Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем труднее жиры расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, и усваиваются. Их не любят из-за наличия в них холестерина. А ведь эти жиры по своему составу являются эталоном полноценности. Так что исключить их из питания или уменьшить предусмотренную диетой норму их потребления, не удастся. Особенно при диабете.
К животным жирам относятся жиры мяса, молока, молочных продуктов. Животные жиры диетологи не любят. А сливочное масло вызывает у них гримасу неодобрения и осуждения. К счастью, не у всех.
Жирная говядина… Да, ее жиры тугоплавкие. Для их омыления требуется больше желчи, а для расщепления – фермента липазы.
Но и тощую говядину никак нельзя отнести к полноценному продукту. Желудок постное мясо не любит. В нем мышечная ткань грубая, трудно перевариваемая, и ее переработка требует большого напряжения у всех секреций поджелудочной железы.
Но ведь, кроме жирной и тощей говядины, есть и та, что обладает средней упитанностью. Вот на ней-то и стоит остановить свой выбор.
А если мясо все-таки досталось жирное – уберите жир и отдайте врагу. Большого вреда вы ему не принесете, а совесть ваша будет чиста, так как животные жиры по своему составу являются эталоном полноценности.
Есть данные, что холестерина в жире говядины около 75 мг %, а лецитина, который является противохолестериновым фактором, – 70 мг %.
Диетой № 9 рекомендуется использовать 70–80 г жиров, в том числе лишь 25–30 г растительных.
Анализируя качественный состав жиров, легко сделать вывод, что жиры – «всякие нужны», жиры – «всякие важны».
Несколько слов о маргарине. Жиром его не назовешь, хорошего в нем мало, разве только название. «Маргарос» в переводе с греческого означает «перламутровый». Это продукт гидрогенизации, в результате которого из жидкого получено твердое вещество с измененной структурой. Этот синтетический жир, «сдобренный» красителями, консервантами, эмульгаторами и даже антиоксидантами, называется маргарином и является вредным продуктом, содержащим 25–50 % транс-жиров.
В настоящее время полностью доказано вредное влияние маргаринов на организм и способность вызывать различные заболевания. Недаром во всех медицинских диетах использование маргарина исключается.
Мое представление об использовании жиров в рациональном полноценном питании при диабете следующее.
1. Соблюдение пропорции в использовании животных и растительных жиров, предусмотренное диетой. В питании 65 % должны составить животные жиры, 35 % – растительные.
2. Предпочтение отдавать растительным жирам, полученным из семян растений, а не из их плодов.
3. Ограничение до минимума рафинированных растительных масел.
4. В питании вместо чистых растительных масел предпочтительнее использовать семена и плоды растений, из которых получают этот концентрированный продукт.
5. Исключение любых жиров, полученных путем гидрогенизации.
Продукты питания животного и растительного происхождения содержат минеральные вещества – макро– и микроэлементы.
К макроэлементам относятся калий, а также натрий, кальций, магний, фосфор, железо, хлор и др.
К микроэлементам – марганец, медь, цинк, кобальт, йод, молибден, селен, хром, мышьяк, ванадий, стронций, серебро, барий, бром, золото и др.
В продуктах питания содержание макро– и микроэлементов колеблется от видовой специфичности. Однако их величины относительно одинаковы. А вот насчет концентрации – никаких компромиссов и равновесий не существует. Поэтому-то минеральные вещества так разительно не похожи друг на друга. И влияние их на организм человека тоже разное.
В возникновении многих заболеваний большую роль играет нарушение в организме минерального равновесия. Более того, вездесущая наука определила корреляции между их дисбалансом и патологическими проявлениями.
Простой пример. При инфекционных заболеваниях содержание меди в крови повышается, а при диабете – понижается. При гипертонии, атеросклерозе, стрессах повышается содержание цинка, а при инфаркте миокарда, заболеваниях печени, почек оно снижается.
