Мучные изделия и хлеб лучше не употреблять, даже из нерафинированной муки. А уж в процессе рафинирования и отбеливания муки из пшеничного зерна удаляются практически все полезные вещества, главным образом витамины В, Е, микроэлементы и пр. Изделия из рафинированной муки высшего сорта дают только прибавку к весу и не имеют никакой пользы. Хлеб и хлебобулочные изделия иногда можно употреблять из муки цельного помола или с добавлением цельного зерна (диетические сорта хлеба – «Здоровье», «Докторский», хлебцы из обдирной муки и проч.). Но их лучше исключить.
При гипогликемии и повышенном весе ограничивают употребление изделий даже из цельной муки. Лучше следует совсем исключать крупы и хлеб из цельной, нерафинированной муки. При пониженном весе такие продукты обычно употребляют в большем, чем можно, количестве. Рекомендуются каши из цельных необработанных круп – овсяной, пшеничной, а также пророщенная пшеница; к «живым» кашам и т. п. следует добавлять отруби, в которых содержится весь комплекс витаминов группы В.
Орехи и семечки являются ценным питательным добавлением к обычной пище, а в некоторых случаях могут заменить мясо. Кроме того, орехи и семечки содержат важные жирные кислоты. Из арахиса и подсолнечного или оливкового масла с помощью миксера можно сделать арахисовое масло для салатов. При пониженном весе рекомендуется употреблять всевозможные сорта орехов без ограничений. Но при нарушениях в желудочно-кишечном тракте желательно молоть орехи и семечки в кофемолке, чтобы они лучше усвоились.
Продукты, употребляемые в ограниченных количествах
Ограничения продуктов в питании могут быть обусловлены следующими причинами: излишним или недостаточным весом, повышенным уровнем холестерина в крови, гипогликемией, то есть пониженным содержанием сахара в крови; низкой физической активностью.
При повышенном весе, сидячем образе жизни, пониженном содержании сахара в крови может оказаться необходимым снизить нормы даже тех продуктов, которые рекомендуется употреблять без ограничений, таких как фрукты, соки, хлеб, каши, рис, кукуруза, картофель, но при пониженном весе те же самые продукты можно употреблять в больших количествах.
Жиры надо употреблять всегда осторожно. Для бутербродов и для уже приготовленных каш и картофеля лучше использовать сливочное масло, а для приготовления салатов следует употреблять нерафинированные растительные масла. Из всех сортов нерафинированных масел рекомендуется использовать нерафинированное подсолнечное масло, но не пережаренное и без подогрева.
Очень полезны нерафинированные оливковое, кукурузное, кунжутовое масла, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты.
Совсем исключать из рациона сливочное масло ни в коем случае нельзя: надо лишь ограничить его количество до 17–20 г (1 чайная ложка) в день.
Насыщенные жиры (особенно маргарин и пр.) нарушают холестериновый метаболизм в организме. Все растительные и животные жиры, особенно рафинированные, увеличивают потребность организма в витамине Е, поэтому он должен поступать в организм в достаточном количестве (см. «Приложение»).
Соль. Ограничение потребления соли необходимо всем – и взрослым, и детям. Промышленную, искусственную соль желательно заменить натуральными продуктами – чесноком, луком, редькой, хреном. Все они хорошо сочетаются с орехами, которые снимают остроту пищи. Специфический запах лука исчезает, если смешать тертый лук с тертыми яблоками. При гипертонии или склонности тканей удерживать жидкость соль строго противопоказана. Ее лучше заменить аптечным препаратом «Санасол».
Сахар и все его промышленные заменители (у нас продается только фруктоза) представляют собой один и тот же элемент – сахарозу. Такой сахар способствует возникновению ожирения, диабета, гипогликемии, кариеса и других болезней зубов и десен, сердечно-сосудистых заболеваний, рака кишечника, дивертикулов, несварения, гормональных нарушений, психических болезней, вызывает образование камней в почках, воспаление мочеполовых путей.
