на котором гостям предоставляется хорошая возможность встретиться с малознакомыми людьми. На приглашениях вечер коктейля обычно называется «приемом».
Человек, побывавший на коктейле, может (но не обязан) ответить хозяевам тем же (но, к примеру, если вы были приглашены на обед, то не принято устраивать в ответ лишь вечер коктейля).
Приглашение может быть письменным или устным. В нем должно быть указано время начала (как правило, 17–18 ч) и окончания вечера, который обычно длится пару часов. Близких друзей можно пригласить по телефону. Если же мероприятие носит более официальный и массовый характер, приглашения рассылаются за две-три недели. В этом случае коктейль устраивается в помещениях самой фирмы или в ресторане.
Гостей встречает хозяин вечера, здороваясь с ними за руку и приветствуя несколькими фразами, если для более длительной беседы в этот момент нет времени. В деловых кругах условности соблюдаются не столь строго: гости уходят тогда, когда считают нужным, в случае необходимости сами разыскивают хозяев и зачастую покидают их не простившись.
На вечере коктейля можно предложить:
– напитки – аперитивы, шерри, шампанское, вино, виски и др., из безалкогольных – хорошую минеральную воду со льдом и долькой лимона (именно это зачастую предпочитают пить не потребляющие алкогольных напитков дипломаты), хороший свежий сок или безалкогольное вино. Напитков должно хватить на весь вечер, поэтому заготовьте их немного больше, чем нужно. Если на вечере предлагается несколько видов алкогольных напитков, то разумнее устроить бар, а если один, то его можно сразу разлить по бокалам. Одной бутылки вина обычно хватает на 6 бокалов, виски – на 20 рюмок, шерри – на 12 (посуда может быть, естественно, различных размеров);
– угощение (закуска) – печенье, орехи, сыр и огурцы, нарезанные кубиками, маленькие пирожки (их кладут на маленькую тарелочку и едят, пользуясь салфеткой), маленькие бутербродики на шпажках или зубочистках, мясные фрикадельки или крошечные колбаски, мини-пицца, фаршированные маслины или шампиньоны, ломтики овощей, которые не пачкают пальцы, т. к. все угощение необходимо брать руками и при этом держать еще и свой бокал. На вечере коктейля, как правило, все общаются стоя.
Необходимо сервировать несколько столиков и позаботиться, чтобы еды хватило на всех. Важно, чтобы гости могли справиться с закусками без особых усилий. Для этого можно предложить им маленькие подносы (как в самолетах, только поменьше), со специальными углублениями для бокалов и тарелок. Одежда может быть повседневной, так как зачастую люди приходят прямо с работы. В субботу или воскресенье более подходящим будет послеобеденный туалет (для женщин – элегантный однотонный костюм или платье, шляпка и перчатки, для мужчин – темный костюм), на коктейле в саду одежда может быть менее официальной. Не забывайте о времени окончания праздника, обозначенном в приглашении».
Некоторые рецепты, подходящие для чаепитий и коктейлей, вы сможете найти в главах 2, 3, 4 и 11. Еще несколько рецептов будут приведены ниже. Но прежде давайте решим несколько практических вопросов:
Чем можно подсластить десерты?
В хороших ресторанах и кафе к чаю и кофе подают не только обычный белый и темный пальмовый сахар, но и несколько пакетиков подсластителя. Но если вы захватите с собой в гости или даже на официальный прием баночку с подсластителем, ничего страшного не случится. Если хозяева забыли позаботиться о своих гостях-диабетиках, вы избавите их от неловкости, позаботившись о себе сами.
В магазинах (как специализированных диабетических, так и в простых гастрономах) вы всегда можете найти самые разные подсластители и заменители сахара, например «Сладекс», «Цюкли», «Сластилин», «Сукразит», «Сукрадайт» и др. Обязательно взгляните на этикетку и поинтересуйтесь составом препарата. В зависимости от основного вещества подсластители могут обладать различной калорийностью и по-разному влиять на ваш организм.
Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости он в 3 раза уступает сахару. Он медленно всасывается в кишечнике и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие кулинарной термической обработки. Суточная доза не должна превышать 30 г в сутки. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос), тошноте и даже рвоте. Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете калорийности пищи.
Ознакомительная версия.
