С точки зрения теории рационального питания, продукты с высоким содержанием крахмала должны составлять не более 20 % рациона. Лучше всего процесс переваривания крахмала идет при достаточном поступлении в организм витамина В.
Наибольшее количество крахмала содержится в зерновых (кукуруза, гречиха, пшеница, рис) и бобовых культурах, а также моркови и картофеле. Богаты крахмалом свежий хлеб, сухари и макаронные изделия (60–75 %).
Для жизни и здоровья человека также необходимы микро– и макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, кремний, сера, фтор, йод и множество др. Извлекая из почвы неорганические соединения, содержащие перечисленные выше химические элементы, растения в процессе жизнедеятельности превращают их в органические. В таком виде минералы успешно усваиваются человеческим организмом.
Минеральные соли являются важнейшей составной частью клеток, межклеточной и межтканевой жидкостей. Они нормализуют состав крови, регулируют степень гидратации и растворимости внутри– и внеклеточных белковых веществ. Кроме того, минеральные соли участвуют во всех реакциях обмена веществ: кальций, магний и фтор входят в состав костной и зубной тканей, цинк и йод – составная часть секрета эндокринных желез, натрий и хлор – компоненты секрета пищеварительных желез, железо, кобальт и медь обеспечивают нормальный процесс кроветворения, натрий нормализует работу нервной и мышечной систем.
Поставщиками минеральных веществ в организм в основном являются свежие фрукты, овощи и дикорастущие съедобные растения.
Соли калия
Физиологическое значение солей калия очень важно
для организма: калий оказывает влияние на коллоидное (взвешенное содержание твердых частиц в жидкости) состояние тканей, регулирует содержание воды в тканевых белках и способствует ее выведению, а также участвует в процессах передачи нервного возбуждения.
Удовлетворить суточную норму калия можно благодаря потреблению овощей и фруктов, которые богаты этим минералом. Например, много калия в печеном картофеле, бананах, кураге и изюме.
Соли калия в организме всасываются через тонкий кишечник, а их избыток удаляется через почки, что сопровождается повышенным выведением воды и солей натрия. В случае избыточного выведения солей калия из организма выявляется щелочная реакция мочи, что используют при лечении некоторых заболеваний, вызывающих необходимость в удалении из организма избытка воды и хлористого натрия.
Дефицит солей калия в организме может возникать при заболеваниях сердца и почек.
Соли кальция
Эти вещества всасываются через тонкий кишечник в виде солей фосфатной кислоты, следовательно, для усвоения кальция необходимы фосфаты. Отличное соотношение кальция и фосфора присутствует в таких продуктах, как цветная и брюссельская капуста, баклажаны и помидоры, свекла и репчатый лук, персики и виноград.
Однако стоит учесть, что соли кальция из растительных продуктов усваиваются организмом довольно плохо, поэтому при его дефиците стоит увеличить количество кисломолочных продуктов в рационе. Препятствует усвоению кальция щавелевая кислота в неорганическом виде, поэтому тепловая обработка щавеля, при которой щавелевая кислота из органического состояния трансформируется в неорганическое, нежелательна.
Соли кальция участвуют в процессах формирования костной ткани, содержатся во всех клетках, плазме крови и других биологических жидкостях. Кроме того, кальций является непременным компонентом системы свертываемости крови. Дефицит кальция может вызывать судороги, разрежение костной ткани – остеопороз, разрушение тканей зубов – кариес.
Магний
Этот элемент увеличивает сопротивляемость организма атеросклерозу. Много его в яйцах, пшеничных отрубях, овсяной крупе и бобовых культурах, черносливе и абрикосах, петрушке и укропе, листовом салате, моркови и свекле.
При недостатке магния обостряется реакция на перемену погоды, возникает аритмия и резкая боль в грудной клетке, может начаться выпадение волос, наблюдаться ломкость ногтей.
Дефицит магния вызывает повышение возбудимости нервной системы, что приводит к возникновению судорог, конвульсий и рвоты, повышению содержания солей кальция в стенках артерий, сердца, мышц и почек.