При хронической коронарной недостаточности снижается концентрация никеля в крови, а в случае возникновения инфаркта миокарда – его количество повышается.
Использование информации о содержании в крови человека тех или иных минеральных веществ и нарушениях в их количественных показателях помогает уже на начальной стадии заболевания определить патологию, возникшую в организме.
Конечно, анализ содержания минералов должен сопоставляться с другими показателями анализа крови. Но это, естественно, прерогатива лечащего врача. Однако знать о себе, о своих недомоганиях и их причинах, а также средствах борьбы с болезнью человек должен. Ничего нельзя пускать на самотек, особенно состояние вашего здоровья.
Конкретные знания о свойствах минеральных веществ, их роли в нормальном функционировании организма, количестве, совместимости и антагонизме помогут составить, в частности, сбалансированный рацион и не только избежать, но и преодолеть возникающие проблемы с питанием, которое, как мы уяснили, является основным средством профилактики лечения диабета (табл. 7).
Таблица 7. Потребность организма в минеральных веществах
Почему же для диабетиков часто завышают дозы самых привычных минеральных веществ?
Калий и натрий участвуют во многих обменных процессах, при этом калий относится к внутриклеточным элементам, а натрий – внеклеточным. Причем тот и другой в своих группах самые главные. Вместе они образуют калиево-натриевый «насос», призванный, прежде всего, для того, чтобы сохранить водно-солевой баланс в организме. Этот «насос» выводит ионы натрия из клеток и заменяет их ионами калия. Когда баланс этих двух элементов не нарушен – все хорошо, а вот в его отсутствие – возникают проблемы. Кстати, отсутствие баланса недопустимо не только при диабете. Его нарушение влияет на автоматизм сокращения миокарда, возникновение сосудистых заболеваний, в том числе и гипертонии.
Калий нужен всем. В том числе и тем, у кого возникли проблемы (большие или маленькие) с сахаром. Ведь калий незаменим как компонент, прямо влияющий на степень усвоения организмом глюкозы.
В табл. 8 вы найдете самые «калиесодержащие» продукты.
Таблица 8. Содержание калия в 100 граммах продукта
Кроме того, довольно немало калия есть в абрикосах, картофеле, репе, шиповнике, арбузе, сое, огурцах.
Натрий нам знаком в первую очередь по поваренной соли (хлорид натрия, NaCl). Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активизирует ряд ферментов поджелудочной железы. Кроме того, он более чем на 30 % обеспечивает щелочные резервы плазмы крови.
Для соблюдения калиево-натриевого баланса в пище человека калия должно быть в разы больше, чем натрия. И здесь природа не подкачала: в натуральных продуктах питания количество калия в 5–20 раз превышает количество натрия.
Опасны как недостаток, так и избыток соли. Если с пищей организм получает меньше хлористого натрия, чем теряет в выделительном процессе (с мочой, потом, через кишечник), то объем крови уменьшается, а артериальное давление падает. Если количество натрия продолжаем уменьшать, то наступает солевой голод и человек теряет сознание. Бессолевую диету без угрозы для здоровья можно выдерживать не более 11 дней. Но и перебарщивать не стоит. При систематическом повышении количества соли свыше 10–15 г в сутки все системы регуляции в организме перенапрягаются и артериальное давление повышается. При чрезмерном употреблении соли возникают отеки, могут развиться гипертония, одышка, болезни почек и сердца.
Кроме того, соль соли рознь.
То, что мы покупаем в магазине – отбеленная, мелкая, рассыпчатая – стопроцентный хлорид натрия.
Если в эту соль добавят йод, то она становится йодированной (но не надолго: йод – летучее вещество, и в открытой солонке йода в нем не останется уже через пару часов. А при нагревании йод вообще улетучивается).
Каменная соль – продукт высохшего моря и содержит наряду с натрием много других минеральных веществ, включая калий и магний. Оба этих минерала участвуют в нормализации обменных процессов и входят в перечень веществ-лекарей при диабете.
