бы вы простоквашу ни сделали, можете оставить сгусток в мультиварке еще на 6–8 часов, он поднимется вверх, а сыворотка останется внизу, слейте аккуратно сыворотку и у вас получится творог с полезными живыми бактериями. Такой творог, в отличие от магазинного обезжиренного и с пальмовым маслом, – ценнейший ферментированный продукт для питания.
Как сделать из него сыр, чтобы улучшить ферментацию белков и жиров и увеличить разнообразие микрофлоры в сыре? Я не делаю сыр промышленным методом, это искусство для гурманов. Просто ищу настоящий качественный сыр, лучше импортный, выдержанный более 3 месяцев, а лучше 6–12 месяцев. Подбираю тот, который по вкусу и запаху мне нравится. В нем особые секретные сырные бактерии, которых у нас не купить. Они в дорогих сырах живые.
Беру свой живой творог, сделанный в мультиварке без кипячения, натираю в него 10–20 % дорогого сыра, перемешиваю, кладу под гнет, чтобы больше сыворотки отошло, затем по законам сыроварения заворачиваю сыр в вощеную бумагу и оставляю на 2–4 недели в холодном помещении на созревание. Такому живому молодому сыру цены нет. Он и вкусный, и содержит много очень полезных микроорганизмов и их метаболитов.
Сыр из сои и прочих бобовых
Для приготовления сыра тофу в домашних условиях есть несколько методов, очень сложные промышленные и простые домашние. Главное – научиться из сои делать соевое молоко.
Вначале сою надо измельчить. Чем лучше она измельчена, тем гуще и насыщеннее будет соевое молоко, из которого, собственно, и изготавливают тофу.
Ингредиенты: 500 г сухих соевых бобов, 4,5 л чистой воды, 3 ч. л. соли; 5 ст. л. 4,5 %-ного яблочного уксуса.
Бобы замачиваем в чистой воде комнатной температуры минимум на 12 часов. Из 500 г сухих бобов получится приблизительно 1 кг 200 г разбухших. Затем бобы промываем еще раз, воду сливаем. В чашу блендера высыпаем третью часть замоченных бобов. Вливаем 1/2 литра чистой воды. Закрываем и на высокой скорости перемалываем бобы с водой приблизительно на протяжении 2 минут. В итоге получаем пенистую смесь белого цвета, больше первоначального объема примерно в 2 раза.
Мелкое сито размещаем над большой кастрюлей и выливаем на сито полученную в миксере суспензию. Медленно перемешиваем соевую смесь в сите силиконовой лопаткой, позволяя жидкости стекать в кастрюлю – до тех пор, пока не получится пастообразная масса – жмых сои, а в кастрюле образуется некоторое количество соевого молока.
Соевый жмых, оставшийся на сите, отправляем опять в чашу миксера, затем снова доливаем пол-литра воды. Эту порцию сои перемешиваем с водой повторно – опять 2 минуты.
Полученную соевую смесь снова выливаем на сито, установленное над кастрюлей, и повторяем предыдущие действия: медленно перемешивая смесь силиконовой лопаткой, отделяем соевое молоко от жмыха, который остается на сетке. Эта масса более жидкая и мелкодисперсная, чем предыдущая, она легче процеживается через сито, но в итоге на сетке все же остается некоторое количество соевого жмыха.
Жмых отправляем в блендер третий раз. Добавляем снова то же самое количество воды и перемешиваем на высокой скорости 2 минуты. Полученную суспензию процеживаем через сито над кастрюлей, в которой собралось уже приличное количество ароматного соевого молока.
Затем приступаем к обработке оставшихся двух частей сои, повторив те же действия: каждую из частей трижды перемешиваем миксером по 2 минуты, добавляя каждый раз по пол-литра воды, а затем процеживая через сито в кастрюлю.
Конечный жмых от всех трех частей собираем в миске, застеленной марлей. Его отжимаем вручную через марлю над миской – получается еще около полулитра соевого молока, которое тоже отправляется в большую кастрюлю.
Жмых сои, остающийся при изготовлении соевого молока, называется окара. Его не выбрасывают, поскольку именно из него изготавливают всем известное соевое мясо. Это великолепный белковый продукт – заменитель мяса в вегетарианском питании.
Итак, мы полностью переработали полкилограмма сухой сои. В итоге у нас вышло около 4 литров соевого молока и 600–700 г жмыха.
Кастрюлю с соевым молоком помещаем на огонь и нагреваем. Соевое молоко нужно нагревать на средне-малом огне, постоянно перемешивая, поскольку оно может пригореть. Не допускайте пригорания – это испортит вкус конечного продукта. При нагревании соевого молока на его поверхности собирается пена, которую необходимо снять при помощи малого сита или ложки-шумовки. Пока нагревается молоко, приготовим коагулянт: пол-литра воды смешиваем с 3 ч. л. соли и 5 ст. л. уксуса.
Когда соевое молоко начнет закипать (почти!), мы, постоянно перемешивая его лопаткой, постепенно, частями вливаем в него коагулянт: сначала половину, а затем через пару минут нагревания и помешивания – еще половину.
Далее, продолжая перемешивать содержимое кастрюли, снова доводим его почти до кипения. Принцип приготовления сыра тофу из соевого молока очень похож на получение творога из обычного молока: чем больше времени вы нагреваете молоко, тем более сухим получится творог. То же относится и к тофу. Если хотите получить более жесткий, твердый сыр, нагреваете его подольше, а если хотите иметь более мягкий тофу – доводите молоко почти до кипения, снимаете с огня, накрываете крышкой и даете постоять 20 минут.
Через указанное время происходит отделение творога от сыворотки. Набираем пол-литровой кружкой жидкость из кастрюли, выливаем ее в контейнер с дырочками на марлю. Аккуратно заворачиваем края марли, прикрывая ими сыр, и кладем под гнет.
В итоге мы получаем конечный продукт – большой круглый или прямоугольный кусок соевого сыра весом около 1 кг 300 г. Плотность и точный вес будут зависеть от того, сколько жидкости удалил из тофу наш самодельный пресс: чем больше сыр находится под гнетом, тем более твердым и плотным он будет. Все! У нас готов отличный белковый вегетарианский продукт.
Подобным образом делают сыр из многих бобовых, но я не пробовал.
СЫР ИЗ КЕШЬЮ И ДРУГИХ ОРЕХОВ
Если вы научились делать сыр тофу из сои, остальное приготовить легче. Берете стакан нежных орешков кешью (кедровые вкуснее, но дороже), четверть стакана сыворотки, полученной после сыра тофу, по вкусу добавляете соли (0,5 ч. л.), лимонного сока (1 ст. л.) и долго взбиваете в блендере.
Затем добавляете от 1/3 до 2/3 сыра тофу, 1 ст. л. растительного масла по вашему вкусу (конопляного, расторопши, виноградных косточек, тыквенного и т. д.) и продолжаете взбивать до однородной пасты.
Если вы не любите или не переносите молочные продукты, такой крем-сыр, содержащий весь набор полезнейших белков и жиров, – отличная подкормка и для вас, и для вашего микробиома. Он намазывается
