Идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм — ветеринарных и товароведных (см. рис. 7 на форзаце), мясных и мясо-растительных консервов — по маркировке на банках, колбасных изделий — по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки — по товарной отметке и форме вязки) и органолептическим показателям.
Эти критерии не являются достаточно надежными, так как маркировка часто становится объектом подделки.
Ассортиментная фальсификация означает подмену одного вида мяса другим видом, менее ценным.
Наиболее распространенные способы ассортиментной фальсификации мяса: подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных, птицы, а также подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных: за баранину выдается мясо собак и козлятина; за крольчатину — мясо кошек.
К методам обнаружения данной фальсификации относятся исследование анатомоморфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса, а также определение некоторых физико-химических характеристик: температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира.
Определяется реакция на гликоген (она положительная у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная — у домашних животных) и реакция преципитации — основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц.
Проводится измерение оптической плотности (фотометрия) при X = 310–320 нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) — сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц.
Кроме того, определяют генотип на основе анализа ДНК и делают спектроскопию в ближней ИК-об-ласти (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру).
В табл. 1 приведены способы фальсификации консервов и методы их обнаружения.
Таблица 1. Способы фальсификации консервов.
Гистологические методы идентификации в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10–40 раз. После окраски каждый компонент приобретает цвет — по нему судят о наличии разных сортов мяса, о тех или иных добавках в мясном продукте. При окрашивании гематоксилин и эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма — красную, в растительных — выделяются клеточные оболочки. Проводят окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором люголя — для выявления крахмала.
В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.
Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов
Окончание таблицы 2.
Краткая памятка покупателю мяса
Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.
На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.
Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.
Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?
— Говядина — это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины — красный, жировых прослоек — белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.
— Телятина — это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины — светло-розовый, жировых прослоек — белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.
— Свинина — это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины — розово-красный, сала — белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.
— Баранина — это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир — белый; мясо старого — красно-коричневый цвет, жир — желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.
— Птица — это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе — слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.
Все, что вы хотели знать о колбасе
Настоящий состав колбасы обычному покупателю узнать нелегко. Последнее время все больше стали говорить, что в колбасу добавляют все, что угодно, но только не мясо. Отчасти это правда. Колбасные изделия всегда имеют постоянный спрос, даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают при этом немалый доход.
Способ первый — обсчет покупателя
Наиболее доходная и не требующая затрат энергии операция при продаже колбас. Если вы покупаете только один батон или один килограмм, то обмануть вас достаточно сложно, а если несколько, то, подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за колбасные изделия добавить несколько рублей или даже десятков рублей в зависимости от стоимости покупки.
Тоже самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы колбасных изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью, и все — обсчет состоялся.
В случае выявления обмана покупателю настойчиво показывают полученную сумму на калькуляторе, и продавец доказывает, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. Этот обман для продавца не имеет больших последствий, даже если его проверяют контролирующие органы.
Способ второй — обман при расчете с покупателем
Это чистое мошенничество при продаже колбасных изделий, которое наиболее чувствительно действует на покупателя.
1. Вам дают сдачу мелкими деньгами, чтобы вы не стали их подсчитывать. В случае, когда вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что вас обманули, вам просто добавят недостающую сумму, сославшись, что трудно было все это сосчитать.
2. В магазине самообслуживания вы отбираете необходимый вид колбасы и просите продавца уменьшить ее количество. Он отрезает часть колбасы и наносит новый штрих-код, не удаляя прежний. При расчете в кассе с вас берут не за уменьшенный вес колбасы, а за полный.
3. Вначале называют сумму, которую вы должны заплатить за купленную колбасу, а затем продавец, получив от вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с вами либо как со следующим покупателем, либо, «перепутав» некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая вас. При уличении в обмане продавец громко скандалит и взывает к людям в очереди, которые торопятся либо на работу либо с работы домой, кричит, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове.