Натрий
Присутствует в плазме крови и тканях в форме хлорида, способствует образованию соляной кислоты в желудке, содержится в секрете пищеварительных желез и принимает участие в нормализации кислотно-щелочного баланса. Натрий является прямым антагонистом калия и вытесняет его из организма.
Натрий поступает в организм с поваренной солью, а потому признаки явного дефицита натрия встречаются достаточно редко. Тем не менее, дефицит натрия может вызвать длительная бессолевая диета, избыточное количество калия в организме, обильное отделение пота и мочи вследствие длительного применения мочегонных средств, ослабление функций коры надпочечников.
Недостаток натрия в организме вызывает расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, сгущение крови и понижение артериального давления, учащение пульса, нарушения в деятельности нервной системы (возможны судороги и потеря сознания). Избыток натрия в организме ведет к повышенному артериальному давлению и нарушению минерального баланса.
Хлор
Входит в состав внеклеточной жидкости, вместе с натрием принимает участие в образовании соляной кислоты и является составной частью секрета пищеварительных желез, регулирует водно-солевой обмен и подавляет вредную микрофлору кишечника.
Хлор поступает в организм с поваренной солью, а также с морепродуктами. Дефицит хлора в организме практически не выявляется.
Сера
Являясь составной частью аминокислот, витаминов и ферментов, сера присутствует также в нервной, костной и хрящевой тканях, крови и желчи.
Дефицита этого элемента в организме практически не наблюдается, так как он содержится во многих продуктах питания, например, поставщиками серы в организм являются мясо, молоко, сыр и яйца, бобовые культуры, овсяная и гречневая крупы, хлеб.
Фосфор
Этот элемент находится в организме в костном веществе и входит в состав всех клеток и межклеточных жидкостей, принимает участие в обмене белков, жиров и углеводов, активизирует образование костной ткани и выработку различных ферментов и гормонов. При достаточном использовании в качестве продуктов питания свежих овощей и фруктов потребность в фосфоре можно удовлетворить без особых проблем.
Дефицит фосфора вызывает остеопороз (вымывание кальция из костей и их размягчение), приводит к потере аппетита и резкому снижению массы тела, снижению умственной и физической трудоспособности. Недостаток фосфора в организме возникает при беременности и в период лактации.
При недостаточности белков в пище и отсутствии витамина D фосфор не усваивается. Большое количество фосфора обнаружено в мясе, молоке и молочных продуктах, сыре, рыбе, бобовых культурах и многих крупах, а вот в овощах и фруктах его немного.
Железо
Поступает в организм вместе со свежими овощами и фруктами, всасываясь гораздо лучше, чем из лекарственных препаратов. Это объясняется большим содержанием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты, при наличии которой железо усваивается намного легче.
Железо – составная часть гемоглобина (пигмента крови) и миоглобина (пигмента мышц),содержится оно и в тканях печени и селезенки. Кроме того, именно благодаря нему кровь переносит по организму живительный кислород.
Дефицит железа в организме возможен при недостаточности содержания белковой пищи в дневном рационе, так как без белков оно просто плохо усваивается, а также при снижении кислотности желудочного сока. Вызывают его хронические кровопотери, беременность и кормление грудью. При этом недостаток этого элемента отражается на состоянии плода и грудного ребенка.
Помимо макроэлементов, растения поставляют в организм еще и микроэлементы – вещества, которые присутствуют в пище в очень малом количестве: менее 1 мг на 100 г веса. Микроэлементы имеют очень большое значение для нормальной жизнедеятельности организма: входят в состав ферментов, гормонов, содержатся во всех тканях (в том числе костной), плазме крови и других биологических жидкостях, а также входят в состав витаминов.
«Знай, что бывают болезни сердца по причине употребления в пищу еды, порождающей излишнюю теплоту, а также от употребления слишком горячей пищи, от долго и плохо переваривающейся пищи, или же от пищи очень кислой, или вяжущей, или же горькой, или же от приема пищи во время недомогания, от несварения желудка…»