Калорий в пищевых продуктах, обогащенных сахаром, почти нет. Эти продукты очень мало дают организму для удовлетворения его потребностей в витаминах, минеральных веществах, основных жирах и белках. Но чтобы усвоить сахар в процессе обмена веществ, требуется значительное количество тиамина (витамин В1, рибофлавина (В2), пиридоксина (В6), пантотеновой кислоты, фосфора и магния. Вот почему у людей, поглощающих сахар и сахаросодержащие продукты вместо меда и сухофруктов, сладких свежих овощей, фруктов, ягод, так часто наблюдается дефицит этих натуральных сахаров и витаминная недостаточность.
Кроме того, следует учесть, что большинство продуктов фабричного изготовления – кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, коктейли, соки, компоты, сиропы и проч. – содержат сахар в скрытом виде. В результате и без того завышенные нормы употребляемого сахара резко возрастают.
Лучше заменить сахар медом. Мед вдвое слаще, чем столовый сахар, потреблять его следует в небольших количествах. Основную «сладкую» часть меда несет фруктоза, для метаболизма которой не требуется большое количество инсулина, как для сахарозы. Мед содержит практически все витамины и множество микроэлементов, обладает лечебными свойствами, оказывает благоприятное действие на организм.
«Мед – кусок солнца на столе». Но так же, как и солнцем, им надо пользоваться в разумных дозах. Поддерживающая доза меда для здорового человека – 6 чайных ложек в день.
Продукты, которых следует избегать
Некоторые продукты рассматриваются как фактор риска: они могут способствовать возникновению различных заболеваний. К таким продуктам относятся рафинированный столовый сахар (о нем мы уже говорили), рафинированная мука высших сортов (белая), гидрогенизированные (насыщенные) жиры, пищевые консерванты, особенно нитраты и нитриты, а также искусственные пищевые красители и добавки для улучшения вкуса и цвета.
Рафинированная мука высших сортов. По возможности следует исключить употребление продуктов, приготовленных из белой рафинированной муки (белый хлеб, печенье, кексы, булочки, торты, вермишель, макароны и др.). Не позволяйте этикеткам «витаминизированная мука» обмануть вас. Помните, что из десятков различных витаминов, минеральных солей и аминокислот, которыми богато живое зерно, в процессе рафинирования, в том числе отбеливания с помощью хлорной извести и других процессов обработки цельного зерна, в ходе витаминизации восстанавливаются всего четыре! Кроме того, в живом зерне, получившем жизнь от солнца, земли, воды, воздуха, содержатся и неизвестные нам ингредиенты, необходимые для здоровья человека.
Гидрогенизированные (насыщенные) жиры – маргарин и прочие твердые жиры (за исключением натурального сала) – по возможности должны быть изъяты из употребления, поскольку их сгущение производится с помощью водорода. Такие жиры не усваиваются организмом, не разлагаются и нарушают процессы обмена веществ в клетках, тканях, органах.
Не забывайте: большинство промышленных кондитерских изделий содержат не только рафинированный сахар и рафинированную муку высших сортов, но и насыщенные жиры. Такие вредные изделия никогда не должны находиться на вашем столе.
Нитраты – соли азотной кислоты, широко применяемые в удобрениях, в производстве взрывчатых веществ.
Нитриты – соли азотистой кислоты, образующиеся в процессе производства красителей в пищевой промышленности.
Все опасаются, что нитраты и нитриты в больших количествах содержатся в сырых овощах и фруктах. Но не только в них: эти химические добавки обычно используются и при консервировании мясных консервов, колбасных изделий, ветчины, сосисок, копченостей, рыбных консервов и копченой рыбы.
Соединяясь в организме с некоторыми аминокислотами, нитраты и нитриты даже в очень малых дозах способствуют образованию раковых опухолей. Они вызывают также несварение, что может способствовать психическим заболеваниям.
Искусственные красители и вкусовые добавки. Для улучшения цвета и вкуса во многие продукты промышленного изготовления добавляются различные химические ингредиенты, которые не указываются на этикетках. Например, в течение многих лет консервирование зеленого горошка производилось с помощью мышьяка.
Следует стараться избегать употребления консервированных продуктов, особенно в металлических коробках.
Очень важно помнить, что два различных продукта при одинаковом количестве калорий могут резко отличаться по питательной ценности. Именно натуральные продукты содержат необходимые организму витамины, легкоусвояемые минеральные соли и микроэлементы, чего нет и не может быть в продуктах, обработанных фабричным способом или кипячением.
